Dinkelvollkornbrot mit ganzen Körnern

Menge: 2 Stück à 850 g Teigeinlage

Dinkelvollkornbrot mit ganzen Körnern wird mit Kochstück, Quellstück und Sauerteig hergestellt. Daher ist es nicht trocken sondern sehr saftig

Zutaten:

KOCHSTÜCK

• 200 Gramm Dinkelkörner
• 400 ml Wasser

SAUERTEIG

• 340 Gramm Dinkelschrot grob, Ulrike: Körner auf Stufe 3 gemahlen
• 10 Gramm Reifer Roggensauer, Ulrike: Weizensauer, 100 % Hydratation
• 340 Gramm Wasser 25°C

QUELLSTÜCK

• 200 Gramm Dinkelvollkornmehl
• 20 Gramm Salz
• 120 ml Wasser

TEIG

• Kochstück, Körner abgesiebt
• Sauerteig
• Quellstück
• 190 Gramm Dinkelvollkornmehl
• 40 Gramm Honig
• 10 Gramm Hefe, Ulrike 1 TL Trockenhefe
• Brotgewürz, Ulrike: 1/4 TL Anis gemahlen

ZUBEREITUNG

1. KOCHSTÜCK: Zutaten solange auf kleiner Flamme kochen bis die Körner weich und ganz dick sind, etwa 40 Minuten
2. Die Zutaten für den SAUERTEIG 16 h bei Raumtemperatur stehen lassen.
3. QUELLSTÜCK Stehzeit: mindestens 3 h, kann parallel zum Sauerteig angesetzt werden
4. Den TEIG ganz langsam und schonend KitchenAid Stufe 1. 20 min kneten. Dann 1 h Teigruhe. Wieder 10 min (KitchenAid Stufe 1) kneten.
5. Brote ohne weitere Ruhe abwiegen und in Kastenformen geben. Abgedeckt bei Raumtemperatur 1 h garen lassen.
6. Mit Dampf 100 min backen. Bei 220°C anbacken und sofort auf 170°C herunterreglen. (Temperaturen richten sich nach dem Ofen! Wegen der langen Backzeit nicht zu heiß anbacken).
7. Miele H 5361: Klimagaren 220 °C, 1 Dampfstoß automatisch. Während des Dampfstoßes das Brot geschoben und dann auf 170 °C

TIPPS:

• Vollkornbrote haben oft eine trockene Krume. Deshalb ist es wichtig das mit den Kneten so einzuhalten. So kann das Schrot/ Vollkornmehl am Besten quellen
• Bei Vollkornbroten kommt bei Bäcker Süpke kein Wasser mehr an den Teig! Alles Wasser muss am Vortag zum quellen benutzt werden!
• Das ganze Salz immer an die Quellstücke. Die mehleigenen Enzyme wie Proteasen, Lipasen und Amylasen werden gehemmt und verhindern so geschmackliche Fehlbildungen. Weiterhin verringert der Salzgehalt die Aktivität der dem Mehl anhaftenden Mikroorganismen, die „Magengrummeln“ verusachen könnnen.
• Vollkornbrot Teige und erst recht Dinkelvollkorn muss weich sein, sonst noch etwas Wasser an den Teig!
• Ganz wenig Hefe und lange Stückgare, sonst bekommt man keine Scheiben heraus!
• Lange und „langsam“ backen damit das Wasser aus dem Brot ist
• mit dem Honig und dem Gewürzen lässt sich trefflich spielen!

Gesamtzeit: 24 Stunden
Vorbereitungszeit:15 Minuten
Koch-/Backzeit: 100 Minuten