Zutaten

Quelle

*	abgewandelt nach: Jeffrey Hamelman Bread: A Baker’s Book of Techniques and Recipes* p. 229

Zubereitung

Sauerteig: Aus den angegebenen Zutaten den Sauerteig herstellen und bei 21°C (Ulrike: Küchentemperatur) 14-16 Stunden reifen lassen.

Brühstück: Zum gleichen Zeitpunkt das Brühstück herstellen. Den Roggenschrot mit dem kochenden Wasser übergießen. Alles oder etwas vom Salz kann zugegeben werden, um eine unerwünschte enzymatische Aktivität zu verhindern. (Ulrike: Die Gesamte Salzmenge zugegeben).

Brotteig: Alle Zutaten in die Schüssel der Küchenmaschine geben, einschließlich der gerösteten Sonnenblumenkerne. Auf langsamer Stufe (KitchenAid Stufe 1) 3 Minuten kneten, dabei die Hydration überprüfen. Der Teig sollte mäßig locker und etwas klebrig sein. Dann auf Stufe 3 weitere 6 Minuten kneten. Der Teig sollte etwas "Muskel" aufweisen, wenn man ihn auseinanderzieht und dem auseinanderziehen etwas Widerstand entgegen setzen. Der Teig löst sich nicht von den Wänden der Schüssel, zeigt aber eine gute Kleberstruktur. Die gewünschte Teigtemperatur liegt bei 25,5°C

Den Teig abgedeckt 1 Stunde ruhen lassen. (Ulrike: Der Teig war ziemlich klebrig, deshalb habe ich ihm 2 S&F Zyklen nach jeweils 20 Minuten mit wenig Mehl gegönnt, der Teig war dann kaum noch klebrig.

Den Teig in 2 Teile teilen und längliche oder runde Laibe formen und ca. 50-60 Minuten bei 26,6°C gehen lassen. (Ulrike: Um beide Brote gleichzeitig zu backen, ovale Form gewählt.)

Den mit einem Backstein bestückten Backofen rechtzeitig auf 240°C vorheizen. Die Brote einschießen und mit normalem Dampf 15 Minuten backen, dann die Temperatur auf 230°C reduzieren und weitere 30 Minuten backen.

*Die Sonnenblumenkerne auf einem Blech im 175°C heißen Ofen etwa 10 Minuten rösten, bis sie anfangen zu duften.

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Zutaten

Quelle

*	Bernd Armbrust Brot (GU Themenkochbuch)* ISBN 978-3-8338-2196-7

Zubereitung

1. Die Mehlsorten in einer Knetschüssel oder in der Schüssel der Küchenmaschine gut vermischen.

2. Die Hefe in einer Schüssel in dem lauwarmen Wasser auflösen und zum Mehlgemisch geben. Danach Sauerteig und Zuckerrübensirup hinzufügen, zum Schluss das Salz dazugeben. Alles gut unterarbeiten. Den Teig 8-10 Min. in der Küchenmaschine 4 Min. auf langsamer, 4 Min. auf schneller Stufe oder von Hand kneten.

3. Den fertigen Teig auf die bemehlte Arbeitsfläche geben und abgedeckt 10 Min. ruhen lassen.

4. Den Teig nach Belieben rund wirken oder zu einem länglichen Laib formen. Mit etwas Mehl bestreuen. Auf ein Blech mit Backpapier legen und noch einmal abgedeckt bei Zimmertemperatur 20 Min. gehen lassen.

5. Inzwischen den Backofen auf 220° vorheizen Umluft nicht empfehlenswert, dabei ein mit Wasser benetztes Blech mit erhitzen. Sobald die Temperatur erreicht ist, das Blech herausnehmen, das Brot auf ein zweites Backblech in den heißen Ofen Mitte schieben und 10 Min. anbacken. Danach die Temperatur auf 210 °C herunterregeln und das Brot in ca. 30 Min. fertig backen.

:Zubereitung: 25 Min.
:Teigruhe: 30 Min.
:Backen: 40 Min.

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Zutaten

Quelle

*	abgewandelt nach: Jeffrey Hamelman Bread: A Baker’s Book of Techniques and Recipes

Zubereitung

1. Für den Weizensauerteig (Poolish): Alle Zutaten für den Poolish zusammenrühren und bei 21 °C (Ulrike: Küchentemperatur) ca. 12 bis 14 Stunden stehen lassen.

2. Alle Zutaten für den Brotteig in die Rührschüsse der Küchemaschine geben und auf langsamer Stufe 3 Minuten kneten, damit sich alle Zutaten verbinden. Wenn nötig die Hydratation anpassen. Der Teig sollte mittelfeste Konsistenz haben. Dann den Teig auf schneller Stufe weitere 2 – 2½ Minuten kneten. Das Glutennetz sollte sich nur moderat ausgebildet haben. Die gewünschte Teigtemperatur liegt bei 24,4 °C.

3. Den Teig 2,5 h fermentieren lassen, dabei den Teig nach jeweils 50 Minuten falten.

4. Den Teig in zwei gleich große Stücke teilen und wahlweise rund oder oval formen und in bemehlte Gärkörbe legen. Die Fermentationszeit beträgt 2 – 2½ Stunden bei 24 °C. Alternativ kann der Teig auch bis zu 8 Stunden bei 10 °C oder bis zu 18 Stunden bei 5½ °C retardiert werden (Ulrike: Zwei runde Brote geformt, eines nach 2½ h abgebacken, das zweite Brot 3 h in den Kühlschrank gestellt, auf Zimmertemperatur gebracht und dann abgebacken)

5. Den mit einem Backstein bestückten Backofen rechtzeitig auf 240 °C vorheizen und die Brote mit normalem Dampf in 40-45 Minuten backen.

° Der Teig war sehr fest, das nächste Mal Weizenmehl Type 550 probieren.

**Im Original werden von der Sauerteigmenge 30 g abgenommen

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