Im Original heißt
Kerniges Brot mit 75 % Vollkorn
kerniges Vollkornbrot. Da kommt mein erlernter Beruf wieder durch: Wird ein Brot als Vollkornbrot bezeichnet, so sind nach Leitsatznummer 2.1.5 der Leitsätze für Brot und Kleingebäck mindestens 90 Prozent des Getreides als Vollkorn enthalten. Diese Verkehrsauffassung kann man doof finden, die gilt aber so lange, wie die Deutsche Lebenmittelbuchkommission, die aus gleichen Teilen aus Verbraucherschaft, Wirtschaft, Lebensmittelüberwachung und Wissenschaft zusammengesetzt ist, keine andere Verkehrsauffassung, also die Zusammensetzung und den redlichen Herstellungs- und Handelsbrauch der Lebensmittel wie auch die berechtigte Verbrauchererwartung an Lebensmittel, festlegt.
Kerniges Brot mit 75 % Vollkorn
Menge: 1 Kastenform von 10x20x10 cm
Kategorie: Backen
Saftig, knusprig und kernig durch Sonnenblumenkerne. Kerniges Brot mit 75 % Vollkornmehlen hat das Potential zum Favoriten im Hause Küchenlatein. Es schmeckt noch besser, wenn man mit dem Anschneiden noch 12 – 24 Stunden wartet.
ZUTATEN
SAUERTEIG
- 40 Gramm Roggen-Anstellgut; Ulrike: Roggenrot
- 100 Gramm Roggenvollkonrmehl
- 100 Gramm Wasser; 25 °C
BRÜHSTÜCK
- 175 Gramm Roggenschrot; Ulrike: Roggenkörner auf Stufe 2,5 in der Getreidemühle gemahlen
- 75 Gramm Semmelbröseln
- 1 Essl. Gerstenmalzkaffee
- 11 Gramm Salz
- 275 Gramm Wasser, kochend
BROTTEIG
- 50 Gramm Sonnenblumenkerne, geröstet
- 10 Gramm Frischhefe
- 50 Gramm Wasser. 20 °C
- Brühstück
- Sauerteig
- 100 Gramm Weizenmehl Type 1050
- 100 Gramm Weizenvollkornmehl
AUẞERDEM
- 1-2 Teel. Butter für die Form
- 60 – 75 Gramm Sonnenblumenkerne
QUELLE
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abgewandelt von Ulrike Westphal nach:
Nicole Stich
Wie das duftet: Unwiderstehliche Backrezepte,
die Sie ein Leben lang begleiten werden *
ISBN: 978-3965841376
ZUBEREITUNG
- Für den SAUERTEIG alle Zutaten in einer Schüssel, Ulrike: 580 ml Weckglas*, verrühren und abgedeckt etwa 8 – 10 Stunden reifen lassen.
- Die festen Zutaten für das BRÜHSTÜCK in die Rührschüssel der Küchenmaschine geben, mit kochendem Wasser übergießen und durchrühren. Mit einer wiederverwendbaren Abdeckhaube aus Kunststoff oder Silikon abdecken und 8 – 10 stunden quellen lassen.
- Für den BROTTEIG Hefe und Wasser verrühren und zusammen mit allen restlichen Teigzutaten zum Brühstück in die Knetschüddel der Küchenmaschine geben. Mit dem Knethaben erst auf langsamer Geschwindigkeit vermenten, dann etwas schneller 4 – 5 Minuten kneten. Dabei – wenn nötig – mehrfach den zähen Teig am Rand mit einem Spatel hinunterschieben. Inzwischen eine Kastenform von 10x20x10 cm mit Butter ausfetten oder mit Backpapier auskleiden.
- Den Teig auf einer angefeuchteten Arbeitsfläche mit nassen Händen zu einer dicken Rolle in der Länge der Kastenform formen und in den Sonnenglumenkernen rollen, je gleichmäßiger desto besser. In die vorbereitete Form setzen und abgedeckt mindestens 1 Stunde gehen lassen.
- Den Backofen rechtzeitig auf 250 °C vorheizen. Das Brot der Länge nach mit einem Wellenschliffmesser eta 1 cm tief einschneiden und auf der zweiten Schiene von unten backen. Nach 10 Minuten die Temperatur auf 220 °C reduzieren und in 35 – 45 Minuten bis zu einer Kerntemperatur von 95 °C fertig backen und aus dem Ofen nehmen.
- Für eine besonders knusprige Kruste das Brot direkt aus der Form nehmen und im ausgeschalteten Ofen 5 – 10 Minuten auf dem Gitterrost nachbacken. Dabei die Ofentür leicht geöffnet lassen, damit die Feuchtigkeit entweichen kann. Vor dem Anschneiden mindestens 12 Stunden warten, das Warten lohnt sich, es hebt den Geschmack.
Gesamtzeit: 12 Stunden
Vorbereitungszeit:15 Minuten
Koch-/Backzeit: 45 – 55 Minuten
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