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Finnlands Roggenbrot – Ruisreikäleipä

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Die kulinarische Weltreise führt uns diesen Monat nach Finnland. Das Rezept für

Finnlands Roggenbrot – Ruisreikäleipä

Finnlands Roggenbrot - Ruisreikäleipä

entstammt dem Buch Baking Bread: Die besten Brotrezepte aus 28 Ländern Europas * aus dem ich schon zwei Brote gebacken habe. Nun also ein Roggenbrot aus Finnland, das passt außerdem prima zu dieser Aktion.

Finnland ist ein Brotland – genauer ein Schwarzbrotland. Der Gedanke an Brot ist für Finnen immer mit Roggen verbunden. Roggen war lange die Zeit die einzige Nutzpflanze, die in den kurzen finnischen Sommern gedeihen wollte. Von anderen skandinavischen Brotrezepten unterscheiden sich finnische Backanleitungen für Brot durch die Verwendung eines gröber gemahlenen Mehls. Das Loch in der Mitte dieses Fladenbrotes erinnert daran, dass diese Brote füher – aufgereiht auf Stangen – auf dem Dachboden aufgehängt wurden, damit der Brotvorrat über den Winter reichte. Ruisreikäleipä bedeutet Roggenlochbrot(ruis – Roggen, reikä – Loch leipä -Brot). Und Löcher sind Programm in Finnland, das mit rund 188.000 Seen überzogen ist.

Herausgekommen ist ein wunderbar aromatisches Brot,

so dunkel, wie eine Winternacht in Helsinki, über der nur der Vollmond scheint.

Ich habe nur die Hälfte des unten stehenden Rezeptes gebacken.

Finnlands Roggenbrot – Ruisreikäleipä

Menge:4 Brote à 330 Gramm ca.

Finnlands Roggenbrot - Ruisreikäleipä

Kategorie: Brot, Finnland

Die Finnen leben in Kälte und Dunkelheit und wurden vielleicht deshalb ein ziemlich schweigsames Volk. So hart aber wie das Leben, so süß ist Finnlands Roggenbrot – Ruisreikäleipä.

ZUTATEN

SAUERTEIG

  • 330 Gramm Wasser, handwarm
  • 330 Gramm Roggenmehl Type 1150
  • 35 Gramm Roggensauerteig

BRÜHSTÜCK

  • 125 Gramm Roggenbackschrot, fein
  • 100 Gramm Roggenbackschrot mittelgrob
  • 210 Gramm Wasser, kochend

BROTTEIG

  • 230 Gramm Wasser, handwarm
  • 220 Gramm Roggenvollkornmehl
  • 200 Gramm Weizenvollkornmehl plus etwas Mehl zum Verarbeiten
  • 15 Gramm Hefe, frisch
  • 20 Gramm flüssiges Gerstenmalz, flüssig oder Zuckerrübensirup
  • 21 Gramm Salz

    • AUẞERDEM

    • Stipprolle; alternativ eine Gabel verwenden

    QUELLE

    978-3954531769 *

    abgewandelt von nach:
    Georg Matthes
    Baking Bread: Die besten Brotrezepte aus
    28 Ländern Europas
    ISBN: 978-3954531769     *

    ZUBEREITUNG

    1. Am Vortag für den Sauerteig die Zutaten mischen und abgedeckt über Nacht 16 Stunden ruhen lassen.
    2. Für das Brühstück beide Schrotsorten mischen, das kochende Wasser darübergießen und ebenfalls abgedeckt über Nacht 16 Stunden ruhen lassen.
    3. Für den Hauptteig alle Zutaten in die Schüssel der Küchenmaschine geben, Sauerteig und Brühstück hinzufügen, alles zu einem glatten, feuchten Teig vermengen. In der Küchenmaschine 8 Minuten kneten. Abgedeckt 45 Minuten gehen lassen.
    4. Den Teig zu vier gleich großen Kugeln (à etwa 445 g) formen, dann zu 20 cm großen, etwa 2 cm dicken Fladen ausrollen und mit 2 cm Abstand auf Backpapier setzen – je nach Backblech können die Brote auch kleiner und dafür dicker gemacht werden. Ein Schnapsglas in Mehl tunken und einen kleinen Kreis aus der Mitte der Fladen ausstechen. Abdecken und mindestens 60 Minuten gehen lassen – am besten bei rund 30°C –, bis sich das Teigvolumen deutlich vergrößert hat und sich kleine Risse gebildet haben.
    5. Inzwischen den Backofen mit einem Backblech auf 250 °C Ober-/Unterhitze vorheizen und eine Auflaufform hineinstellen. Ulrike: Backstein Ulrike Miele H 5361: Klimagaren 250 °C, 1 Dampfstoß eingestellt, nach Einschießen der Brot ausgelöst.
    6. Mit dem Stipproller Löcher in die Teiglinge stechen, mithilfe des Backpapiers auf das heiße Blech im vorgeheizten Ofen ziehen und einen Schuss Wasser in die Auflaufform geben. Mit ordentlich Dampf 10 Minuten backen, dann die Ofentür einmal öffnen, um den Dampf abzulassen, die Temperatur auf 190 °C reduzieren und weitere 15–20 Minuten backen.
    7. Herausnehmen, die heißen Ruisreikäleipä mit kochendem Wasser kurz bestreichen und auf einem Küchengitter etwas abkühlen lassen. Dann in ein Küchentuch einschlagen

    Gesamtzeit: 18 Stunden
    Vorbereitungszeit: 15 Minuten
    Koch-/Backzeit: 25 – 30 Minuten

     
     
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