Bauer Holm ist mir ja schon durch Besuche auf den Kieler Wochenmärkten auf dem Exer

und Blücher bekannt.

Und natürlich packte ich die Gelegenheit beim Schopfe, diesen alteingesessenen Familienbetrieb während der noch laufenden Spargelsaison zu besuchen. Möglich wurde das durch das Slow Food Convivium Kiel. **

Mit Mauerkelle und Spargelstechmesser ausgerüstet, begaben wir uns zu den Spargelfeldern.

Auf ca. 8 ha baut Johann Holm Spargel der Sorten Ravel, Gijnlim und als besonderen Schatz Huchel’s Alpha an. Die Spargelpflanzen dazu werden aus Mölln bezogen. Obwohl es sich bei Gijnlim und Ravel um Schwestersorten handelt, liefern die Sorten unterschiedliche Erträge. Die Konsequenz daraus, die weniger ertragreiche Sorte wird wieder untergepflügt. Huchel’s alpha – eine robuste alte, aber späte Sorte hat feste Abnehmer, wie z.B. Essbare Landschaften und wird nur im Hofladen vermarktet. Auf Vorbestellung gibt es sie jedoch auch auf den Wochenmärkten.

Die Folien haben zwei Seiten und dienen – wie im diesem Jahr – dazu, die Wärme im Spargeldamm zu halten oder aber das Sonnenlicht zu reflektieren. Am Ende der Saison werden sie aufgerollt und fallen in der Landschaft kaum noch auf. Bei sachgemäßer Behandlung halten die Folien etwa 15 bis 20 Jahre.

Das A & O für den erfolgreichen Spargelanbau ist die Vorbehandlung des Bodens, hier ein Feld mit Gründüngung. Auch die Steine müssen aus dem Boden sorgfältig entfernt werden, dann noch ein wenig Kompost und dem Spargel wird es gutgehen. Wichtig zu wissen, auf einem ehemaligen Spargelbeet kann nicht erneut Spargel angebaut werden. Die neue Kultur würde nur wenige Jahre stark verminderte Erträge einbringen.

Herr Holm sagt, für Spargel muss man ein „Händchen haben“. Wenn die Spargelstangen zu dünn werden, lässt er ihn auch schon vor dem 24. Juni durchwachsen, damit er einen grünen Busch bilden kann. Das heißt der Spargel schießt ins Kraut, mit dem die Pflanze Photosynthese betreibt und so Energie sammelt. Die Energie fließt in die Spargelwurzel und mit der angesparten Kraft kann der Spargel dann im Folgejahr wieder austreiben und neue Stangen bilden.

Mit Schädlingen wie Spargelkäfer und Spargelhähnchen wird die Pflanze in der Regel allein fertig, nur wenn das überhand nimmt, werden die Schädlinge bekämpft, was in diesem Jahr bei den niedrigen Temperaturen kaum zu befürchten ist. Richtig Probleme dagegen macht die Spargelfliege, gegen die dann auch die chemische Keule geschwungen werden muss.

Spargelstechen ist reine Handarbeit. Der Spargel kann dann geerntet werden, wenn sich die typischen kleinen Risse oder Aufwürfe im Spargelbeet bilden, oder wie hier auch schon deutlich herausguckt.Zum Ernten wird der Spargel vorsichtig freigelegt und gestochen. Die entstandenen Löcher werden wieder mit Erde gefüllt und mit der Spargelkelle glattgestrichen. Beim Ernten muss darauf geachtet werden, dass der Spargel nicht zu dicht am Wurzelstock gestochen wird. Auf dem Spargelhof Holm in Aukrug stechen 14 Erntehelfer den Spargel, dabei bekommt jeder Erntehelfer seine eigene Reihe, aus der etwa 7 – 8 kg geerntet werden können.

Nach dem Ernten wird der Spargel in 3 °C kaltem Wasser schockgekühlt, gewaschen,

auf Länge geschnitten und dann sortiert.

Für Großkunden steht dann auch eine Spargelschälmaschine bereit, im Hofladen kann man gegen eine geringe Gebühr den Spargel auch schälen lassen.

Da „rollen“ auch schon einmal die Köpfe. Ich durfte die Ausbeute von 416 Gramm mit nach Hause nehmen und habe daraus würzeigen Spargel mit Rucola-Pesto und Tomaten-Polenta gemacht.

Die gewaschenen Spargelabschnitte, die sich jeder auch gerne abholen kann, finden dann auf dem Kompost ihr Ende. Mich macht diese Menge doch etwas betroffen, Bauer Holm sieht das eher pragmatisch.

Es gab dann Möglichkeit, im Hofladen

alles Nötige für eine Spargelmahlzeit einzukaufen. Was auf dem Hof nicht selbst angebaut wird, wird von persönlich bekannten Landwirten aus Schleswig-Holstein bezogen, so dass der Bezug zur Region gewährleistet ist.

Bei Schokopuffer und Kaffee klang dann dieser interessante und informative Nachmittag aus.

Vielen Dank an die Organisatoren und Herrn Holm. Es ist schön einen weiteren Landwirt kennenzulernen, dessen Beruf Berufung ist.

Und hier gibt es ganz viele Rezepte, die sich mit Spargel zubereiten lassen (click)

** 26.05.2018 http://www.slowfood-kiel.de/events/spargel-liebliche-speis-fuer-leckermaeuler/ nicht mehr verfügbar