Schon seit der Rinderzunge mit Linsen und grüner Sauce wollte ich Schweinebäckchen in Apfelwein- und Senfsauce, die im selben Guardian Artikel vorgestellt wurden, nachkochen. Natürlich mit Zutaten aus der Region.
25.01.2025 **
Der Vorteil direkt vom Produzenten zu kaufen? Zu wissen woher es kommt! Da werden auf Wunsch die Bäckchen (namentlich) zurückgelegt und der noch nicht fertige Apfelwein direkt aus dem Tank mit Trichter abgefüllt. #nordbauern #schleswigholsteinisstbesser #regionalschmecktsbesser #bauertothepeople
Ein von @ kuechenlatein auf Instagram geteilter Beitrag am Feb 17, 2019 um 1:35 PST 25.01.2025 **
Das Rezept im Guardian sah die Saucenmenge für 6 Schweinebacken vor, wir waren davon so angetan, dass wir die Saucenmenge für 2 Bäckchen und 3 Personen gerade so als ausreichend ansahen.
Schweinebäckchen in Apfelwein- und Senfsauce
Die Sauce schmeckte einfach köstlich, die Bäckchen waren butterzart. Dazu gab es wilted greens, in diesem Fall Spinat ° und Kartoffelstampf.
Schweinebäckchen in Apfelwein- und Senfsauce
Menge: 2- 3 Portionen
Hugh Fearnley-Whittingstall Rezept für Schweinebäckchen in Apfelwein- und Senfsauce
Zutaten:
- 2 Essl. Rapsöl
- 30 Gramm Butter
- 2 Zwiebeln, geschält, in feinen Würfeln, etwa 240 Gramm brutto
- 1 Teel. Thymianblättchen, grob gehackt
- Salz
- Pfeffer, schwarz, frisch gemählen
- 1 Stange Sellerie, in kleinen Würfeln, etwa 50 Gramm
- 1 Zehe Knoblauch, geschält, fein gewürfelt
- 6 Schweinebäckchen, pariert, Ulrike: 2 zusammen 460 Gramm
- 2 Essl. Mehl, gewürzt
- 400 ml Apfelwein
- 500 ml Hühnerbrühe
- 1 Bouquet garni (2 Lorbeerblätter, 2 Stiele Petersilie, 2 Zweige Thymian)
- 2 Essl. Dijon-Senf*
- 3 Essl. Sahne
- 3 – 4 Essl. Petersilie, fein gehackt
ZUBEREITUNG
- In einer ausreichend großen Pfanne Butter und 1 EL Öl erhitzen. Die Zwiebeln mit Thymian und etwas Salz in etwa 10 Minuten glasig anschwitzen. Sellerie zufügen, weitere 5 Minuten garen, den Knoblauch zufügen und eine weitere Minute mitschmoren. In eine Schüssel geben und beiseite stellen.
- In derselben Pfanne das restliche Öl erhitzen. Die Schweinebäckchen in dem gewürzten Mehl wenden, überschüssiges Mehl entfernen und von beiden Seiten bräunen. Die angebratenen Bäckchen aus der Pfanne nehmen und zum angebratenen Gemüse geben. Den Bratensatz mit Apfelwein ablöschen und vom Pfannenboden lösen. Die Hühnerbrühe, Gemüse und Fleisch zufügen und zum Kochen bringen. Einen Deckel aufsetzen und etwa 3 h garen, bis das Fleisch fast auseinanderfällt. Ulrike: 3 h im vorgeheizten Backofen bei 180 °C.
- Das Fleisch aus der Sauce heben und warm stellen. Die Sauce mit einem Pürierstab* pürieren, Senf und Sahne zufügen. Das Fleisch zurück in die Sauce geben und vorsichtig erwärmen. Abschmecken und gehackte Petersilie zufügen.
- Schweinebäckchen in Apfelwein- und Senfsauce mit Kartoffelpüree und grünem Gemüse servieren.
° Ulrike: Blattspinat 4 Minuten im Dampfgarer
Gesamtzeit: 3,5 Stunden
Vorbereitungszeit: 15 Minuten
Koch-/Backzeit: 3 Stunden 20 Minuten
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mehr Rezepte von Hugh Fearnley-Whittingstall bei Küchenlatein (click)
** 25.01.2025 https://www.instagram.com/p/Bt-mIwoHssU/ nicht mehr verfügbar
Daß mir dieses alte Guardian-Rezept nochmal über den Weg läuft … – hab‘ ich mir damals gleich nach dem Erscheinen vorgenommen und mich schon damals daran gestört, daß der Autor einfach „cider“ schreibt, ohne zu spezifizieren, ob „dry“ oder „sweet“ – hab‘ dann, wie immer, „dry cider“ und – „latürnich“ … – statt Dijon-Senf „Colman’s English Mustard“ ebenso genommen wie sehr viel mehr Zeit für das Schmoren der Bäckchen: ca. acht Stunden bei 75 bis 80 °C wie eine Carbonnade Flamande oder eine schöne Daube …; und anstelle der wie im verlinkten Rezept vorgeschlagen, mit Olivenöl, Knoblauch und Zitronensaft erschlagenen Aromen von Spinat, Mangold & Co. (z. B. Giersch …) werden die „greens“ vorsichtig in Butter gedünstet und noch vorsichtiger mit etwas Nichtmeersalz (Mikroplastik …) und weißem Pfeffer aus der Mühle bedacht.
Den (Rezept)-Link zu Wilted Greens setzte ich, weil ich keine Vorstellungen hatte, welchte Art Grün darunter zu verstehen ist. Bei uns gab es den Spinat aus dem Dampfgarer. Siehe auch dict.leo.org
Vielleicht einfach mal ausprobieren:
http://chefsimon.com/gourmets/chef-simon/recettes/epinards-sautes-au-beurre
und vielleicht den täglichen Newsletter von „Chef Simon“ abonnieren (das ist der Essen-und-Trinken-Fuzzi der Pariser Zeitung Le Monde). Ich habe schon sehr viel bei chefsimon.com gelernt, und täglich wird es mehr; tolle Videos zu tollen Rezepten und auch viel Grundsätzliches zur „haute cuisine“.