Anfängerbrot – Brot aus Grundteig

Irgendwie wollte es mir nicht in den Kopf, dass ich – außer diesem – kein weiteres Anfängerbrot mit Hefe- verbloggt habe. Ich konnte mich dunkel daran erinnern, Jutta um Hilfe wegen des deutschsprachigen Rezeptes gebeten zu haben, da ich schon häufiger nach einem wirklich einfachen und gelingsicheren Rezept gefragt wurde. Ein Blick in meine Rezeptdatenbank Ilkas und Ullis Kochecke und schon war das Rezept gefunden. Es handelte sich um das Basic Loaf aus Bread: From Ciabatta to RyeBild*, von dem Jutta die deutsche Ausgabe: Brot backen: Die besten und beliebtesten Rezepte aus aller WeltBild* besitzt. Bei diesem Rezept wird im Gegensatz zu hier kein Vorteig benutzt, sondern der Brotteig entwickelt die Aromen beim ersten Gehen über Nacht im Kühlschrank.

In einem geordneten Haushalt geht nichts verloren, ich habe auf der Festplatte sogar zwei – völlig dilettantische – Videos gefunden, die die Garprobe zeigen sollen. Hier der erste Test, bitte den Ton abstellen, um die Stimmen der Kampfhähne im Hintergrund zu ignorieren.

Ich habe den Teig noch länger gehen lassen: Der Fingerabdruck bleibt drin.

Diese Gare habe ich für gut befunden, das Brot auf einen Backschieber gestürzt und anschließend das Brot eingeschnitten:

Anfängerbrot - Brot aus Grundteig 001

Ob das Brot tatsächlich durchgebacken war, habe ich wieder mit meinem einfachen Bratenthermometer überprüft. Die Temperatur sollte mindestens 85 °C, besser noch 90 °C, also wie hier „voll über Schwein“ ist es mit Sicherheit durchgebacken.

Anfängerbrot - Brot aus Grundteig 002

Das Ergebnis kann sich sehen lassen:

Anfängerbrot – Brot aus Grundteig

Anfängerbrot - Brot aus Grundteig 003

Und hier das Rezept:

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Anfängerbrot – Brot aus Grundteig
Kategorien: Backen, Brot, Hefe
Menge: 1 Brot

Zutaten

700 Gramm   Weizenmehl, Type 550
1 1/2 Teel.   Meersalz
425 ml   Wasser, lauwarm
30 Gramm   Hefe, frisch

Quelle

Bild* Brot backen: Die besten und beliebtesten Rezepte aus aller WeltBild*

ISBN 3-8118-2941-6
  Erfasst *RK* 15.03.2009 von
  Jutta Hanke

Zubereitung

Mehl und Salz in einer großen Schüssel mischen. Bei kaltem Wetter das Mehl einige Minuten im Ofen bei 150 °C (Umluft 120 °C; Gas Stufe 1-2) erwärmen – so hat die Hefe einen guten Start. Alternativ kann das Mehl in der Mikrowelle auf höchster Stufe 15 Sekunden erwärmt werden.

Etwas Wasser in ein Gefäß oder eine Schüssel gießen und die Hefe hineinbröckeln. Das Wasser sollte höchstens handwarm sein, sonst wird die Hefe abgetötet. Je nach Qualität des Leitungswassers kann auch stilles Mineralwasser verwendet werden.

Eine Mulde in das Mehl drücken und die Hefeflüssigkeit mit dem restlichen Wasser hineingießen.

Die Mischung mit den Händen zu einem Teig verarbeiten, der weder an der Schüssel noch an den Händen klebt. Er sollte sich fest anfühlen. Bleibt der Teig weich und klebrig, teelöffelweise Mehl einarbeiten; fühlt er sich trocken und krümelig an und sind Krümel in der Schüssel, esslöffelweise mehr Flüssigkeit zugeben. Einige Rezepte verlangen nach einem weichen Teig, dadurch wird der Laib offenporiger.

Den Teig auf der leicht bemehlten Arbeitsfläche 10 Minuten gut kneten, dabei auseinander ziehen, damit sich das Klebereiweiß zu langen Fäden entwickelt. Diese dehnen sich mit den von der Hefe produzierten Gasbläschen aus und sorgen dafür, dass der Teig aufgeht und kein schwerer Fladen bleibt. Den Teig dazu immer wieder von allen Seiten mit dem Handballen aussteichen wie beim Dehnen eines Gummibands und dann wieder zu einer Kugel formen, bis er sich sehr geschmeidig und seidig glatt anfühlt.

Um festzustellen, ob der Teig ausreichend geknetet wurde, ein Stück zwischen Daumen und Zeigefinger hochziehen. Das Stück sollte sich papierdünn ausziehen lassen und fast durchsichtig sein.

Den Teig zurück in die Schüssel legen, fest mit Klarsichtfolie oder einem Deckel verschließen und gehen lassen, bis sich sein Voumen verdoppelt hat. An einem warmen Ort dauert das etwas 1 Stunde, bei normaler Raumtemperatur etwa 1,5 Stunden, 2-3 Stunden an einem kühlen Ort und eine Nacht im Kühlschrank.

Den Teig nicht zu lange gehen lassen, sonst fällt er später im Ofen zusammen. Er ist gut aufgegangen, wenn nach einem Druck mit dem Finger eine Delle im Teig bleibt.

Den Teig einige Male in der Schüssel oder auf der leicht bemehlten Arbeitsfläche fest zusammendrücken. Die großen Luftbläschen werden dabei gleichmäßig im Teig verteilt, sodass der fertige Laib eine gleichmäßige Struktur aufweist. Einige Rezepte überspringen diesen Schritt, weil das fertige Brot Löcher haben soll – z. B. Ciabatta.

Den Teig behutsam zu einer ebenmäßigen Kugel formen, aber nicht mehr zu viel bearbeiten; eine unregelmäßige Form ist besser als ein harter Laib.

Den Laib auf ein gefettetes Blech setzen oder zu einem Zylinder geformt in eine gefettete, 900 g fassende Brotform legen. Blech oder Form in eine große Plastiktüte schieben, an einem warmen Ort gehen lassen, bis sich das Volumen verdoppelt hat. Hefe bevorzugt eine warme und feuchte Umgebung, und eine mit etwas Luft gefüllte verschlossene Tüte ist ideal. 45-60 Minuten gehen lassen oder länger, wenn der Teig vorher im Kühlschrank stand.

Inzwischen den Ofen auf 220 °C (Umluft 190 °C; Gas Stufe 3-4) vorheizen.

Den Laib aus der Tüte nehmen und mehrere Male mit einem scharfen Messer einschneiden. Das Brot im vorgeheizten Ofen in etwa 35 Minuten goldbraun backen.

Um festzustellen, ob das Brot fertig gebacken ist, den Laib mithilfe eines dicken Tuchs oder Topfhandschuhen aus dem Ofen nehmen und umdrehen. Dann mit den Fingerknöcheln auf die Unterseite klopfen. Es sollte hohl klingen wie bei einer Trommel. Hört es sich dumpf an, das Brot zurück in den Ofen schieben, weitere 5 Minuten backen und dann die Probe wiederholen. Das Brot vor dem Anschneiden auf einem Gitterrost vollständig abkühlen lassen.

Variationen:

Die Hälfte des Mehls durch Vollkornmehl ersetzen; dies ergibt einen wohlschmeckenden Laib von nicht zu schwerer Beschaffenheit.

Für ein Vollkornbrot 700 g Weizenvollkornmehl verwenden. Der Teig ist schwerer zu bearbeiten, das Brot hat eine dichtere Konsistenz und ein herzhaftes Aroma.

Die Krume wird weicher, wenn der Teig mit lauwarmer Milch statt Wasser vermischt wird.

Weizenmehl ganz oder teilweise durch Dinkel- oder Kamutmehl ersetzen; ergibt ein sehr aromatisches Brot mit nussigem Geschmack.

Ein Viertel des Mehls durch Roggenmehl ersetzen. Roggenbrote werden viel schwerer als Weizenbrote.

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3 thoughts on “Anfängerbrot – Brot aus Grundteig

  1. Yasmin at yasminsblog.ucoz.de

    Wirklich ein tolles Brotrezept! Und selber backen ist auch viel günstiger, als sich stets frisches Brot zu kaufe :) Danke dafür!

    Antworten

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