#twitback Riesig und lecker im Oktober: Martins Weizenmischbrot

Im Moment ist der Brotverbrauch im Hause Küchenlatein auf ein Minimum gesunken. Sohn 2 weilt in den Ferien. Da backe ich nicht selbst, sondern kaufe bei Kiels guter Adresse, dem Holzofenbäcker 1/4 großes Rundes. Der Verkaufswagen des Holzofenbäckers steht jeden Donnerstag von 12-18 Uhr auf dem Wochenmarkt in Kronshagen. Die Holzofenbrote sehen alle unterschiedlich aus und schmecken jedes Mal ein bisschen anders, aber immer super gut.

Mein Ehrgeiz war geweckt, als feststand, dass Martins großes Februarbrot zum #twitback-Brot auserkoren wurde. Während Cucina Casalinga, Excellensa und Foodfreak jeweils ein halbes Rezept backten, ging ich auf’s Ganze. Chili und Ciabatta schrieb nämlich, es handle sich um ein sehr großes Brot, das man am besten halbiert oder viertelt. Auch wenn der Inschennör diese Woche in Trier weilt, die Herren und Damen Kollegen sind begeisterte Abnehmer von Brotvierteln.

Zunächst machte ich eine Bestandsaufnahme an Mehlvorräten. Martin backte sein Brot mit vetemjöl special, rågsikt und rågmjöl. Dank Anders weiß ich, das sich rågsikt durch eine Mischung aus 60 % Weizenmehl Type 1050 und 40 % Roggenmehl Type 1150 ersetzen lässt. vetemjöl special ist ein Weizenmehl mit Proteingehalten zwischen 10**, 11**, 11 bzw. 12 Prozent, das auch einen Zusatz von Malz enthalten kann und Weizenmehl Type 550 entsprechen soll. Unsere handelsüblichen Weizenmehle Type 550 enthalten zwischen 9,6 und maximal 11% Protein. Ich habe jedoch 550er Manitoba-Mehl verwendet, weil dieses Mehl** verspricht, dem Brot durch zusätzliches Protein – wahrscheinlich ist das Klebereiweiß gemeint – „fluff“ und „neue Höhen“ zuverleihen.

Bei rågmjöl handelt es sich um Roggenvollkornmehl. Alle Mehle waren vorhanden, es konnte losgehen mit

Martins Weizenmischbrot

©Turmbau mit Oktoberbrot

Herausgekommen ist ein großes, wunderbar aromatisches Brot mit dünner, knuspriger Kruste und saftiger Krume. Ich fand die Salzmenge genau richtig.

Martins großes Weizenmischbrot

Menge: 1 Brot von 1800 Gramm
©Martins riesiges Weizenmischbrot

Ein wunderbar aromatisches Weizenmischbrot (68/32), das ohne Küchenmaschine hergestellt werden kann.

Zutaten:

SAUERTEIGANSATZ

  • 50 Gramm Roggensauerteig; aus Type 1150, 100 % Hydratation
  • 300 Gramm Wasser, lauwarm
  • 360 Gramm Manitobamehl = vetemjöl special

BROTTEIG

  • 600 Gramm Wasser, kalt
  • 2,8 Gramm Trockenhefe entsprechend 10 Gramm Frischhefe
  • 360 Gramm Weizenmehl Type 1050
  • 240 Gramm Roggenmehl Type 1150
  • 150 Gramm Roggenvollkornmehl
  • 150 Gramm Manitobamehl = vetemjöl special
  • 25 Gramm Salz

QUELLE

abgewandelt von Kuechen latein nach:
Pain de Martin

ZUBEREITUNG

  1. Am Vorabend des Backtates alle Zutaten für den Sauerteigansatz vermischen. Abgedeckt bei Raumtemperatur (wie immer die in meiner Küche war) über Nacht stehen lassen.
  2. Am den Sauerteig und restliche Zutaten außer dem Salz in einer ausreichend großen Schüssel (Ulrike 6,5 Liter) verrühren und 30 Minuten ruhen lassen.
  3. Salz hinzufügen, gut vermischen, dann in der Schüssel den Teig nach innen falten, dabei die äußeren Ränder des Teiges fassen und nach innen klappen. Weitere 30 Minuten abgedeckt ruhen lassen. Diesen Vorgang noch zweimal wiederholen.
  4. Nach dem der Teig nach der Salzzugabe 3x gefaltet und 1,5 h geruht hat, den Teig erneut falten und dann 1 Stunde gehen lassen.
  5. Den Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben und zur Mitte falten. Dann den Teig mit der Naht nach oben in ein sehr gut bemehlten ausreichend großen Gärkorb geben und 1 Stunde aufgehen lassen.
  6. Den mit einem Backstein bestückten Backofen rechtzeitig auf 275 °C vorheizen. Beim Miele-Backofen kurz vor dem Einschießen auf das Klimagarprogramm einstellen und auf 1 Dampfstoß einstellen. Damit reduziert sich bei meinem Backofen die Temperatur auf 250 °C
  7. Das Brot vorsichtig auf einen Backschieber kippen, dekorativ einschneiden,in den Ofen einschießen und den Dampfstoß auslösen.
  8. Nach 20 Minuten Backzeit den Dampf ablassen und die Backtemperatur auf 200 °C reduzieren.

Gesamtzeit:20 Stunden
Vorbereitungszeit:15 Stunden
Koch-/Backzeit:50 Minuten

** 30.03.2018 www.saltakvarn.se/produkter/vetemjol-special/, www.tyckomgarant.se/Produkter/Skafferi/Baka/Vetemjol-Special/#ingredienser,
www.tyckomgarant.se/Produkter/Skafferi/Baka/Vetemjol-Special/ nicht mehr verfügbar

One thought on “#twitback Riesig und lecker im Oktober: Martins Weizenmischbrot

Schreibe einen Kommentar

Deine E-Mail-Adresse wird nicht veröffentlicht. Erforderliche Felder sind mit * markiert.