Zutaten

Quelle

*	abgewandelt nach: Jeffrey Hamelman Bread: A Baker’s Book of Techniques and Recipes

Zubereitung

1. Für den Weizensauerteig (Poolish): Alle Zutaten für den Poolish zusammenrühren und bei 21 °C (Ulrike: Küchentemperatur) ca. 12 bis 14 Stunden stehen lassen.

2. Alle Zutaten für den Brotteig in die Rührschüsse der Küchemaschine geben und auf langsamer Stufe 3 Minuten kneten, damit sich alle Zutaten verbinden. Wenn nötig die Hydratation anpassen. Der Teig sollte mittelfeste Konsistenz haben. Dann den Teig auf schneller Stufe weitere 2 – 2½ Minuten kneten. Das Glutennetz sollte sich nur moderat ausgebildet haben. Die gewünschte Teigtemperatur liegt bei 24,4 °C.

3. Den Teig 2,5 h fermentieren lassen, dabei den Teig nach jeweils 50 Minuten falten.

4. Den Teig in zwei gleich große Stücke teilen und wahlweise rund oder oval formen und in bemehlte Gärkörbe legen. Die Fermentationszeit beträgt 2 – 2½ Stunden bei 24 °C. Alternativ kann der Teig auch bis zu 8 Stunden bei 10 °C oder bis zu 18 Stunden bei 5½ °C retardiert werden (Ulrike: Zwei runde Brote geformt, eines nach 2½ h abgebacken, das zweite Brot 3 h in den Kühlschrank gestellt, auf Zimmertemperatur gebracht und dann abgebacken)

5. Den mit einem Backstein bestückten Backofen rechtzeitig auf 240 °C vorheizen und die Brote mit normalem Dampf in 40-45 Minuten backen.

° Der Teig war sehr fest, das nächste Mal Weizenmehl Type 550 probieren.

**Im Original werden von der Sauerteigmenge 30 g abgenommen

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