Gerstebrot mit Sauerteig

Mit Gerstemehl hatte ich schon das Roggen-Gerstenbrot und den Zitronen-Gersten-Laib gebacken. Deshalb ignorierte ich den Hinweis in dem Buch Brotland Deutschland: Spezialbrote,Backversuche zeigten, dass sich Gersemehl für die Herstellung von Gerstebrot nicht eignet, geflissentlich und ersetzte die im Rezept verlangten Gersteflocken einfach durch Gerstemehl. Das

Gerstebrot mit Sauerteig

Gerstebrot mit Sauerteig 003

wurde bereits im September 2009 gebacken. Es ist gut gelungen und schmeckte uns sehr gut.

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Gerstebrot mit Sauerteig
Kategorien: Backen, Brot, Sauerteig, Gerste
Menge: 2 Brote

Gerstebrot mit Sauerteig 001   Gerstebrot mit Sauerteig 002

Zutaten

H SAUERTEIG
40 Gramm   Roggensauerteig, 100% Hydratation
200 Gramm   Roggenmehl Type 997
160 ml   Wasser
H BRÜHSTÜCK
250 Gramm   Gerstenflocken (Ulrike: Gerstenmehl)
280 ml   Wasser, heiß
H TEIG
530 Gramm   Brühstück
360 Gramm   Sauerteig (Ulrike: Gesamtmenge von oben)
200 Gramm   Roggenmehl Type 997
600 Gramm   Weizenmehl Type 812
10 Gramm   Milchpulver
10 Gramm   Margarine
6,2 Gramm   Trockenhefe entsprechend 22 g Frischhefe
22 Gramm   Salz
480 ml   Wasser, ca.

Quelle

abgewandelt nach:
Franz Steffen: Spezialbrote
  Erfasst *RK* 11.09.2010 von
  Ulrike Westphal

Zubereitung

Für den Sauerteig alle Zutaten vermischen und 15 – 20 Stunden reifen lassen.

Für das Brühstück die Gerstenflocken (Ulrike: Gerstenmehl) mit kochendem Wasser übergießen und abgedeckt 2 – 4 h stehen lassen.

Alle Zutaten für den Teig in die Schüssel der Küchenmaschine geben und ca. 4 Minuten kneten. Den Teig 15 Minuten ruhen lassen. Den Teig in zwei gleich große Stücke teilen, rund wirken und ca. 5 Minuten ruhen lassen. Dann zu Laiben formen und mit dem Schluss nach unten in mit Backpapier ausgekleidete Kastenformen von 23 x 11x 9,5 cm legen.

Die Teiglinge etwa 30 bis 35 Minuten garen lassen. Bei halber Stückgare längs einschneiden. Vorsichtig mit Wasser abstreichen und in den Schnitt Gersteflocken (Ulrike: Mehrkornflocken) streuen.

Den Backofen rechtzeitig auf 250 °C vorheizen.

Einschieben: Bei guter Gare mit reichlich Schwaden schieben.

Backen: Kräftig anbacken. Nach 1-2 Minuten den Zug ziehen. Bei fallender Backhitze (auf 210 °C) in ca. 50 Minuten gut ausbacken.

Ulrike: Miele H 5361: Klimagaren 250 °C, 1 Dampfstoß, nach 15 Minuten die Temperatur auf 210 °C herunterregeln, Dampf ablassen und weiterbacken.

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