Mellow Bakers: Weizensauerteigbrot mit 50 % Weizenvollkornmehl

Im Monat März backen die Mellow Bakers das Weizensauerteigbrot mit 50 % Vollkornmehl von Seite 168, ein Mehrkornbrot mit Weizenvollkornanteilen und Ölsaaten von Seite 169, Sonnenblumenkernbrot mit Roggensauerteig von Seite 250 und Aloo Paratha von Seite 282. Das Mehrkornbrot mit Weizenvollkornanteilen und Ölsaaten habe ich schon im Mai 2007 gebacken, jetzt kam das

Weizensauerteigbrot mit 50 % Weizenvollkornmehl

Weizensauerteigbrot mit 50 % Weizenvollkornmehl 001

Weizensauerteigbrot mit 50 % Weizenvollkornmehl 002

dran. Lecker, aber für unseren Geschmack eine etwas zu feste Krume. Das mag auch daran gelegen haben, dass ich für bread flour im Rezept Weizenmehl Type 812 verwendet habe. Auf jeden Fall waren die Brote sehr schnell aufgegessen.

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Weizensauerteigbrot mit 50 % Weizenvollkornmehl
Kategorien: Backen, Brot, Weizensauerteig
Menge: 2 Brote à 850 g ca.

Zutaten

H WEIZENSAUERTEIG
150 Gramm   Weizenvollkornmehl
150 Gramm   Wasser
30 Gramm   Weizensauerteig, 100 % Hydratation
H BROTTEIG
350 Gramm   Weizenvollkornmehl
500 Gramm   Weizenmehl Type 812, Original Bread flour°
540 Gramm   Wasser
18 Gramm   Salz
330 Gramm   Weizensauerteig, Gesamtmenge von oben **

Quelle

978-0471168577978-0471168577* abgewandelt nach:
Jeffrey Hamelman
Bread: A Baker’s Book of Techniques and Recipes978-0471168577* p. 168
  Erfasst *RK* 03.03.2011 von
  Ulrike Westphal

Zubereitung

1. Für den Weizensauerteig (Poolish): Alle Zutaten für den Poolish zusammenrühren und bei 21 °C (Ulrike: Küchentemperatur) ca. 12 bis 14 Stunden stehen lassen.

2. Alle Zutaten für den Brotteig in die Rührschüsse der Küchemaschine geben und auf langsamer Stufe 3 Minuten kneten, damit sich alle Zutaten verbinden. Wenn nötig die Hydratation anpassen. Der Teig sollte mittelfeste Konsistenz haben. Dann den Teig auf schneller Stufe weitere 2 – 2½ Minuten kneten. Das Glutennetz sollte sich nur moderat ausgebildet haben. Die gewünschte Teigtemperatur liegt bei 24,4 °C.

3. Den Teig 2,5 h fermentieren lassen, dabei den Teig nach jeweils 50 Minuten falten.

4. Den Teig in zwei gleich große Stücke teilen und wahlweise rund oder oval formen und in bemehlte Gärkörbe legen. Die Fermentationszeit beträgt 2 – 2½ Stunden bei 24 °C. Alternativ kann der Teig auch bis zu 8 Stunden bei 10 °C oder bis zu 18 Stunden bei 5½ °C retardiert werden (Ulrike: Zwei runde Brote geformt, eines nach 2½ h abgebacken, das zweite Brot 3 h in den Kühlschrank gestellt, auf Zimmertemperatur gebracht und dann abgebacken)

5. Den mit einem Backstein bestückten Backofen rechtzeitig auf 240 °C vorheizen und die Brote mit normalem Dampf in 40-45 Minuten backen.

° Der Teig war sehr fest, das nächste Mal Weizenmehl Type 550 probieren.

**Im Original werden von der Sauerteigmenge 30 g abgenommen

=====

*=Affiliate-Link zu Amazon

Mellow Bakers mehr Brote aus dem Buch

Schreibe einen Kommentar

Deine E-Mail-Adresse wird nicht veröffentlicht. Erforderliche Felder sind mit * markiert.

Solve : *
28 − 26 =