Petra hatte neulich granary flour = Kornkammermehl angefragt. Heute habe ich mich daran gemacht ein Ersatzmehl gegen das Original zu testen.

So sieht das Original in der Schüssel aus:

Zunächst habe ich zwecks Angleichung des Farbtones die Weizenflocken bei 200 °C auf einem Backblech im Backofen geröstet. Dabei verlieren diese etwas Feuchtigkeit.

Links vor dem Rösten, rechts nach dem Rösten.

Weizenmalzmehl (Backmalz) der Firma Adlermühle

Mein Ersatz besteht aus:
85 Gramm Gerösteten Weizenflocken; 17 %
85 Gramm Weizenmalzmehl der Adlermühle; 17 %
50 Gramm Weizenvollkornmehl; 10 %
100 Gramm Hovis strong white bread flour; 20 %
50 Gramm Weizenmehl Type 550; 10 %
130 Gramm Weizenmehl Type 1050; 26 %

Nach Mischen sah mein „Ersatz“ in der Schüssel so aus:

Rein optisch konnte ich keine großen Unterschiede erkennen.

Ich bin nach folgendem Rezept vorgegangen:

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v0.98.4

Titel: Kornspeicher-Brot Granary-Bread
Kategorien: Backen, Hefeteig
Menge: 1 Brot

============================ ERSATZ ============================
85 Gramm Gerösteten Weizenflocken; 17 %
85 Gramm Weizenmalzmehl der Adlermühle; 17 %
50 Gramm Weizenvollkornmehl; 10 %
100 Gramm Hovis strong white bread flour; 20 %
50 Gramm Weizenmehl Type 550; 10 %
130 Gramm Weizenmehl Type 1050; 26 %

========================= ORIGINAL =========================
500 Gramm Hovis Granary malted brown bread flour;
— bestehend aus wheat flour, 17 % malted wheat
— flakes

====================== WEITERE ZUTATEN ======================
25 Gramm Butter
1 1/4 Teel. Salz
1 1/2 Teel. Trockenhefe
275 ml Wasser

============================ QUELLE ============================
Mehlpackung „Hovis Granary malted brown bread
flour“
— Erfasst *RK* 08.08.2005 von
— Ulrike Westphal

In einer Rührschüssel werden 500 g Mehlmischung (Original oder
Ersatz) mit Salz, Hefe und Butter vermischt. Wasser unter kneten auf
niedriger Stufe Stufe in der Küchenmaschine zugeben und 5 Minuten
kneten.

Den Teig zu einer Rolle formen und in eine 2-Pfund-Brotform geben
(Kastenform mit Deckel von 25x12x9,5 cm Größe). Abdecken und etwa
1,5 bis 2 Stunden gehen lassen, bis sich das Volumen verdoppelt hat.

Unabgedeckt in den auf 230 °C vorgeheizten Ofen schieben und ca 30
Minuten backen.

Das Brot aus der Form nehmen und auf einem Gitter abkühlen lassen.

=====

Dem Mehl wurden 55 % Wasser zugesetzt, aber schon beim Kneten zeigten sich bei der Ersatzmischung Unterschiede ab. Der Teig mit dem Originalmehl war wesentlich fester und überhaupt nicht klebrig.

Hier sieht man die Unterschiede nach dem Kneten. Links wurde das Originalmehl verarbeitet, rechts die Ersatzmischung. Farbliche Unterschiede und Konsistenzen sind erkennbar.

Hier die Teige vor dem Gehen.

Die beiden Teige sind in etwa gleich hoch aufgegangen.

Nach dem Backen…

Klitsch….

und nochmal Klitsch.

Wahrscheinlich verhalten sich 17 % Weizenmalzflocken anders als 17 % Weizenmalzmehl….

Das einzig Stimmige ist in etwa die Farbe. Aber wie heißt es so schön: Versuch macht kluch und das erfährt man nur durch Experimente

Ich habe bei „bread-baker’s digest“ noch ein andere Ersatzmischung für granary flour gefunden, die ich als nächstes ausprobieren werde.

Nachtrag: Auch King Arthur hat ein Rezept für das Granary-Style Loaf ** 06.10.2019

** 06.10.2019 https://www.kingarthurflour.com/recipes/granary-style-loaf-recipe nicht mehr verfügbar