Mailänder Panettone

Menge:3 Panettone

Italien, Weihnachten
Mailänder Panettone, die italienische Kuchenspezialität zum Selberbacken

Zutaten:

ERSTER TAG (17 UHR)ERSTER SAUERTEIG

• 50 Gramm Sauerteig
• 100 Gramm Starkes Weizenmehl
• 50 Gramm Lauwarmes Wasser

ERSTER TAG ZWEITER SAUERTEIG (21 UHR)

• 100 Gramm Erster Sauerteiges
• 100 Gramm Weizenmehl, Starkes
• 50 Gramm Wasser, lauwarmes

ZWEITER TAG (7 UHR)

• 50 Gramm Sauerteig
• 100 Gramm Starkes Weizenmehl
• 50 Gramm Lauwarmes Wasser

ZWEITER TAG ZWEITES FÜTTERN (11 UHR)

• 100 Gramm Sauerteig
• 100 Gramm Starkes Weizenmehl
• 50 Gramm Lauwarmes Wasser

ZWEITER TAG DRITTES FÜTTERN (15 UHR)

• 100 Gramm Sauerteig
• 100 Gramm Starkes Weizenmehl
• 50 Gramm Lauwarmes Wasser

ZWEITER TAG ERSTER TEIG (19 UHR)

• 550 Gramm Starkes Weizenmehl
• 130 Gramm Zucker
• 140 Gramm Butter (Zimmertemperatur)
• 250 Gramm Lauwarmes Wasser
• 225 Gramm Sauerteig
• 6 Eidotter (M)

DRITTER TAG (8-9 UHR)PANETTONE TEIG

• 270 Gramm Starkes Weizenmehl
• 140 Gramm Butter (Zimmertemperatur)
• 80 Gramm Zirka lauwarmes Wasser
• 25 Gramm Pulvermilch, ungesüßte
• 50 Gramm Zucker
• 350 Gramm Rosinen, eingeweicht
• 125 Gramm Orangeat, in kleine Würfel geschnitten
• 125 Gramm Zitronat, in kleine Würfel geschnitten
• 10 Gramm Salz
• 10 Gramm Honig
• 10 Gramm Malzextrakt
• 6 Eidotter
• 1 Vanilleschote (der Länge nach aufschneiden und Mark herauskratzen)
• 3 Papierformen für Panettone zu 750 Gramm

ZUBEREITUNG

Der Mailänder Panettone ist einer der schwierigsten Ofenprodukte und es ist sicherlich eine große Hilfe wenn man ein Rührgerät (Kenwood oder KitchenAid) und ein sehr starkes Weizenmehl (mit hohem W-Wert) hat.
Falls man den W-Wert (350-400 ist optimal) des Mehls nicht kennt dann benutzt man ein Weizenmehl 405 (in Italien 00) zusammen mit Manitobamehl (70% 405 + 30% Manitoba).

• ERSTER TAG (17 UHR): Alle Zutaten in einer Glasschüssel zusammenrühren und 10 min lang auf dem Tisch kneten. Einen Teigball formen, ein Kreuz einschneiden und in eine Glasschüssel (keine Plastikschüssel!!!) mit Klarsichtsfolie bedeckt in warmer Stelle (ca. 25-30 Grad, ich gebe es in den ausgeschaltetem Ofen mit eingeschaltetem Licht!) 3 Stunden gehen lassen. Danach noch 1 Stunde auf Zimmertemperatur ruhen lassen.
• ZWEITER SAUERTEIG (21 UHR) 10 Minuten lang gut verkneten, einen länglichen dicken Laib formen, in einen sauberen Leinen- oder Baumwolltuch eng einpacken und wie ein Salami mit Küchengarn ganz eng verschnüren. In einen Topf wo er richtig und eng reinkommt hineintun, mit Topfdeckel abdecken und 8-10 Stunden (über Nacht) gehen lassen (Zimmertemperatur oder abgeschalteter Ofen). Nach der Nacht wird der Strang ganz hart sein und oft ist der Tuch geplatzt und Teil des Sauerteigs klebt am Tuch. Man nehme nur den Herzen des Sauerteigs (50 gr), der sehr weich ist.
• ZWEITER TAG (7 UHR) Alle Zutaten in einer Glasschüssel zusammenrühren und 10 min lang auf dem Tisch kneten. Einen Teigball formen, ein Kreuz einschneiden und in eine Glasschüssel in warmer Stelle (ca. 25-30 Grad, ich gebe es in den ausgeschaltetem Ofen mit eingeschaltetem Licht!) 3 Stunden gehen lassen. Danach noch 1 Stunde auf Zimmertemperatur stehen lassen.
• ZWEITES FÜTTERN (11 UHR) Alle Zutaten in einer Glasschüssel zusammenrühren und 10 min lang auf dem Tisch kneten. Einen Teigball formen, ein Kreuz einschneiden und in eine Glasschüssel in warmer Stelle (ca. 25-30 Grad, ich gebe es in den ausgeschaltetem Ofen mit eingeschaltetem Licht!) 3 Stunden gehen lassen. Danach noch 1 Stunde auf Zimmertemperatur stehen lassen.
• DRITTES FÜTTERN (15 UHR) Alle Zutaten in einer Glasschüssel zusammenrühren und 10 min lang auf dem Tisch kneten. Einen Teigball formen, ein Kreuz einschneiden und in eine Glasschüssel in warmer Stelle (ca. 25-30 Grad, ich gebe es in den ausgeschaltetem Ofen mit eingeschaltetem Licht!) 3 Stunden gehen lassen. Danach noch 1 Stunde auf Zimmertemperatur stehen lassen. Nun ist der Sauerteig bereit für den ersten Teig.
• ERSTER TEIG (19 UHR) Dotter mit Wasser verquirlen. Im Rührgerät Mehl, Zucker und Mischung Wasser/Dotter zusammenkneten, Sauerteig in Stücke dazugeben und 15 Min lang auf Stufe 2 (Kenwood) mit Haken kneten. Nun Butter dazugeben und noch 5-10 Min lang kneten. Den fertigen Teig in eine gebutterte Glasschüssel geben, mit Klarsichtsfolie abdecken und auf warmer Stelle 2 Stunden lang gehen lassen. Danach 10-12 Stunden lang auf Zimmertemperatur gehen lassen. Soll 3 bis 4 mal so groß werden.
• DRITTER TAG (8-9 UHR) PANETTONE-TEIG Im Rührgerät Wasser, Pulvermilch, Zucker, Eidotter, Honig, Malzextrakt, Salz und Vanillemark gut vermischen, löffelweise das Mehl dazugeben. Der Teig wird sehr hart sein, man gebe kein Wasser dazu. Nun den ersten Teig dazugeben und lange kneten. Nun die Butter in Stücke dazugeben und weiter kneten. Zuletzt Rosinen, Orangeat und Zitronat dazugeben. Eine große Unterlage mit flüssiger Butter bepinseln und den Teig in drei runde Laibe (à 800 g) teilen und mit den Händen formen. Abdecken und 20 Minuten lang ruhen lassen. Nun mit den Händen (mit Butter beschmiert) jedes Laib noch
  eng formen (von oben nach unten und jedes mal um 90 Grad umdrehen) und jedes Laib in die Papierform hineinlegen. Abdecken und 3 bis 4 Stunden lang (bis der Teig bis auf dem Rand der Form gewachsen ist) gehen lassen. Vor dem Gehen die Papierformen direkt auf das Ofenrost stellen, damit man sie nachher nicht mehr aufheben muss. Nun mit einem Cutter ganz vorsichtig ein Kreuz oben einschneiden (nur die erste Haut einscheiden) und die vier Zipfel nach aussen heben. Den Rost in den vorgeheizten Ofen (180°) einschieben und 25-30 Minuten mit Umluft backen.
  (Mit einem Holzspiess kontrollieren!)
  Hält sich gut für 1-2 Tage in Plastikbeutel, kann man gut einfrieren.

Bemerkungen: normalerwiese werden die Mailänder Panettone sofort nach dem Backen bis zum Erkalten up-side-down gewendet. Mir ist dies nie gelungen. Man sollte sofort nach dem Herausnehmen aus dem Ofen zwei Stricknadeln durch die Papierform auf halber Höhe ganz durch den Mailänder Panettone stecken und dann das Ganze zwischen zwei Stühle aufhängen.

Anmerkung Ulrike:

Ich habe Papierformen für Mailänder Panettone vom Hobbybäcker benutzt, deren Füllgewicht mit 450 g angegeben wurde. Ich habe deshalb 4 Panettonformen mit ca. 670 g befüllt.

Der zweite Teig war bei mir nicht hart, sondern auch weich.

Die Backzeit von 30 Minuten für den Mailänder Panettone reichte nicht aus, die Teiginnentemperatur betrug nur 60 °C und es klebte Teig am Bratenthermometer. Ich habe etwa 20 Minuten weitergebacken, bis die Teigtemperatur bei 90 °C betrug und kein Teig mehr am Thermometer klebte.

Gesamtzeit: 36 Stunden
Vorbereitungszeit:5 Minuten
Koch-/Backzeit: 30 + 20 Minuten