Zutaten

Quelle

*	abgewandelt nach: Jeffrey Hamelman Bread: A Baker’s Book of Techniques and Recipes* p.266

Zubereitung

1. Für den Vorteig die Hefe in Milch auflösen, Milch und Zucker zufügen und mit einem Schneebesen glatt rühren. Der Vorteig ist sehr dünnflüssig, die gewünshte Temperatur liegt bei etwa 27 °C. Abdecken und 30 bis 40 Minuten stehen lassen, dabei vergrößert sich das Volumen um das 3 bis 4-fache.

2. Das Mehl des Brotteiges ind die Rührschüssel der Küchenmaschine geben, die weiche Butter hinzufügen und so lange rühren, bis die Butter gerade eingearbeitet ist. Eier, Zucker, Salz und Piment zugeben und vermischen. Dann den Vorteig zugeben. Auf langsamer Stufe ca. Minuten vermischen, bis sich alles verbunden hat. Dann auf schneller Stufe weitere 3 Minuten kneten. Wenn sich eine moderate Glutenstruktur ausgebildet hat, die Rosinen und das Orangeat unterrühren. Die gewünschte Teigtemperatur liegt bei 26 °C Den Teig 1 h gehen lassen, dabei den Teig nach 30 Minuten einmal zusammenfalten.

3. Den Brotteig in 12 Stücke von ca. 75 g teilen, zu Kugeln formen und auf ein Lochblech geben. Mit Plastikfolie abdecken und ca 1 Stunde bi ca. 26 °C gehen lassen.

4. Während die Teiglinge garen die Paste für das Kreuz herstellen. Dazu das Mehl mit dem Öl verrühren und das Wasser unterrühren, bis die Masse pastös ist. Sie soll nicht zu flüssig sein, sondern sich gerade noch durch die Tülle Ø 0,2 bis 0,6 cm eines Spritzbeutel spritzen lassen. Wenn die Teiglinge voll aufgegangen sind, Linien so aufspritzen, dass ein gleichmäßig geformtes Kreuz entsteht.

5. Die Brötchen bei 230 °C 14 bis 16 Minuten backen.

6. Für den Sirup Wasser und Zucker in einem Topf vermischen und zum Kochen bringen. Den Sirup heiß auf die ebenfall heißen, leicht gebräunten Brötchen streichen.

Die Brötchen schmecken am besten frisch, können aber am nächsten Tag in Alufolie eingewickelt im Backofen bei 180 °C aufgebacken werden.

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