Mellow Bakers: Hartweizenbrot mit Brühstück und Fenchelsaat

Das Irische Sodabrot fand nur bei Sohn 2 Anklang, das

Hartweizenbrot mit Brühstück und Fenchelsaat

&Hartweizenbrot mit Brühstück und Fenchelsaat 001

für die Mellow Bakers rief trotz des Fenchels Begeisterung hervor, allerdings habe ich den Fenchelanteil auch drastisch reduziert. Da keiner aus unserer Familie gerne auf Körner der Familie der Doldenblütler beißt, wurde der fein gemörsert. Das Brot mit direkter Teigführung gewinnt eindeutig bei einer Retardierung über Nacht. Dann allerdings könnte man auch gleich mit Vorteigen arbeiten, oder aber wie ich an zwei Tagen hintereinander frisches Brot essen.

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Hartweizenbrot mit Brühstück und Fenchelsaat
Kategorien: Backen, Brot, Hefe
Menge: 2 Brote à 880 g, ca.
Hartweizenbrot mit Brühstück und Fenchelsaat 002 Hartweizenbrot mit Brühstück und Fenchelsaat 003

Zutaten

H BRÜHSTÜCK
80 Gramm   Hirse *
80 Gramm   Weizenflocken*
40 Gramm   Maismehl, grob
250 Gramm   Wasser, heiß
H BROTTEIG
600 Gramm   Hartweizenmehl (Durum Weizen)
400 Gramm   Weizenmehl Type 812
15 Gramm   Fenchelsaat, Ulrike: 5 g gemörsert
570 Gramm   Wasser
22 Gramm   Salz
18 Gramm   Frischhefe entsprechend 5 g Trockenhefe
450 Gramm   Brühstück

Quelle

978-0471168577978-0471168577* abgewandelt nach:
Jeffrey Hamelman
Bread: A Baker’s Book of Techniques and Recipes978-0471168577* p. 244

  Erfasst *RK* 29.11.2010 von
  Ulrike Westphal

Zubereitung

Für das BRÜHSTÜCK die trockenen Zutaten in das heiße Wasser einrühren. Die Schüssel abdecken, um Flüssigkeitsverlust zu vermeiden. Um die Enzymaktivität insbesondere bei warmen Wetter zu verhindern, kann die Salzmenge des Teiges schon dem Brühstück zugefügt werden. Ulrike: Hamelman sagt nicht, wie lange das Brühstück stehen soll, ich habe es am Abend vor dem Backtag angesetzt.

Für den BROTTEIG alle Zutaten inklusive Brühstück und Fenchelsaat in die Schüssel der Küchenmaschine geben. Auf langsamer Stufe (KitchenAid Stufe 1) alle Zutaten zusammenbringen. Der Teig sollte eine mittlere Konsistenz haben. Dann die Küchenmaschine auf schnellere Stufe schalten (KitchenAid Stufe 3) und weitere 2,5 Minuten kneten bis das Glutennetzwerk sich ausgebildet hat. Bei diesem Brot sollte darauf geachtet werden, dass der Teig nicht überknetet wird. (Der Teig ist überknetet, wenn er von matt zu glänzend bzw. von fest zu klebrig übergeht). Die gewünschte Teigtemperatur liegt bei ca. 24 °C.

Den Teig 2 Stunden (oder über Nacht) ruhen lassen, nach 1 h einmal zusammenfalten. **

Den Teig in zwei gleiche Stücke teilen. Die Teiglinge auf bemehlter Arbeitsfläche grob zu Kugeln formen, Nahtseite nach oben. Wenn der Teig ausreichend entspannt ist (10 – 20 Minuten Ruhezeit) straff zu Kugeln oder ovalen Laiben formen. In bemehlten Gärkörben bei 24 °C etwa 1 h gehen lassen.

Wer mag, kann auch noch Fenchelsaat auf die Oberfläche aufbringen, in dem diese erst vorsichtig befeuchtet und anschließend die Körner darauf gestreut werden. Mit der Dosierung vorsichtig sein, sonst wird das Fenchelaroma zu dominant.

Den mit einem Backstein bestückten Backofen rechtzeitig auf 240 °C vorheizen und die Brote mit normalem Dampf backen. Die Backzeit beträgt etwa 40 Minuten, wobei runde Brote etwas länger als ovale Laibe benötigen.

Ulrike: Miele H 5361: Klimagaren 240 °C, 1 Dampfstoß, Dampf am Ende des Dampfstoßes abziehen lassen und weiterbacken.

* Ich habe 160 g Sechskornmischung(Weizen, Roggen, Gerste, Hafer, Buchweizen, Hirse) auf Stufe 3 der Getreidemühle gemahlen und verwendet.

**Ich habe den Teig an dieser Stelle in 2 Stücke von ca. 1000 g geteilt. 1 Brot wurde sofort weiter verarbeitet, das 2. Brot über Nacht im Kühlschrank retardiert.

=====

*=Affiliate-Link zu Amazon

Mellow Bakers mehr Brote aus dem Buch

One thought on “Mellow Bakers: Hartweizenbrot mit Brühstück und Fenchelsaat

Schreibe einen Kommentar

Deine E-Mail-Adresse wird nicht veröffentlicht. Erforderliche Felder sind mit * markiert.

*