Jeffrey Hamelmans Maisbrot

Gemäß Abschnitt II Ziffer 16 der Bread: A Baker’s Book of Techniques and RecipesBild* enthält sogar 25 % Mais. Deshalb darf sich das Brot auch

Maisbrot – Hamelman

Maisbrot - Hamelman 002

nennen. Wie unschwer zu erkennen ist, haben die Brote eine mittelporige goldgelbe Krume. Die Kruste ist knusprig und der Geschmack herzhaft. Die Anmerkung von Petra, dass beim längeren Aufbewahren das Brot etwas trocken wird, kann ich aus eigener Erfahrung nicht nachvollziehen. Ein Brot haben wir selbst sofort konsumiert und das 2. habe ich verschenkt. Das hat den Tag aber auch nicht überlebt.

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Maisbrot – Hamelman
Kategorien: Backen, Brot, Vorteig, Hefe
Menge: 2 Brote à 720 g

Maisbrot - Hamelman 001

Zutaten

H POOLISH
250 Gramm   Weizenmehl Type 550
250 Gramm   Wasser
0,2 Gramm   Trockenhefe entsprechend 1 g Frischhefe
H BROTTEIG
500 Gramm   Weizenmehl Type 550
250 Gramm   Feines Maismehl
380 Gramm   Wasser
20 Gramm   Salz
3,9 Gramm   Trockenhefe entsprechend 14 g Frischhefe
50 Gramm   Olivenöl; Ulrike Rapskernöl
500 Gramm   Poolish, der gesamte Ansatz

Quelle

Bild* abgewandelt nach:
Jeffrey Hamelman
Bread: A Baker’s Book of Techniques and RecipesBild

*p.139
  Erfasst *RK* 26.04.2010 von
  Ulrike Westphal

Zubereitung

1. POOLISH: Die Hefe in Wasser auflösen, das Mehl zufügen und zu einem glatten Teig verarbeiten. Die Schüsselder Küchenmaschine mit Plastik abdecken, Ulrike: Mörderduschhaurbe und bei 21 °C (Ulrike: Zimmertemperatur) 12 bis 16 Stunden stehen lassen.

2. Für den BROTTEIG Wasser, Hefe und Maismehl zum Poolish in die Rührschüssel der Küchenmaschine geben, gut verrühren und etwa 15 Minuten stehen lassen. Dadurch quillt das Maismehl, was das Kneten und die Verarbeitung erleichtert. Die restlichen Zutaten in die Schüssel geben und alles auf langsamer Stufe (KitchenAid Stufe 1) 3 Minuten kneten, bis alles vermischt ist. Die Absorption des Maismehls kann je nach Mahlgrad variieren, deshalb ist es wichtig, hier nochmal die richtige Konsistenz zu überprüfen und gegebenenfalls noch Wasser oder Mehl zuzugeben. Den Mixvorgang mit einem Kneten auf Stufe 2 (KitchenAid Stufe 3) beenden. Die gewünschte Teigtemperatur sollte bei ca. 24,5 °C liegen. Obwohl Maismehl dazu tendiert, Glutenstränge zu zerstören, sollte doch eine mäßige Glutenbildung erkennbar sein.

3. Den Teig etwa 1,5 Stunden gehen lassen, dabei diesen nach 45 Minuten nach der S&F-Methode zusammenfalten

4. Den Teig in Teigstücke von ca. 840 g teilen und zu losen Kugeln formen und mit Plastikfolie abgedeckt etwa 10-20 Minuten entspannen lassen. Dann zu festen ovalen oder runden Laiben formen. Im gut bemehlten Gärkorb (Gärkorb in Plastiktüte stecken) bei ungefähr 24°C etwa 1 bis 1 1/4 Stunden gehen lassen.

Den Backofen mit einem Backstein auf mittlerer Schiene auf 240°C vorheizen.

Die Laibe auf einen mit Grieß bestreuten Brotschieber stürzen, nach Belieben einschneiden und in den Ofen einschießen und mit Dampf backen. Nachdem die Brote Farbe zeigen, die Ofentüre kurz öffnen, um überschüssigen Dampf entweichen zu lassen. Backzeit etwa 40 Minuten.

Ulrike: Miele H 5361: Klimagaren 240 °C, 1 Dampfstoß, nach 15 Minuten Dampf abziehen lassen und weiterbacken.

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2 thoughts on “Jeffrey Hamelmans Maisbrot

  1. ap269 (Gast)

    Wie ich sehe, hast Du Maismehl genommen. Ich bin noch am Überlegen, ob ich corn flour (Maismehl) oder „cornmeal“ (feine Polenta) nehme, tendiere aber auch eher zum Mehl, weil damit mein Maisbrot für die Modern Baker Challenge so gut gelungen ist (bzw. hatte ich da eine Mischung aus Maismehl und Polenta verwendet, zum größten Teil aber Mehl).

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