Elsässer Brotlaib

Eigentlich wollte ich dieses Brot schon länger ausprobieren. Die Körner weichten schon seit 48 h, aber erst mussten die von den Kindern fabrizierten Brote probiert und ein Teil eingefroren werden.

Sohn No. 2 hat zum Abendbrot mindestens 4 Scheiben verdrückt, ihm hat das Geknurpsel wenig ausgemacht.

Elsässer Brotlaib

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v0.98.4

Titel: Elsässer Brotlaib
Kategorien: Brot, Roggensauerteig
Menge: 2 Brote

========================== FÜR DIE KÖRNER ==========================
200 Gramm Roggenkörner
Wasser zum Bedecken
200 Gramm Wein

=========================== FÜR DEN TEIG ===========================
350 Gramm Weizenmehl 550
100 Gramm Weizenvollkornmehl
50 Gramm Roggenmehl 1150
325 Gramm Wasser
5 Gramm Frische Hefe
25 Gramm Honig
150 Gramm Roggensauerteig (100 % Hydration)
300 Gramm Abgetropfte, in Wein getränkte Roggenkörner
1 1/4 Teel. Salz
25 Gramm Geschmolzene Butter, Schmalz oder Öl

============================== QUELLE ==============================

Bild* abgewandelt nach
Dan Lepard
The Handmade Loaf:
Contemporary European Recipes for the Home Baker
(Mitchell Beazley Food)
Bild*
ISBN: 978-1840009668
— Erfasst *RK* 01.07.2005 von
— Ulrike Westphal

************************* FÜR DIE KÖRNER **************************

In einem kleinen Kochtopf die Körner mit Wasser bedecken und zum
Kochen bringen. Wenn die Mischung kocht, die Hitze herunterregeln
und für 45 leicht kochen lassen. Wenn nötig, Wasser nachfüllen, so
dass die Körner immer mit Wasser bedeckt sind. Von der Kochstelle
nehmen, die Körner und die restliche Kochflüssigkeit in einen
Behälter umfüllen. Nach dem Abkühlen die Flüssigkeit abgießen. Die
abgegossene Flüssigkeit kann anstelle des Wassers im Rezept weiter
verwendet werden. Die Körner mit Wein (Joghurt oder Saft) bedecken
und über Nacht im Kühlschrank oder an einem anderen kühlen Ort
aufbewahren. Die Körner vor Gebrauch abtropfen lassen.

***************************** FÜR DEN TEIG *************************

Die Mehle zusammenmischen und beiseite stellen. In einer Schüssel
die Flüssigkeit, Frischhefe und Honig vermischen und 10 Minuten
stehen lassen. Den Sauerteig in kleinen Portionen und die
abgetropften Körner zu der Hefe-Wassermischung geben. Die
Mehlmischung vorsichtig zu den feuchten Zutaten geben und mit den
Händen vermischen, dabei den Teig durch die Finger quetschen. Nach
grober Vermischung der Zutaten diese für 10 Minuten ruhen lassen.
Den Teig auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche kippen, das Salz und
die geschmolzene Butter darüber geben und vorsichtig für 10 bis 15
Sekunden verkneten, bis sich alles vermischt hat. Den Teig in die
Schüssel zurückgeben, 30 Minuten ruhen lassen und erneut für 10 – 15
Sekunden kneten.

Den Teig 3 Mal im Abstand von 30 Minuten zusammenfalten. Den Teig in
5 Stücke à 250 g teilen. Jedes Teigstück zu einem Stab oder Baton
formen und mit der Nahtseite nach oben auf ein bemehltes Tuch geben
und 1 Stunde gehen lassen. *

Den mit einem Backstein bestückten Ofen auf 210 °C vorheitzen.
Vorsichtig 2 bis 3 Teiglinge mit der Nahtseite nach unten auf einen
bemehlten Brotschieber gebenb und 3 bis 4 diagonale Einschnitte auf
der Oberfläche machen. In der Mitte des Ofens für 35 Minuten backen,
bis die Brote eine schöne braune Farbe angenommen haben und bei
Klopfen auf den Boden hohl klingen.

Auf einem Gitter auskühlen lassen und die verbleibenden Brote backen.

* Anmerkung Ulrike: Ich habe den Teig in 2 gleich große Stücke
geteilt und mit der Nahtseite nach oben in 2 Gärkörbe gelegt.

Leckeres Brot, allerdings sind die Körner noch etwas „knurpselig“,
obwohl die gegarten Roggenkörner 48 h mit Wein bedeckt im
Kühlschrank eingeweicht wurden.

Notiz: Das nächste Mal etwas länger kochen lassen.

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