Brot Nr. 82 der Mellow Bakers 01.05.2024 ** aus Bread: A Baker’s Book of Techniques and Recipes* ist ein
Durumweizenbrot
mit einem kurzen Vorteig, statt wie hier mit Sauerteig. Auch dies ist ein wohlschmeckendes Brot, es hält sich jedoch nicht so lange frisch. Ich habe die Hälfte der Menge für den Heimbäcker gebacken. Dank meiner Waage kann ich auch auf 0,1 g genau abwiegen.
| ========== | REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4 |
| Titel: | Durumweizenbrot |
| Kategorien: | Backen, Brot, Hefe |
| Menge: | 1 Brot à 700 g ca. |
Zutaten
| H | VORTEIG | ||
| 91 | Gramm | Hartweizenmehl | |
| 91 | Gramm | Weizenmehl Type 550 | |
| 128 | Gramm | Wasser | |
| 5/8 | Teel. | Trockenhefe (1,9 g Trockenhefe entsprechend | |
| — 6,7 g Frischhefe) | |||
| 1/4 | Teel. | Zucker | |
| H | BROTTEIG | ||
| 137 | Gramm | Hartweizenmehl | |
| 137 | Gramm | Weizenmehl Type 550 | |
| 154 | Gramm | Wasser | |
| 8 1/2 | Gramm | Salz | |
| 23 | Gramm | Olivenöl | |
| Vorteig, gesamte Menge von oben | |||
Quelle
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abgewandelt nach: Jeffrey Hamelman Bread: A Baker’s Book of Techniques and Recipes* p. 135 |
| Erfasst *RK* 12.01.2012 von | |
| Ulrike Westphal |
Zubereitung
1. Für den Vorteig alle Zutaten in der Rührschüssel der Küchenmaschine zu einem glatten Teig verrühren. Da die Zeit für den Vorteig recht kurz ist sollte die Temperatur zwischen 25,6 und 26,7 ° C liegen. Stehzeit: 75 Minuten
2. Die restlichen Zutaten zum Vorteig geben und auf langsamer Stufe 3 Minuten kneten. Wenn nötig die Teigkonsistenz korrigieren und weitere 2,5 – 3 Minuten auf schneller Stufe kneten. Die gewünschte Teigtemperatur liegt etwa bei 25 °C, die Glutenentwicklung ist mäßig.
3. Den Teig 1,5 Stunden ruhen lassen, dabei 1 S&F nach 45 Minuten durchführen.
4. Den Teig grob zu einer Kugel formen und mit der Naht nach oben abgedeckt 10 Minuten ruhen lassen. Wenn der Teig ausreichend entspannt ist zu einer straffen Kugel oder ovalen Laib formen. Das Brot kann auch noch in einem nassen Tuch und anschließend in Sesam gewälzt werden. Den Laib in einen bemehlten Brotkorb legen und mit Kunststoff abgeecke 1 bis 1,5 Stunden ruhen lassen.
5. In den mit einem Backstein bestückten und auf 240 °C vorgheizten Ofen schieben. Mit Dampf einschießen und wenn das Brot im Ofen ist, erneut bedampfen und 35 bis 40 Minuten backen. Wenn das Brot anfängt, Farbe zu zeigen, den Dampf ablassen.
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** 01.05.2024 http://mellowbakers.com/ nicht mehr verfügbar und nur noch im Webarchiv verfügbar
Zwei Dinge faszinieren mich: die Farbe des Brotes und die zehntelgrammgenaue Waage. Immer, wenn ich ganz genau abwiege, denke ich an dich, weil ich es auch so mag, in diesen kleinen Schritten Genauigkeit walten zu lassen – warum auch immer, denn eigentlich… Aber das versteht nur jemand, der so gestrickt ist, wie z. B. wir beiden Hübschen, gell? Ich habe aber “nur” einen Wiegelöffel und ich sach dir, diese deine Waage wird sehr bald hier Einzug halten. Heißes Teil, das.