Zutaten

Quelle

*	abgewandelt nach: Jeffrey Hamelman Bread: A Baker’s Book of Techniques and Recipes* p. 244

Zubereitung

Für das BRÜHSTÜCK die trockenen Zutaten in das heiße Wasser einrühren. Die Schüssel abdecken, um Flüssigkeitsverlust zu vermeiden. Um die Enzymaktivität insbesondere bei warmen Wetter zu verhindern, kann die Salzmenge des Teiges schon dem Brühstück zugefügt werden. Ulrike: Hamelman sagt nicht, wie lange das Brühstück stehen soll, ich habe es am Abend vor dem Backtag angesetzt.

Für den BROTTEIG alle Zutaten inklusive Brühstück und Fenchelsaat in die Schüssel der Küchenmaschine geben. Auf langsamer Stufe (KitchenAid Stufe 1) alle Zutaten zusammenbringen. Der Teig sollte eine mittlere Konsistenz haben. Dann die Küchenmaschine auf schnellere Stufe schalten (KitchenAid Stufe 3) und weitere 2,5 Minuten kneten bis das Glutennetzwerk sich ausgebildet hat. Bei diesem Brot sollte darauf geachtet werden, dass der Teig nicht überknetet wird. (Der Teig ist überknetet, wenn er von matt zu glänzend bzw. von fest zu klebrig übergeht). Die gewünschte Teigtemperatur liegt bei ca. 24 °C.

Den Teig 2 Stunden (oder über Nacht) ruhen lassen, nach 1 h einmal zusammenfalten. **

Den Teig in zwei gleiche Stücke teilen. Die Teiglinge auf bemehlter Arbeitsfläche grob zu Kugeln formen, Nahtseite nach oben. Wenn der Teig ausreichend entspannt ist (10 – 20 Minuten Ruhezeit) straff zu Kugeln oder ovalen Laiben formen. In bemehlten Gärkörben bei 24 °C etwa 1 h gehen lassen.

Wer mag, kann auch noch Fenchelsaat auf die Oberfläche aufbringen, in dem diese erst vorsichtig befeuchtet und anschließend die Körner darauf gestreut werden. Mit der Dosierung vorsichtig sein, sonst wird das Fenchelaroma zu dominant.

Den mit einem Backstein bestückten Backofen rechtzeitig auf 240 °C vorheizen und die Brote mit normalem Dampf backen. Die Backzeit beträgt etwa 40 Minuten, wobei runde Brote etwas länger als ovale Laibe benötigen.

Ulrike: Miele H 5361: Klimagaren 240 °C, 1 Dampfstoß, Dampf am Ende des Dampfstoßes abziehen lassen und weiterbacken.

* Ich habe 160 g Sechskornmischung(Weizen, Roggen, Gerste, Hafer, Buchweizen, Hirse) auf Stufe 3 der Getreidemühle gemahlen und verwendet.

**Ich habe den Teig an dieser Stelle in 2 Stücke von ca. 1000 g geteilt. 1 Brot wurde sofort weiter verarbeitet, das 2. Brot über Nacht im Kühlschrank retardiert.

=====