Mellow Bakers: Hamelmans Pain au Levain Trilogie

Bevor es mit den Mai-Brotenfür die Mellow Bakers weitergeht, hier noch die Pain au Levain Trilogie für den Monat April. Pain au Levain heißt übersetzt Brot mit Sauerteig, unter Sauerteig wird in Frankreich normalerweise Weizensauerteig verstanden. Dem

Weizensauerteigbrot

Pain au Levain Trilogie: Weizenmischbrot mit Weizensauerteig

von Seite 158 wird sowohl dem Sauerteig (60 % Hydratation) als auch dem Hauptteig eine kleine Menge Roggenmehl zugesetzt, so dass der Roggenanteil im Brot 5 % beträgt. Damit das Brot seine charakteristischen Eigenschaften behält, wird eine kalte Fermentation der Teiglinge nicht empfohlen.

Weizensauerteigbrot mit Vollkornanteil

Pain au Levain Trilogie: Weizenmischbrot mit Weizensauerteig & Weizenvollkornmehl

Das Brot von Seite 161 enthält, wie der Name schon sagt, Weizenvollkornmehl und zwar 20 Prozent. Auch hier wird dem Sauerteig (60 % Hydratation) und dem Hauptteig Roggenmehl zugesetzt. Der Roggenanteil liegt ebenfalls bei 5 % und darf sich deshalb gemäß Abschnitt II Ziffer 1 der Leitsätze für Brot und Kleingebäck des Deutschen Lebensmittelbuches noch Weizenbrot nennen. Der Zusatz des Weizenvollkornmehles bewirkt einen etwas kräftigeren Sauerteiggeschmack. Einen gravierenden Einfluss auf das Volumen konnte ich nicht feststellen.

Beim

Weizensauerteigbrot mit gemischten Sauerteigstartern

Pain au Levain Trilogie: Weizenmischbrot mit gemischten Sauerteigen

von Seite 162 erhöht sich der Roggenanteil auf 8 Prozent durch die Verwendung eines flüssigen Sauerteigstarters (125 % Hydratation) und eines Roggensauerteiges mit 100 % Hydratation). Auch dieses Brot enthält Vollkornanteile und zwar 16 %. Von allen drei Broten hat uns diese Version am besten geschmeckt. Roggensauerteig und die Verwendung von Vollkornmehlen geben dem Brot ein sehr schönes Sauerteigaroma, ohne zu sauer zu schmecken.

Alle drei Brote wurden am Tag der Brotteigherstellung gebacken.

Ich habe alle drei Brote in einem Rezept zusammengefasst, beim Brotteig bezieht sich die 1. Angabe auf das Rezept von S. 158, in Klammern folgen die Angaben für S. 160 und 162. Natürlich enthälte der Brotteig für das Rezept von S. 158 nicht 0,0001 g Weizenvollkornmehl, sondern gar keins aber 0 g aktzeptierte die Rezeptverwaltung nicht. Um nicht von der Systematik abzuweichen, habe ich diese Menge gewählt.

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Pain au Levain Trilogie
Kategorien: Backen, Brot, Sauerteig
Menge: 2 Brote von ca. 850 g

Zutaten

H SAUERTEIG, FEST S. 158 + 160
145 Gramm   Weizenmehl Type 812, Original: bread flour
10 Gramm   Roggenmehl Type 1150
93 Gramm   Wasser
31     Weizensauerteig, 60 % Hydratation
H WEIZENSAUERTEIG, FLÜSSIG S. 162
80 Gramm   Weizenmehl Type 812, Original: bread flour
100 Gramm   Wasser
16 Gramm   Weizensauerteig, 100 % Hydratation
H ROGGENSAUERTEIG S. 162
80 Gramm   Roggenvollkornmehl
66 Gramm   Wasser
4 Gramm   Roggensauerteig, 100 % Hydratation
H BROTTEIG
805 Gramm   (605 g, 760 g) Weizenmehl Type 812, Original:
      — bread flour
40 Gramm   (40 g, 0 g) Roggenmehl Type 1150
0,0001 Gramm   (200 g, 0 g) Weizenvollkornmehl
557 Gramm   (587 g, 514 g) Wasser
18 Gramm   (18 g, 18 g) Salz
      Sauerteig(e), jeweils die gesamte Menge

Quelle

Bild abgewandelt nach:
Jeffrey Hamelman
Bread: A Baker’s Book of Techniques and RecipesBild p.158, p, 160, p.162

  Erfasst *RK* 30.04.2011 von
  Ulrike Westphal

Zubereitung

:S. 158: Weizensauerteigbrot
:S. 160: Weizensauerteigbrot mit Vollkornanteil
:S. 162: Weizensauerteigbrot mit gemischten Sauerteigstartern

(Weizen)Sauerteig: Die festen bzw. den flüssigen Sauerteig(e) ca. 12 Stunden vor dem Ansetzen des Brotteiges herstellen. Bei warmen Wetter, bzw. wenn der feste Sauerteig länger als 12 h reif, kann dem Mehl des Ansatzes 1,8 % Salz zugefügt werden, um die Aktivität zu verlangsamen.

Roggensauerteig (S. 162): Den Sauerteigstarter in dem Wasser dispergieren, Roggenvollkornmehl hinzufügen und sorgfältig vermischen. Eine dünne Schicht Roggenmehl auf die Oberfläche der Paste streuen, abdecken und bei 21 °C (Ulrike: Küchentemperatur) 12 -16 Stunden reifen lassen bis der Sauerteig gut aufgegangen, aber noch nicht wieder zusammengefallen ist.

Brotteig: Alle Zutaten (siehe Anmerkung*) bis auf das Salz und die festen Sauerteige in die Rührschüssel der Küchenmaschine geben und auf langsamer Stufe (KitchenAid Stufe 1) so lange kneten, bis sich die Zutaten grob miteinander vermischt haben. Wenn nötig die Teigausbeute korrigieren. Die Schüssel abdecken und ca. 20 bis 60 Minuten autolysieren lassen.

Dann das Salz auf die Oberfläche streuen und den in Stücke geschnittenen festen Sauerteig auf die Masse geben und den Teig auf schneller Geschwindigkeit (KitchenAid Stufe 3)weitere 1,5 bis 2 Minuten kneten. Die gewünschte Teigtemperatur liegt bei 24,4 °C. Den Teig 2,5 Std. fermentieren lassen, dabei 2 x nach 50 Minuten zusammenfalten.

Den Brotteig in zwei gleich schwere Teile teilen und rund oder oval formen und in Gärkörbe legen. Die Stückgare betragt 2 bis 2,5 h bei 24,4 °C. Alternativ können das Weizensauerteigbrot mit Vollkornanteil von S. 160 und das Weizensauerteigbrot mit gemischten Sauerteigstartern von S. 162 auch bis zu 8 Stunden bei 10 °C bzw. bis zu 18 h bei 5,5 °C retardiert werden. Eine kalte Fermentation für das Weizensauerteigbrot von Seite 158 wird nicht empfohlen, da die charakteristischen Eigenschaften dieses Brotes sonst verloren gingen.

Den mit einem Backstein bestückten Ofen rechtzeitig auf 240 °C vorheizen. Die Teiglinge auf einen Brotschieber stürzen, einschneiden und einschießen und mit Dampf etwa 40 bis 45 Minuten backen.

Ulrike: Miele H 5361: Klimagaren 240 °C, 1 Dampfstoß.

*Anmerkung: Bei dem Weizensauerteigbrot mit gemischten Sauerteigstartern von S. 162 werden die Sauerteige mit autolysiert.

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