Kronshagener Sauerteigbrot mit Weizenvollkornmehl

Schon wieder ist ein Monat vergangen. Heute gibt es das erste Rezept für Juni, das sich die Mellow Bakers vorgenommen haben. Von den Vermont Sauerteig-Broten können diesen sogar alle 3 Varianten gebacken werden. Die Variante mit Roggenvollkornmehl von Seite 153 habe ich schon im Mai 2007 ausprobiert. Bei dem heutigen Brot von Seite 154 wird der Anteil Roggenvollkornmehl gegen Weizenvollkornmehl ausgetauscht. Mein Sauerteig ist immer noch nicht umgezogen, so serviere ich

Kronshagener Sauerteigbrot mit Weizenvollkornmehl

Kronshagener Sauerteigbrot mit Weizenvollkornmehl

Ich war zu ungeduldig bzw. habe nicht tief genug eingeschnitten, deshalb ist das Brot etwas aus der Form geraten. Dem Geschmack tut das wie immer keinen Abbruch.

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Vermont Sauerteigbrot mit Weizenvollkornmehl
Kategorien: Brot, Sauerteig, USA
Menge: 2 Brote

Zutaten

750 Gramm   Weizenmehl Type 550
100 Gramm   Weizenvollkornmehl
462 Gramm   Wasser
1 Essl.   Salz, 19 g
338 Gramm   Weizensauerteig 100% Hydration *

Quelle

Bild* abgewandelt nach:
Jeffrey Hamelman
Bread: A Baker’s Book of Techniques and RecipesBild* p.154
  Erfasst *RK* 01.06.2010 von
  Ulrike Westphal

Zubereitung

Kneten: Alle Zutaten samt dem Starter aber außer dem Salz in die Schüssel der Küchenmaschine geben. Auf Stufe 1 nur so lange kneten, bis die Zutaten gerade eben vermischt sind. Bei Bedarf die Hydration anpassen. Die Schüssel mit Klarsichtfolie abdecken und für eine Autolysephase von 20-60 Minuten stehen lassen. Am Schluss das Salz über den Teig streuen und auf Stufe 2 1 1/2 bis 2 Minuten fertigkneten. Der Teig sollte eine mittlere Konsistenz haben.

Fermentation: 2 1/2 Stunden, dabei den Teig je nach Beschaffenheit einmal nach 1 1/4 Stunden oder zweimal in 50-Minuten-Intervallen zusammenschlagen.

Den Teig in 2 Hälften teilen und nach kurzer Ruhe in runde oder ovale Laibe formen.

Letztes Gehen: etwa 2 bis 2 1/2 Stunden bei etwa 24°C (alternativ 8 Stunden bei 10°C oder bis zu 18 Stunden bei 4°C retardieren).

Backen: Mit normalem Dampf bei 240°C 40-45 Minuten backen. Meistens wird dieses Brot retardiert. Das Resultat ist ein Brot mit mäßiger Säure und einer kräftig schmeckenden Kruste.

:Miele H 5361: Klimagaren 250 °C, 1 Dampfstöße, nach Beendigung des Dampfstoßes die Temperatur auf 240 °C heruntergeregelt und den Dampf entweichen lassen.

Anmerkung Ulrike: Autolysephase 30 Minuten. Das Brot wie angegeben zweimal in 50 Minuten Intervallen zusammengefaltet. Beide Brote in runden Gärkörben gehen lassen. 1 Brot 40 Minuten in den Kühlschrank gestellt, dann wieder herausgenommen und nachdem das 1. Brot fertig gebacken war, in den Backofen geschoben.

* Original

150 Gramm Weizenmehl Type 550 , 188 Gramm Wasser,30 Gramm reife, flüssige Sauerteigkultur 12-16 Stunden vor dem Kneten des eigentlichen Teiges mit Mehl und Wasser verrühren, abdecken und bei Zimmertemperatur stehen lassen.

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2 Gedanken zu „Kronshagener Sauerteigbrot mit Weizenvollkornmehl

  1. Jutta (Gast)

    Jedesmal, wenn ich deine Brote sehe, kaufe ich mir im Geiste einen Miele. Was nicht heißen soll, dass du ohne den Ofen keine tollen Brote backst.

    Kennst du die Story mit dem Fotografen und dem Koch? Sagt der Koch zum Fotografen: „Oh, Sie machen aber tolle Foto, Sie haben bestimmt eine teure Kamera.“ Sagt der Fotograf zum Koch: „Oh, Sie haben aber ein tolles Essen gekocht, Sie haben bestimmt teure Töpfe.“

    Du hast zum Unterschied Miele – herkömmlicher Ofen ja schon mal gebloggt und ich finde, bei diesem Brot sieht man a wieder den Unterschied. Das gute Stück wollte mächtig hoch hinaus, gell? Super Teil!

    Antworten

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