Kaum hat der bloggende Bäckermeister zwei neue Rezepte veröffentlicht, macht sich die Brotbackgemeinde sofort ans Nachbacken. Heute Morgen um 1:10 Uhr präsentierte Eva ihre Version 22.02.2021 **> von
Bäcker Süpkes Kürbiskern-Quarkbrot
hier meine frei geschobene Version, die ich heute Morgen um 06:47 Uhr zum Frühstück genossen habe. Meine Jungen Herren etwa 2 Stunden später, während ich schon auf dem Weg zum Wochenmarkt war. Wir sind uns einig: Das Brot schmeckt super.
Wer solche Köstlichkeiten nicht selber backen kann, geht natürlich zum Bäcker seines Vertrauens, der bestimmte Qualitätsstandards garantiert. Bei einem Kürbiskern-Quarkbrot darf der Verbraucher gemäß der Leitsätze für Brot und feine Backwaren mindestens 10 g Quark auf 100 g Getreideerzeugnisse und 8 g Kürbiskerne auf 100 g Getreideerzeugnisse erwarten.
Wie das nachstehende Rezept beweist, versteht der Meister sein Handwerk.
| ========== | REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4 |
| Titel: | Kürbiskern-Quarkbrot |
| Kategorien: | Backen, Brot, Sauerteig |
| Menge: | 2 Stück à 850 g Einwaage |
Zutaten
| H | SAUERTEIG | ||
| 15 | Gramm | Anstellgut | |
| 153 | Gramm | Roggenschrot | |
| 153 | ml | Wasser 30°C | |
| H | QUELLSTÜCK | ||
| 100 | Gramm | Roggenschrot | |
| 170 | Gramm | Dinkelvollkornmehl | |
| 85 | Gramm | Haferflocken | |
| 17 | Gramm | Sonnenblumenkerne | |
| 17 | Gramm | Sesam | |
| 85 | Gramm | Kürbiskerne | |
| 20 | Gramm | Salz | |
| 460 | ml | Wasser | |
| H | TEIG | ||
| Sauerteig und Quellstück | |||
| 340 | Gramm | Weizenmehl 550 | |
| 85 | Gramm | Quark | |
| 8 | Gramm | Hefe | |
| 1 | Prise | Muskat gemahlen | |
Quelle
| Bäcker Süpke |
| Erfasst *RK* 25.07.2009 von | |
| Ulrike Westphal |
Zubereitung
SAUERTEIG: Stehzeit 18-20 h bei Raumtemperatur
QUELLSTÜCK: Die Sesam-, Sonnenblumen- und Kürbiskerne anrösten! Stehzeit: mindestens 3h bei Raumtemperatur. Da das Salz hier mit dran ist kann man das Quellstück gleich nach dem Sauer machen.
TEIG:
Den Teig auf langsamer Stufe 10 min kneten. Dann 30 min ruhen lassen und nochmal 10 min langsam kneten. Der Teig soll schön weich sein. Sonst bei der ersten Knetung noch Wasser dazu. Er zieht normalerweise etwas an. (je nach Qualität der Zutaten)
Zwei Teiglinge a 850g abwiegen, formen und Komplett in Kürbiskernen wälzen. In die gefetteten Kastenformen gemehlte Gärkörbe geben und auf Gare stellen. (Die Kürbiskerne oben drauf ruhig ein bisschen andrücken)
Nach ca 60 min Garzeit in den Ofen schieben. Anbacken mit Dampf bei 260°C. Dampf nach 5 min abziehen lassen und bei 180°C 70 min backen. (je nachdem wie weich der Teig war. Wenn er fest ist reichen auch 60 min. Aufpassen dass die Kürbiskerne zum Ende der Backzeit nicht schwarz werden. Dann mit Alufolie bedecken.
Der Kick an dem Brot ist das Muskat. Aber nicht übertreiben!
Abwandlung: In den Teig satt dem Quark 100g geriebenen Gouda und 30ml Wasser einkneten und oben auf das Brot geriebenen Käse drauf streuen. Dann aber unbedingt nach der Hälfte der Backzeit das Brot mit Alufolie abdecken.
Miele H 5361: Klimagaren 250 °C, 1 Dampfstoß, automatisch, Brot 3 Minuten nach Erreichen der Temperatur einschießen und auf 180 °C herunterregeln, wenn der Dampfstoß beendet ist, Backofentür öffnen und den Dampf wieder abziehen lassen. Gesamtbackzeit: 60 Minuten
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** 21.02.2021 http://deichrunnerskueche.de/2009/07/kuerbiskernquarkbrot-nach-baecker-suepke.html nicht mehr verfügbar
Ich muss gestehen dass ich extra noch mal nachgelesen habe wie viel Quark es mindestens sein muss. Die 10% hatte ich zwar im Kopf. Aber es gibt doch auch was wo 15% drin sein müssen. Da dachte ich bevor Ulrike wieder nachrechnet mache ich es lieber selbst :-)
REPLY:
Ich schreibe doch, du verstehst dein Handwerk :-). Und um deine Frage zu beantworten:
Quarkkuchenmassen in der Art von Sand- oder Rührkuchen enhalten mindestens 15 kg Speisequark (Frischkäse) oder eine entsprechende Menge Trockenerzeugnisse in 100 kg Masse
Abschnitt I Nr. 11 Buchstabe e der Leitsätze für Feine Backwaren des Deutschen Lebensmittelbuches, Quarkstollen 40% und Käsekuchen 30%
Sieht so freigeschoben natürlich sehr gut aus – ich hab es gar nicht in Erwägung gezogen; bin nach seinem Rezept vorgegangen
Sieht Klasse aus, aber ich käme bestimmt nicht auf die Idee in den Ferien um 6 Uhr… ein Brot fertig zu haben. Dann schon eher wie Eva um 1:10 Uhr. ;-))
REPLY:
Ich habe noch keine Ferien, und das Brot war um 23:10 fertig, dann bin ich ins Bett umd es in der Früh zu testen …
Es steht auch auf meiner Nachbackliste…
… aber erstmal muss der Tiefkühler leergegessen werden. Aber am nächsten Wochenende wird es bestimmt probiert! Dein Brot spornt mich da noch mehr an!