Kulinarischer Adventskalender #21: Pandoro

kulinarischer Adventskalender #21
Ich freue mich sehr, auch in diesem Jahr wieder ein Türchen beim Kulinarischen Adventskalender bestücken zu dürfen. Der unermüdlichen Zorra ist es wieder gelungen Sponsoren zu gewinnen, um ein Gewinnspiel mit schönen Preisen zu veranstalten.

Bei diesem online-Versand habe ich nicht nur eine Ostertaubenform sondern auch eine Pandoro-Form mit der Absicht käuflich erworben, diese berühmte italienische Weihnachtsbäckerei hinter einem Türchen zu verstecken.

Das veronesische Weihnachtsgebäck ist ein Napfkuchen, der in Aussehen und Geschmack stark an den Wiener Guglhupf erinnert. Kein Wunder, denn die Habsburger waren ja lang in Venetien präsent. Wie beim Panettone, ist es auch beim Pandoro üblich, der Herstellung mehrere Tage zu widmen, damit sich die Hefe richtig entfalten konnte. Im Unterschied zu seinem lombarischen Pendant, enthält der Pandoro weder Rosinen noch kandierte Früchte, dafür umso mehr Butter und Eier.

Auf der Suche nach dem ultimativen Rezept habe ich den Pandoro nach diesem, diesem und diesem Rezept gebacken. 5 junge Tester haben entschieden, dieses

Pandoro

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Pandoro 002

mit der eintourierten Butter war am besten gelungen. Wenn man genau hinschaut, kann man in der Krume sogar noch einzelne Schichten erkennen. Die Konsistenz ist himmlisch locker leicht, die Krume lässt sich in langen Fasern abreißen. Der Geschmack ist buttrig-zart und vanillig. Wie schon bei meinem Panettone, Rezepte der Schwestern Simili sprechen für sich. Geschmacklich waren sowohl die Sauerteig– als auch die Hefevariante sehr lecker, aber die Struktur wesentlich kompakter.

Ich habe mit Trockenhefe gebacken. Wichtig finde ich das Ende der Backzeit mit einem Thermometer zu überprüfen. Bei allen Pandoros war trotz erfolgreicher Stäbchenprobe – es blieb kein Teig mehr am Holzstab hängen – die interne Temperatur erst bei 60 °C angelangt. Ich habe sie dann so lange im ausgeschalteten Backofen stehen lassen, bis die Temperatur auf mindestens 80 °C angestiegen war. Bei 80 °C war mir die Konsistenz noch etwas zu klitschig.

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Il Pandoro – Simili
Kategorien: Brot, Kuchen, Italien
Menge: 1 Pandoro

Zutaten

H BACKSTARKE MEHLMISCHUNG
180 Gramm   Weizenmehl Type 405
135 Gramm   Weizenmehl, Type 550
135 Gramm   Manitobamehl
H VORTEIG
1 1/2 Teel.   Trockenhefe
60 Gramm   Lauwarmes Wasser
50 Gramm   Mehlmischung, backstark
1 Teel.   Zucker
1     Eigelb, Größe M = 20 g
H 1. TEIG
200 Gramm   Mehlmischung, backstark
0,9 Gramm   Trockenhefe bzw. 1/8 TL gehäuft
25 Gramm   Zucker
30 Gramm   Butter
2 Teel.   Wasser
1     Ei, Größe M
H 2. TEIG
200 Gramm   Mehlmischung, backstark
100 Gramm   Zucker
2     Eier, Größe M
1 Teel.   Salz
1     Vanillestange, das Mark
H SOWIE
140 Gramm   Butter; Zimmertemperatur; zum Eintourieren

Quelle

  nach
  Sorelle Simili
  Pane e roba dolce
  bei Chili & Ciabatta
  Erfasst *RK* 18.12.2008 von
  Ulrike Westphal

Zubereitung

Zunächst für die backstarke Mehlmischung alle drei Mehlsorten gut miteinander vermengen.

Für den Vorteig die Hefe im Wasser auflösen, den Zucker, Eigelb und Mehl zugeben und alles mit dem Holzlöffel zu einem glatten Teig verschlagen. Abgedeckt etwa 50-60 Minuten gehen lassen, bis sich das Volumen verdoppelt hat.

Für den ersten Teig dem Vorteig die im Wasser aufgelöste Hefe sowie Zucker, Mehl und Ei zugeben. Mit der Küchenmaschine (Petra: Handrührer mit Knethacken) zu einem glatten Teig verkneten, dann die weiche Butter in Flöckchen unterkneten. Abgedeckt an einem warmen Ort etwa 45 Minuten gehen lassen, bis sich das Volumen verdoppelt hat.

Für den zweiten Teig den ersten in die Schüssel der Küchenmaschine geben und Ei, Zucker, Mehl, Salz und die Vanille zufügen und alles 8-10 Minuten verkneten. Den Teig zu einem Ball formen und in eine gebutterte (Petra: geölte) Schüssel legen. Abgedeckt etwa 1-1 1/2 Stunden gehen lassen, dann für mindestens 30-40 Minuten oder über Nacht (8-12 Stunden – Petra: etws länger) in den Kühlschrank stellen.

Den Teig auf die Arbeitsfläche geben und zu einem Quadrat auseinanderdrücken. Die weiche Butter in Flöckchen in Form eines versetzten Quadrats auf dem Teig verteilen (die Ecken bleiben so frei). Die vier Ecken des Teiges zur Mitte einschlagen und festdrücken, so dass die Butter eingeschlossen ist. Den Teig vorsichtig zu einem Rechteck ausrollen. Den Teig wie einen Geschäftsbrief zusammenfalten, so dass man drei Lagen erhält. Den Teig abgedeckt 15-20 Minuten in den Kühlschrank stellen.

Den Teig erneut ausrollen, zusammenfalten und wieder für 15-20 Minuten kalt stellen.

Den Teig ein drittes Mal ausrollen, zusammenfalten und kalt stellen.

Währenddessen die Backform vorbereiten: Ein quadratisches Stück Alufolie (etwa 33 cm Kantenlänge) bereit legen. Die Sternform mit weicher Butter sehr gut ausbuttern (Pinsel). Die Form umdrehen und die Alufolie auf die Form legen und festdrücken, so dass man einen Abdruck erhält. Die Folie vorsichtig abnehmen und nun so in die Form legen, so dass sie sich der Sternform anpasst. Die Form mitsamt der Alufolie nochmals gut ausbuttern, dabei besonders die Spitzen gut bepinseln.

Den Teig nun zu einer Kugel formen und mit der glatten Seite nach unten in die vorbereitete Sternform (19-20 cm Höhe, etwa 3 l Inhalt) oder eine andere Form setzen.

Abgedeckt gehen lassen, bis der Teig den oberen Rand leicht überragt
– das kann einige Stunden dauern (Ulrike und Petra: 5 Stunden. Evtl. Form in die Mikrowelle mit angelehnter Türe stellen).

Das Pandoro im auf 160°C vorgeheizten Backofen auf dem untersten Rost 60 Minuten mit Alufolie abgedeckt Minuten backen. Unbedingt die interne Temperatur messen. Bei mir lag die etwa bei 60 °C, an einem Stäbchen blieb nichts mehr hängen.

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Das Pandoro so lange im ausgeschalteten Backofen stehen lassen, bis eine interne Temperatur von mindestens 85 °C, besser 90 °C erreicht ist, ansonsten ist das Pandoro innen klitschig.

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11 Gedanken zu „Kulinarischer Adventskalender #21: Pandoro

  1. nysa

    ich beneide dich für deine zeit, einfach mal so einige pandoro-rezepte auszuprobieren! welche form hast du denn gekauft? die für 1 kg??? danke für den link vom geschäft ;-). super, wie man tatsächlich die lagen noch sieht. super beitrag ;-) schönen 4. advent.

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  2. ostwestwind

    Die eigentliche
    „Arbeitszeit“, also da wo wirklich Hand angelegt wird, hält sich doch in Grenzen, der Rest ist Zeit, in der ich etwas Anderes machen kann und muss. Alles eine Frage der Planung.

    Und ja, ich habe diese Form für 1 kg Teig erworben.

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  3. Renate Speaks (Gast)

    Pandoro
    Das Rezept sieht ja himmlisch aus, aber ich lebe in den Vereinigten Staaten und wir koennen unser Mehl nicht in Typen kaufen. Wir haben Mehl fuer Brot und fuer ein Mehl das allgemein vernutzt werden kann. Ich wuerde mich ja freuen wenn sie wissen wuerden welches Mehl hier in den Staaten zu benutzen. Meine letzte Frage ist „was it Manitobamehl?“ Wenn Sie einmal Zeit haben wuerde ich mich sehr ueber eine E-mail freuen, aber das kann natuerlich bis nach den Feiertagen warten. Vielen Dank und liebe Weihnachtsgruesse, Renate Speaks
    E-Mail: rossteusch@sbcglobal.net

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