Mit Gerstemehl hatte ich schon das Roggen-Gerstenbrot und den Zitronen-Gersten-Laib gebacken. Deshalb ignorierte ich den Hinweis in dem Buch Brotland Deutschland: Spezialbrote,Backversuche zeigten, dass sich Gersemehl für die Herstellung von Gerstebrot nicht eignet, geflissentlich und ersetzte die im Rezept verlangten Gersteflocken einfach durch Gerstemehl. Das
Gerstebrot mit Sauerteig
wurde bereits im September 2009 gebacken. Es ist gut gelungen und schmeckte uns sehr gut.
| ========== | REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4 |
| Titel: | Gerstebrot mit Sauerteig |
| Kategorien: | Backen, Brot, Sauerteig, Gerste |
| Menge: | 2 Brote |
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Zutaten
| H | SAUERTEIG | ||
| 40 | Gramm | Roggensauerteig, 100% Hydratation | |
| 200 | Gramm | Roggenmehl Type 997 | |
| 160 | ml | Wasser | |
| H | BRÜHSTÜCK | ||
| 250 | Gramm | Gerstenflocken (Ulrike: Gerstenmehl) | |
| 280 | ml | Wasser, heiß | |
| H | TEIG | ||
| 530 | Gramm | Brühstück | |
| 360 | Gramm | Sauerteig (Ulrike: Gesamtmenge von oben) | |
| 200 | Gramm | Roggenmehl Type 997 | |
| 600 | Gramm | Weizenmehl Type 812 | |
| 10 | Gramm | Milchpulver | |
| 10 | Gramm | Margarine | |
| 6,2 | Gramm | Trockenhefe entsprechend 22 g Frischhefe | |
| 22 | Gramm | Salz | |
| 480 | ml | Wasser, ca. | |
Quelle
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abgewandelt nach: Franz Steffen: Spezialbrote |
| Erfasst *RK* 11.09.2010 von | |
| Ulrike Westphal |
Zubereitung
Für den Sauerteig alle Zutaten vermischen und 15 – 20 Stunden reifen lassen.
Für das Brühstück die Gerstenflocken (Ulrike: Gerstenmehl) mit kochendem Wasser übergießen und abgedeckt 2 – 4 h stehen lassen.
Alle Zutaten für den Teig in die Schüssel der Küchenmaschine geben und ca. 4 Minuten kneten. Den Teig 15 Minuten ruhen lassen. Den Teig in zwei gleich große Stücke teilen, rund wirken und ca. 5 Minuten ruhen lassen. Dann zu Laiben formen und mit dem Schluss nach unten in mit Backpapier ausgekleidete Kastenformen von 23 x 11x 9,5 cm 09.05.2024 ** legen.
Die Teiglinge etwa 30 bis 35 Minuten garen lassen. Bei halber Stückgare längs einschneiden. Gerstebrot mit Sauerteig vorsichtig mit Wasser abstreichen und in den Schnitt Gersteflocken (Ulrike: Mehrkornflocken) streuen.
Den Backofen rechtzeitig auf 250 °C vorheizen.
Einschieben: Bei guter Gare mit reichlich Schwaden schieben.
Backen: Kräftig anbacken. Nach 1-2 Minuten den Zug ziehen. Bei fallender Backhitze (auf 210 °C) in ca. 50 Minuten gut ausbacken.
Ulrike: Miele H 5361: Klimagaren 250 °C, 1 Dampfstoß, nach 15 Minuten die Temperatur auf 210 °C herunterregeln, Dampf ablassen und weiterbacken.
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** 09.05.2024 https://www.hobbybaecker.de/index.php/katalog/artikelinfo/84-1-vollkorn-backform_aus_chromstahl_23_cm.html nicht mehr verfügbar
Hoffentlich bekomm ich irgendwo Gerstenflocken bzw. Mehl, das Brot sieht nämlich köstlich-saftig aus!