Die Sauerteig-Variante des Cocodrillo

Wie hier schon angekündigt, habe ich nun John’s Sauerteig-Variante des Cocodrillo gebacken. Für die

Sauerteig-Variante des Cocodrillo

Sauerteig-Variante des Cocodrillo 005 Sauerteig-Variante des Cocodrillo 004

verwedete ich wieder eine Mehlmischung aus 75 % Manitobamehl und 25 % De Cecco Pastamehl Semola di Grano duro RIMACINATADeCecco*.

Der Teig hätte noch ein wenig länger gehen können, aber ansonsten waren wir zufrieden. Uns hat die Sauerteigvariante noch besser geschmeckt, als die Hefevariante.

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Titel: Sauerteig-Variante des Cocodrillo
Kategorien: Brot
Menge: 2 Brote

Zutaten

460 Gramm   Weizenmehl mit Proteingehalt >12% (Hier: 75 %
      — Manitoba und 25 % Hartweizenmehl
490 Gramm   Wasser, etwa 50 °C
100 Gramm   Weizensauerteig, 150% Hydration, aktiv und
      — aufgefrischt
10 Gramm   Salz

Quelle

  John Wright in rec.food.sourdough 12.07.2004
  Erfasst *RK* 23.03.2008 von
  Ulrike Westphal

Zubereitung

Mit dem Flachschläger der Küchenmaschine alle Zutaten, bis auf das Salz grob vermischen und 10 Minuten stehen lassen. Weiter mit dem Flachschläger auf mittlerer Geschwindigkeit weiterrühren, bis der Teig beginnt, sich um den Flachschläger zu wickeln. Dann zum Knethaken wechseln und weiterkneten, bis der Teig sich vom Boden der Schüssel löst. Das dauert so etwa insgesamt 25 bis 30 Minuten, in den ersten 10 Minuten passiert erst einmal gar nichts.

Den Teig (GLOP) abgedeckt so lange gehen lassen, bis sich das Volumen mindestens verdoppelt hat und große Blasen an der Oberfläche erscheinen. Das ist von der Umgebungstemperatur abhängig und kann bei 18 °C bis zu 12 h, im Ofen mit Licht etwa 4 Stunden dauern.

Den fast flüssigen Teig auf eine wirklich gut bemehlte Arbeitsfläche geben, in 2 oder 4 Teile teilen und mit Teigkarten zu groben Rechtecken formen. Auf gut bemehlte, mit Backpapier belegte Backbleche geben und erneut gehen lassen, bis die Oberfläche Blasen zeigt. (Etwa 2 h)

Rechtzeitig vor dem Backen den mit einem Backstein bestückten Backofen auf 250 °C vorheizen. Das Papier mit dem Teig direkt auf den Backstein einschießen Nach etwa 10 Minuten Backzeit kann das Backpapier entfernt werden und die Temperatur auf 220 °C herunterregeln. Etwa 35 Minuten backen, bis eine interne Teigtemperatur von 98 °C (Thermometer) erreicht ist. Die Backzeit beträgt etwa 30 bis 35 Minuten. Auf einem Gitterrost auskühlen lassen.

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