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Petra backt ein französisches Landbrot mit Poolish, Zorra auch. Ich halte dagegen und backe eines mit “leaven” aus meinem neuen Brotbackbuch. Poolish ist das französische Pendant zu dem englischen Wort sponge, leaven das englische Pendant zu levain, einem Sauerteig aus Weizen. Es gefällt mir, dass der Author dazu rät, sich nur einen Sauerteig zu halten und diesen dann entsprechend “umzüchten”. Diesen Ratschlag habe ich befolgt, wenn das auch mit ein wenig Rechnerei verbunden war. Whitley beginnt mit einem Starter von 83,3 % Hydration, der dann 4 Stunden vor dem Backen aufgefrischt wird und dann eine Hydration von 67 % aufweist. Da ich kein Freund von riesigen Sauerteigmengen im Kühlschrank bin, habe die Mengen des Originalrezeptes angepasst, so dass nichts übrig bleibt.
Französisches Landbrot – Whitley
Ein wirklich leckeres Brot, auf das sich die Familie sofort gestürzt hat.
Allerdings war der Teig sehr weich und widerspenstig, so dass ich auch hier vom Originalrezept abgewichen bin. Einschneiden war nicht möglich und nötig und zur Sicherheit habe ich das Brot auf mit dem Backpapier in den Ofen eingeschossen, weil der Teig so weich und klebrig war.
| ========== | REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4  |
| Titel: | Französisches Landbrot – Whitley |
| Kategorien: | Brot, Weizensauerteig |
| Menge: | 1 Großes Brot |
Zutaten
| H | SAUERTEIGSTARTER 87,3 % HYDRATATION | ||
| 45 | Gramm | Weizenvollkornmehl | |
| 55 | Gramm | Wasser | |
| 10 | Gramm | Sauerteig reif, 100 % Hydratation | |
| H | SCHRITT 1:AUFFRISCHUNG DES SAUERTEIGES | ||
| 100 | Gramm | Sauerteigstarter, Gesamtmenge von oben | |
| 45 | Gramm | Weizenvollkornmehl | |
| 80 | Gramm | Wizenmehl Type 550 | |
| 75 | Gramm | Wasser | |
| H | SCHRITT 2: TEIG | ||
| 100 | Gramm | Weizenvollkornmehl | |
| 300 | Gramm | Weizenmehl 550 | |
| 7 | Gramm | Salz | |
| 300 | Gramm | Wasser | |
| 300 | Gramm | Aufgefrischter Sauerteig, Gesamtmenge von oben | |
Quelle
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Bread Matters: The State of Modern Bread and a Definitive Guide to Baking Your Own* ISBN: 0-00-720374-8 |
| Erfasst *RK* 04.06.2007 von | |
| Ulrike Westphal |
Zubereitung
Schritt 1: Alle Zutaten zu einem festen Teig verkneten. Abdecken und für 4 Stunden an einem warmen Ort stehen lassen. Bei sehr warmen Wetter kann dieser Schritt auch auf 3 oder weniger reduziert werden.
Schritt 2: Alle Zutaten, außer aufgefrischer Sauerteig, zu einem weichen Teig mit einer gewünschten Teigtemperatur von 28 °C verkneten. Weiterkneten bis sich das Gluten entwickelt. Danach den aufgefrischten Sauerteig unterkneten. Zu diesem Zeitpunkt kann die Teigkonsistenz durch Zugabe von Wasser und Mehl angeglichen werden.
Ulrike: Der Teig war bei mir bei einer Hydratation von ca. 72 % sehr weich, um nicht zu sagen breiig. Whitley empfiehlt den Teig möglichst weich zu halten, wenn der Teig in einem Gärkörbchen gehen soll. Am Ende des Knetvorganges soll der Teig nicht so trocken sein, dass er nicht mehr an den Händen klebt. An dieser Stelle bin ich vom Originalrezept abgewichen und bin wie folgt weiter vorgegangen.
Den Teig auf eine stark bemehlte Arbeitsplatte geben und 4 x den Teig in 15 Min. Abstand zusammenfalten. Der Teig war immer noch sehr weich, aber besser bearbeitbar.
Den Teig in Vollkornmehl wälzen, damit er vollständig damit überzogen ist und mit der Nahtseite nach oben in einen gemehlten Gärkorb geben. In eine Plastiktüte stecken und ca. 3 – 5 Stunden gehen lassen.
Der Teig ist genügend gegangen, wenn ein Fingerabdruck – Finger bemehlen! -nur langsam wieder herauskommt.
Auf den Brotschieber ein ausreichend großes Stück Backpapier geben und den Teig darauf stürzen. 2 – 3 Einschnitte machen und in den auf 220 °C vorgeheizten und mit einem Backstein bestückten Ofen einschießen – mit Backpapier – und nach 10 Minuten die Hitze auf 200 °C reduzieren. Dann noch weitere 30 Minuten (Gesamtbackzeit 40 Minuten) backen.
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Nachtrag 22.02.2013: Die Zutaten für den Sauerteig vermischen und über Nacht stehen lassen, dann weiter mit Schritt 1
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Eine Brotverschwörung! Ihr habt Euch alle abgesprochen!
Sieht lecker aus, mit beurre salé stell ich mir das super vor!!!
Bitte schicken!!
Wird sicher auch bald nachgebacken. Wie weiss man, dass man nicht einzuschneiden braucht?
REPLY:
Wenn der Teig nach dem Stürzen auf den Schieber kaum die Form hält und sich in horizontaler Richtung ausbreitet ;-), so gloppig halt….
brot brot brot…
ich schließe mich der meinung meines vorredners an….hier ist doch die große brotverschwörung im gange!
Ein wunderschönes Brot. Bevor es dann zu #twitback No.4 nachgebacken wird, habe ich noch zwei Fragen: die 10g Sauerteig vom Starter, das sind schon 10 g Weizensauerteig oder doch Roggensauerteig? Und den Starter lasse ich nach dem Anrühren über Nacht stehen, nicht?
REPLY:
Ja, genau so:
10 Gramm umerzogenes Schneeweizchen mit 45 Gramm Weizenvollkornmehl, 55 Gramm Wasser, 10 Gramm Sauerteig reif, 100 % Hydratation verrühren und über Nacht stehen lassen. Whitley benutzt ja eine andere Wassermenge.
Ich hab’s im Rezept ergänzt