Roggenmischbrot mit 66 % Roggen

Bald haben sich die Mellow Bakers komplett durch Bread: A Baker’s Book of Techniques and RecipesBild gebacken, nur noch einen Monat und es ist geschafft. Mein Rückstand beträgt immer noch 8 Rezepte. Das

Roggenmischbrot mit 66 % Roggen

Roggenmischbrot mit 66 % Roggen 002

ist ein sehr leckeres Brot mit dunkler, knuspriger Kruste und saftiger, feinporiger Krume, das sich sehr lange frisch hält. Allerdings ist der Teig sehr widerspenstig und ließ sich schlecht formen, so dass die Kruste unkontrolliert aufgerissen ist.

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Roggenmischbrot mit 66 % Roggen
Kategorien: Brot, Roggen
Menge: 2 Brote

Roggenmischbrot mit 66 % Roggen 001

Zutaten

H SAUERTEIG
400 Gramm   Roggenvollkornmehl*
320 Gramm   Wasser
20 Gramm   Sauerteig, reif
H BROTTEIG
260 Gramm   Roggenmehl Type 1150
340 Gramm   Weizenmehl Type 812, aus 178 g Weizenmehl Type
      — 1050 und 162 g Manitoba-Mehl gemischt, im
      — Original: high-gluten flour
430 Gramm   Wasser
18 Gramm   Salz
2,8 Gramm   Trockenhefe entsprechend 10 g Frischhefe
720 Gramm   Roggensauerteig, Ulrike: alles, im Original 20 g
      — abnehmen

Quelle

Bild abgewandelt nach:
Jeffrey Hamelman
Bread: A Baker’s Book of Techniques and RecipesBild p. 210

  Erfasst *RK* 11.12.2011 von
  Ulrike Wespthal

Zubereitung

Den Sauerteig ansetzen und 14-16 Stunden bei 21°C reifen lassen.

Für den Brotteig slle Zutaten in die Schüssel der Küchenmaschine geben. 3 Minuten auf langsamer Stufe (KitchenAid Stufe 1) und 2 Minuten auf schneller Stufe (KitchenAid Stufe 3) kneten.

Von den 34% Weizenmehl sollte eine gewisse Glutenentwicklung spürbar sein, die Teigstärke wird aber eher schwach sein. Erwünschte Temperatur für den Teig knapp 26,7 °C. Den Teig 30-45 Minuten gehen lassen.

Den Teig in zwei Hälften teilen, zu ovalen oder runden Teiglingen formen. Ulrike: Ovale BrotlaibeDer Teig war trotz des Manitobamehles so weich und unelastisch, dass er sich schlecht formen ließ. Dabei war die Teigoberfläche nicht gleichmäßig geschlossen und riss trotz der Einschnitte unkontrolliert auf. Den Teig in bemehlten Gärkörben für 50-60 Minuten bei knapp 26,7 °C (Ulrike: Im Backofen mit Kunststofffolie abgedeckt bei Auftaustufe 25 °C)

Den mit einem Backstein bestückten Backofen rechtzeitig auf 240 °C vorheizen. Die Teiglinge auf einen Backschieber stürzen und normal mit Dampf einschießen und nach 15 Minuten Backzeit die Temperatur auf 225 °C herunterregeln und weitere 20 bis 25 Minuten backen. Backen mit normalem Dampf bei 240°C für 15 Minuten, dann die Temperatur auf 225°C reduzieren und weitere 30-40 Minuten backen.

Das Brot sollte vor dem Anschneiden bis zu 24 Stunden ruhen, um die Essqualität zu verbessern.

*Im Originalrezept steht beim Sauerteigansatz "whole-rye flour", das habe ich auch verwendet, obwohl bei der Gesamtrezeptur nur von "medium rye flour" die Rede ist.

Ulrike: Miele H 5361: Klimagaren 240 °C, 1 Dampfstoß, nach 15 Minuten die Temperatur auf 225°C herunterregeln und den Dampf abziehen lassen.

Das Brot schmeckt ausgezeichnet und hat eine sehr saftige Krume und eine dunkle knusprige Kruste. Es hält sich sehr lange frisch.

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2 thoughts on “Roggenmischbrot mit 66 % Roggen

  1. Muriel (Gast)

    Klasse!
    Hi, vielen Dank für die tolle Anleitung! Das Rezept für das Mischbrot werde ich dieses WE definitiv ausprobieren. Mein letzter Versuch war eher mittelmäßig. Aber ich glaube, dass ich den Teig nicht lange genug reifen gelassen habe. Mache ich diesmal anders.

    Viele Grüße, Muriel

    Antworten

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