Diese Kochzeitschrift 26.09.2023 ** widmete in ihrer Januar-Ausgabe dem Thema „Brot backen“, allerdings nur mit Backferment. Backferment ist ein natürliches Backtriebmittel auf der Basis von dreierlei Mehl und Honig. Bakterien und Hefen lockern den Teig, lassen ihn aufgehen und geben ihm eine besondere Säure.
Ich habe vor 10 Jahren das letzte Mal mit Sekowa Backferment aus dem Reformhaus gebacken. Damals erschien mir das Backen damit zu umständlich – siehe diese Anleitung 26.09.2023 **. Die kleinste Verkaufseinheit von diesem Backferment betrug 250 g, ich habe damals einen Ansatz probiert und danach den Rest weggeworfen. Um so überraschter war ich, dass in den Rezepten der Zeitschrift das Backferment praktisch wie Trockenhefe verwendet wurde. In Kiels ältestem Naturkostladen wurde ich fündig und habe voller Elan losgelegt. Das Ergebnis ist allerdings enttäuschend:
Kastenbrot mit Backferment
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Das Brot ist nicht genügend aufgegangen und die Krume ist kompakt und einfach zu feucht. Ursache? Keine Ahnung, Rezept genau befolgt.
Es wird Zeit, meine Experimente zu beenden und endlich wieder ein „normales“ Brot zu backen.
| ========== | REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4 |
| Titel: | Kastenbrot mit Backferment |
| Kategorien: | Backen, Brot, Backferment |
| Menge: | 18 Scheiben, 1-l-Kastenform |
Zutaten
| 1 | Pack. | Backferment, 20 g, Bioladen | |
| 220 | Gramm | Feines Roggenvollkornmehl | |
| 130 | Gramm | Feines Dinkelvollkornmehl | |
| 110 | Gramm | Feine Haferflocken | |
| 1 | Essl. | Apfeldicksaft | |
| 100 | Gramm | Hafer | |
| 2 | Teel. | Salz | |
| 350 | ml | Wasser |
Quelle
| Viva! 1/2008 |
| Erfasst *RK* 01.02.2008 von | |
| Ulrike Westphal |
Zubereitung
1. Lauwarmes Wasser mit Backferment verrühren. Beide Mehle und 100 g Haferflocken mischen. Angerührtes Backferment und Apfeldicksaft zugeben. Mit den Knethaken des Handrührers verkneten. In der Schüssel mit Frischhaltefolie abgedeckt 12 Std. bei Zimmertemperatur gehen lassen. Hafer 12 Std. in kaltem Wasser einweichen.
2. Hafer abtropfen lassen und in einem Küchentuch trockentupfen. Hafer und Salz mit den Knethaken des Handrührers unter den Teig kneten. In eine gefettete und bemehlte Kastenform (20 cm Länge) geben, mit 10 g Haferflocken bestreuen. Mit Frischhaltefolie abgedeckt weitere 6:30 Std. an einem warmen Ort gehen lassen.
3. Im heißen Ofen bei 220 Grad (Gas 3-4, Umluft 200 Grad) auf der 2. Schiene von unten 10 Min. backen, dabei einen tiefen Teller mit kochendem Wasser auf den Ofenboden stellen. Hitze auf 180 Grad (Gas 2-3, Umluft 160 Grad) reduzieren, weitere 45 Min. backen.
Tipp: Der Teig geht am besten im feuchtwarmen Ofen. Dazu 2 l Wasser in einem ofenfesten Topf zugedeckt aufkochen. Topf auf den Ofenboden stellen, Gärkorb auf dem Ofenrost darüber einschieben. Ofen schließen. Teig gehen lassen Der Topf gibt langsam seine Wärme an die Umgebung ab.
ZUBEREITUNGSZEIT 1:15 Stunden (plus Gehzeiten) PRO SCHEIBE 108 kcal. 3 g E. 1 g F, 20 g KH, 9 % kcal aus Fett
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** 26.09.2023 http://www.essen-und-trinken.de/hefte/viva
** 26.09.2023 http://www.wskw.de/vollkorn/baeckerei.php?Thema=Rohstoffe&Ordner=themen/rohstoffe&Text=backferment.txt&UThema=Backferment&T=1 im Webarchiv abrufbar
„Es wird Zeit, meine Experimente zu beenden und endlich wieder ein „normales“ Brot zu backen.“ – Geht mir auch so. ;-)
Bevor ich angefangen habe mit Sauerteig zu backen (also vor ca. neun Jahren), relativ viel mit dem Sekowa Backferment gebacken. Die Brote sind auch sehr gut geworden, die Handhabung des Backfermentansatzes war aber der von Sauerteig sehr ähnlich, zusätzlich kam immer noch etwas Backfermentpulver mit in den Teig. Die Herstellung des ersten Ansatzes hatte damals auch mehrere Tage gedauert, sofern ich mich richtig erinnere.
scheinst im moment kein glück mit dem brot zu haben….
hoffe doch, das wird bald wieder ;)
Sauerteig ist nichts für Hektiker!
Wer meint, Sauerteig und dazu gehört auch der Teig mit Backferment geht genauso schnell auf wie Hefe, der ist wirklich auf dem Holzweg! Wenn man die Anleitung von Sekowa befolgt, wird man feststellen, daß das Brot frühestens nach 2 Tagen eher 3 gebacken werden kann.
Ich verwende das Backferment schon seit knapp 10 Jahren sehr erfolgreich. Wenn ich Brot backe dann fange ich am Montag an und am Samstag kann ich Brotbacken. Das Dauert deshalb so lange, weil die Grundansätze und Grundteige zwischen 24 und 36 Stunden gehen müssen, um einen erfolgreich aufgegangenen Teig zu erzeugen! Zudem müssen die Grundansätze und der Teig bei mindestens 25°- 30° C fermentieren. Ist es kälter, geht der Teig nicht auf!
Danke für die Erklärung, ich weiß zumindest, wie frau mit Sauerteig umgeht. Und das sehr erfolgreich. Ich befolgte die Anweisungen und hatte trotzdem Pech. Ich backe seit über 17 Jahren erfolgreich mit Sauerteig und bleibe dabei.