==========	REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel:	Limoncello L’Opéra
Kategorien:	Backen
Menge:	20 Portionen

Zutaten

H			JOCONDE
200	Gramm		Eiklar, von etwa 6 Eiern Größe M
30	Gramm		Zucker
225	Gramm		Mandeln, gemahlen
200	Gramm		Puderzucker
70	Gramm		Weizenmehl Type 405
300	Gramm		Vollei, von etwa 6 Eiern Größe M
45	Gramm		Butter, geschmolzen und abgekühlt
H			SIRUP
125	Gramm		Wasser
65	Gramm		Zucker
1	Essl.		Limoncello
H			BUTTERCREME
100	Gramm		Zucker
200	Gramm		Butter
60	Gramm		Wasser
1			Vanilleschote, das Mark, optional
50	Gramm		Ei, etwa 1 Ei Größe M
17	Gramm		Eigelb, etwa von 1 Ei Größe M
1			Zitrone, die abgeriebene Schale (Saft wird für
			— die Glasur benötigt)
H			GANACHE/MOUSSE
200	Gramm		Weiße Schokolade
295	ml		Konditorsahne, Fettgehalt 35 %
1	Essl.		Limoncello
H			LIMONCELLOGLASUR
2			Zitronen, der Saft
			Wasser
100	Gramm		Zucker
1	Teel.		Agar Agar
100	ml		Limoncello

Quelle

	abgewandelt nach
	Dorie Greenspan, Paris Sweets
	and
	Tish Boyle, Timothy Mariarty, Chocolate Passion

	Erfasst *RK* 17.05.2008 von
	Ulrike Westphal

Zubereitung

JOCONDE

1. Den Backofen auf 220 °C vorheizen.

2. 2 Backbleche von etwa 30 x 40 cm Größe mit Backpapier auslegen und mit geschmolzener Butter einpinseln.

3. In einer Schüssel das Eiklar mit dem Zucker steif schlagen.

4. Mit dem Flachschläger der Küchenmaschine die gemahlenen Mandeln, Puderzucker und Eiern in etwa 3 Minuten verschlagen bis die Masse hell und luftig ist.

5. Das Mehl auf niedriger Stufe nur so lange einrühren, bis sich die Zutaten gerade verbunden haben.

6. Mit einem Gummispatel die Mandelmasse unter das steif geschlagene Eiweiß heben, dann die Butter unterheben. Die Masse gleichmäßig auf die Bleche verteilen.

7. Die Backbleche in das obere und untere Drittel des Backofens einschieben und in 5 bis 9 Minuten goldbraun backen, bis sich die Oberfläche elastisch anfühlt.

8. Die Backbleche auf einer hitzebeständigen Arbeitsfläche abstellen und mit einem scharfen Messer an den Kanten entlang fahren. Jedes Blech mit Backpapier bedecken und den Teig darauf stürzen.

9. Von der Unterseite das mitgebackene Backpapier abziehen, umdrehen und die Biskuitplatten damit bedecken. Auf Raumtemperatur abkühlen lassen.

SIRUP

In einem kleinen Topf die Zutaten für den Sirup verrühren und aufkochen. Von der Kochstelle nehmen und auf Raumtemperatur abkühlen lassen.

BUTTERCREME

1. Wasser, Zucker und das Mark einer Vanilleschote in einem kleinen Topf zum Kochen bringen und auf 105 °C erhitzen. Wenn die Temperatur erreicht ist, von der Kochstelle nehmen.

2. Während die Zuckerlösung kocht, auf höchster Stufe mit dem Schneebesen Ei und Eigelb so lange schlagen, bis die Masse dick, hell und luftig aufgeschlagen ist.

3. Die Geschwindigkeit auf die langsamste Stufe zurückstellen und sehr vorsichtig den heißen Sirup eintröpfeln lassen. Dabei darauf achten, dass der Sirup nicht die Drähte des Schneebesens berührt. Ein Teil des Sirups wird am Rand kleben bleiben und aushärten. Nicht versuchen, das in die Buttercreme einzurühren.

4. Die Geschwindigkeit auf mittel hochregeln und die Masse etwa 5 Minuten schlagen, bis sie wieder abgekühlt ist. In der Zwischenzeit die Butter cremig rühren.

5. Die Butter teelöffelweise einrühren. Wenn die Butter untergerührt ist, die Geschwindigkeit auf höchste Stufe einstellen und so lange weiter schlagen bis die Masse dick und glänzend ist. Zu diesem Zeitpunkt die Zitronenschale unterschlagen.

6. Die Buttercreme mindestens 20 Minuten kühl stellen.

GANACHE

1. In einem kleinen Topf die Schokolade in 3 EL Sahne schmelzen.

2. Umrühren und den Limoncello unterrühren.

3. Die restliche Schlagsahne fast steif schlagen.

4. Die abgekühlte Schokolade unter die Schlagsahne heben, um eine Mousse herzustellen. Sollte die Mousse zu dünn geraten sein, einfach in den Kühlschrank stellen.

GLASUR

Die Glasur erst nach dem Zusammensetzen und kühlen des Kuchens herstellen. Den Zitronensaft mit Wasser auf 400 ml ergänzen und mit dem Zucker und Lemoncello zum Kochen bringen. Bis kurz vor dem Erstarrungspunkt abkühlen lassen und zügig auf den gekühlten Kuchen aufbringen.

ZUSAMMENSETZEN DES L’OPÈRA

Der Kuchen sollte gekühlt serviert werden und kann bis zu 1 Tag im Kühlschrank aufbewahrt werden.

Ein Backblech mit Backpapier auslegen. Je einen Biskuitboden zu einem Quadrat mit 25 cm Kantenlänge und einem Rechteck von 25 x 12,5 cm Größe zurechtschneiden.

Ein quadratisches Stück Biskuitboden auf das Backpapier legen und mit dem Sirup beträufeln. 3/4 der Buttercreme darauf verteilen, mit den beiden rechteckigen Stücken Biskuitboden bedecken und diese ebenfalls mit dem Sirup beträufeln.

Die restliche Buttercreme auf dem Kuchen verteilen, mit dem 2. quadratischen Stück Biskuitboden bedecken und mit dem restlichen Sirup beträufeln. Den Kuchen mindestens für 30 Minuten in den Kühlschrank stellen.

Auf die oberste Schicht des Kuchens die Ganache/Mousse verteilen und mindestens 2 Stunden kalt stellen, damit die Mousse fest werden kann.

Den Kuchen mit Alufolie umwickelten Pappstreifen abstützen, um zu verhindern, dass die Glasur an den Seiten herunterläuft. Die abgekühlte Glasur auf der gut gekühlten Mousse verteilen und erstarren lassen.

Den Kuchen leicht gekühlt servieren.

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