Pleiten, Pech und Pannen: Kastenbrot mit Backferment

Diese Kochzeitschrift widmete in ihrer Januar-Ausgabe dem Thema „Brot backen“, allerdings nur mit Backferment. Backferment ist ein natürliches Backtriebmittel auf der Basis von dreierlei Mehl und Honig. Bakterien und Hefen lockern den Teig, lassen ihn aufgehen und geben ihm eine besondere Säure.

backfermentIch habe vor 10 Jahren das letzte Mal mit Sekowa Backferment aus dem Reformhaus gebacken. Damals erschien mir das Backen damit zu umständlich – siehe diese Anleitung. Die kleinste Verkaufseinheit von diesem Backferment betrug 250 g, ich habe damals einen Ansatz probiert und danach den Rest weggeworfen. Um so überraschter war ich, dass in den Rezepten der Zeitschrift das Backferment praktisch wie Trockenhefe verwendet wurde. In Kiels ältestem Naturkostladen wurde ich fündig und habe voller Elan losgelegt. Das Ergebnis ist allerdings enttäuschend:

Kastenbrot mit Backferment

Kastenbrot mit Backferment 001 Kastenbrot mit Backferment 002

Das Brot ist nicht genügend aufgegangen und die Krume ist kompakt und einfach zu feucht. Ursache? Keine Ahnung, Rezept genau befolgt.

Es wird Zeit, meine Experimente zu beenden und endlich wieder ein „normales“ Brot zu backen.

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Kastenvollkornbrot
Kategorien: Backen, Brot, Backferment
Menge: 18 Scheiben, 1-l-Kastenform

Zutaten

1 Pack.   Backferment, 20 g, Bioladen
220 Gramm   Feines Roggenvollkornmehl
130 Gramm   Feines Dinkelvollkornmehl
110 Gramm   Feine Haferflocken
1 Essl.   Apfeldicksaft
100 Gramm   Hafer
2 Teel.   Salz
350 ml   Wasser

Quelle

  Viva! 1/2008
  Erfasst *RK* 01.02.2008 von
  Ulrike Westphal

Zubereitung

1. Lauwarmes Wasser mit Backferment verrühren. Beide Mehle und 100 g Haferflocken mischen. Angerührtes Backferment und Apfeldicksaft zugeben. Mit den Knethaken des Handrührers verkneten. In der Schüssel mit Frischhaltefolie abgedeckt 12 Std. bei Zimmertemperatur gehen lassen. Hafer 12 Std. in kaltem Wasser einweichen.

2. Hafer abtropfen lassen und in einem Küchentuch trockentupfen. Hafer und Salz mit den Knethaken des Handrührers unter den Teig kneten. In eine gefettete und bemehlte Kastenform (20 cm Länge) geben, mit 10 g Haferflocken bestreuen. Mit Frischhaltefolie abgedeckt weitere 6:30 Std. an einem warmen Ort gehen lassen.

3. Im heißen Ofen bei 220 Grad (Gas 3-4, Umluft 200 Grad) auf der 2. Schiene von unten 10 Min. backen, dabei einen tiefen Teller mit kochendem Wasser auf den Ofenboden stellen. Hitze auf 180 Grad (Gas 2-3, Umluft 160 Grad) reduzieren, weitere 45 Min. backen.

Tipp: Der Teig geht am besten im feuchtwarmen Ofen. Dazu 2 l Wasser in einem ofenfesten Topf zugedeckt aufkochen. Topf auf den Ofenboden stellen, Gärkorb auf dem Ofenrost darüber einschieben. Ofen schließen. Teig gehen lassen Der Topf gibt langsam seine Wärme an die Umgebung ab.

ZUBEREITUNGSZEIT 1:15 Stunden (plus Gehzeiten) PRO SCHEIBE 108 kcal. 3 g E. 1 g F, 20 g KH, 9 % kcal aus Fett

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3 thoughts on “Pleiten, Pech und Pannen: Kastenbrot mit Backferment

  1. chaosqueen.net

    Bevor ich angefangen habe mit Sauerteig zu backen (also vor ca. neun Jahren), relativ viel mit dem Sekowa Backferment gebacken. Die Brote sind auch sehr gut geworden, die Handhabung des Backfermentansatzes war aber der von Sauerteig sehr ähnlich, zusätzlich kam immer noch etwas Backfermentpulver mit in den Teig. Die Herstellung des ersten Ansatzes hatte damals auch mehrere Tage gedauert, sofern ich mich richtig erinnere.

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