Mellow Bakers:Käsebrot – Hamelman

Mein erstes Septemberbrot der Mellow Bakers ist das

Käsebrot – Hamelman

Käsebrot - Hamelman - Hamelman 002

Wir lieben den Käse lieber auf dem Brot als in dem Brot. Obwohl ich mir alle Mühe gegeben hatte, jedes Käsewürfelchen in den Teig zu drücken, ist aus den Einschnitten Parmesan ausgetreten. An diesen Stellen schmeckte die Kruste leicht bitter. Ich habe den Teig im Kühlschrank ca. 14 h gehen lassen. Entsprechend der Empfehlungen von Hamelman habe ich die Hefemenge auf 0,5 g Trockenhefe reduziert.

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Käsebrot – Hamelman
Kategorien: Backen, Brot, Weizensauerteig
Menge: 1 Brot

Käsebrot - Hamelman 001

Zutaten

H FESTER SAUERTEIG
20 Gramm   Sauerteig, 100 % Hydratation
80 Gramm   Weizenmehl Type 550
44 Gramm   Wasser
H BROTTEIG
410 Gramm   Weizenmehl Type 550
246 Gramm   Wasser
25 Gramm   Olivenöl
7 1/2 Gramm   Salz
1 Gramm   Trockenhefe entsprechend 5 g Frischhefe
      Fester Sauerteig
50 Gramm   Parmesankäse, gerieben
50 Gramm   Parmesankäse, fein gewürfelt

Quelle

978-0471168577978-0471168577* abgewandelt nach:
Jeffrey Hamelman
Bread: A Baker’s Book of Techniques and Recipes978-0471168577*
p.180
  Erfasst *RK* 02.09.2010 von
  Ulrike Westphal

Zubereitung

1. Für den festen Sauerteig alle Zutaten ca. 12 h vor dem Backen verkneten und bei ca. 21 °C (Ulrike: Küchentemperatur) stehen lassen. Wenn der Sauerteig länger als 12 h reifen soll, können 1,8 % Salzzugabe die Aktivität verringern.

2. Für den Brotteig alle Zutaten bis auf den Käse in die Schüssel der Küchenmaschine geben. auf langsamer Stufe (KitchenAid Stufe 1) 3 Minuten verkneten, dabei wenn nötig die Hydratation regulieren. Der Tei sollte zu diesem Zeitpunkt leicht fest sein. Wenn der Käse eingearbeitet ist, wird die Teigkonsistenz weicher. Auf schneller Stufe (KitchenAid Stufe 3) weiter verkneten, bis sich ein moderates Glutengerüst ausgebildet hat. Die Käsemischung kurz unterkneten, dabei ein Überkneten vermeiden. Die Teigtemperatur sollte bei 24,5 °C liegen.

3. Den Teig 2,5 h fermentieren lassen, wenn der Teig mehr Struktur benötigt, diesen 2 x nach 50 Minuten zusammenfalten. (Ulrike: nach 0,5 h, 1 h, 1,5 h und 2 h). Anschließen den Teig zur Kugel oder einem Laib formen. Die letzte Fermentationszeit beträgt bei 24,5 °C 1 – 1,5 h, bei 10 °C bis zu 8 h und bis zu 18 h bei 5,5 °C. Ulrike: Kühlschrank, untere Schiene ca. 14 h

4. Den mit einem Backstein bestückten Ofen rechtzeitig auf 240 °C vorheizen. Das Brot in den Backofen einschießen und mit normalem Dampf ca. 40 – 45 Minuten backen. Nach 15 Minuten die Temperatur auf 225 °C herunterregeln, um ein zu starkes Bräunen zu vermeiden.

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2 thoughts on “Mellow Bakers:Käsebrot – Hamelman

  1. Kayte (Gast)

    Cheese Bread – Hamelman
    That’s it…I am moving next door to you immediately so that each day I can say to myself, „What can I do for Ulrike today so that she will give me a slice of the bread she is making?“ This one is just so beautiful and the inside looks so great and I am so wanting a piece of every single bread you make! Lovely, just lovely.

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  2. Hanaa (Gast)

    Cheese bread
    Your cheese bread looks great. I love all the holes in it. I just got this book from the library and can’t wait to start baking from it. The breads you’ve baked from this book so far are wonderful. That’s what got me inspired to check out this book from the library :o)

    Antworten

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