Kerniges Brot mit 75 % Vollkorn

Menge: 1 Kastenform von 10x20x10 cm

Kategorie: Backen

Saftig, knusprig und kernig durch Sonnenblumenkerne. Kerniges Brot mit 75 % Vollkornmehlen hat das Potential zum Favoriten im Hause Küchenlatein. Es schmeckt noch besser, wenn man mit dem Anschneiden noch 12 – 24 Stunden wartet.

ZUTATEN

SAUERTEIG

• 40 Gramm Roggen-Anstellgut; Ulrike: Roggenrot
• 100 Gramm Roggenvollkonrmehl
• 100 Gramm Wasser; 25 °C

BRÜHSTÜCK

• 175 Gramm Roggenschrot; Ulrike: Roggenkörner auf Stufe 2,5 in der Getreidemühle gemahlen
• 75 Gramm Semmelbröseln
• 1 Essl. Gerstenmalzkaffee
• 11 Gramm Salz
• 275 Gramm Wasser, kochend

BROTTEIG

• 50 Gramm Sonnenblumenkerne, geröstet
• 10 Gramm Frischhefe
• 50 Gramm Wasser. 20 °C
• Brühstück
• Sauerteig
• 100 Gramm Weizenmehl Type 1050
• 100 Gramm Weizenvollkornmehl

AUẞERDEM

• 1-2 Teel. Butter für die Form
• 60 – 75 Gramm Sonnenblumenkerne

QUELLE

*

abgewandelt von Ulrike Westphal nach:
Nicole Stich
Wie das duftet: Unwiderstehliche Backrezepte,
die Sie ein Leben lang begleiten werden *
ISBN: 978-3965841376

ZUBEREITUNG

1. Für den SAUERTEIG alle Zutaten in einer Schüssel, Ulrike: 580 ml Weckglas*, verrühren und abgedeckt etwa 8 – 10 Stunden reifen lassen.
2. Die festen Zutaten für das BRÜHSTÜCK in die Rührschüssel der Küchenmaschine geben, mit kochendem Wasser übergießen und durchrühren. Mit einer wiederverwendbaren Abdeckhaube aus Kunststoff oder Silikon abdecken und 8 – 10 stunden quellen lassen.
3. Für den BROTTEIG Hefe und Wasser verrühren und zusammen mit allen restlichen Teigzutaten zum Brühstück in die Knetschüddel der Küchenmaschine geben. Mit dem Knethaben erst auf langsamer Geschwindigkeit vermenten, dann etwas schneller 4 – 5 Minuten kneten. Dabei – wenn nötig – mehrfach den zähen Teig am Rand mit einem Spatel hinunterschieben. Inzwischen eine Kastenform von 10x20x10 cm mit Butter ausfetten oder mit Backpapier auskleiden.
4. Den Teig auf einer angefeuchteten Arbeitsfläche mit nassen Händen zu einer dicken Rolle in der Länge der Kastenform formen und in den Sonnenglumenkernen rollen, je gleichmäßiger desto besser. In die vorbereitete Form setzen und abgedeckt mindestens 1 Stunde gehen lassen.
5. Den Backofen rechtzeitig auf 250 °C vorheizen. Das Brot der Länge nach mit einem Wellenschliffmesser eta 1 cm tief einschneiden und auf der zweiten Schiene von unten backen. Nach 10 Minuten die Temperatur auf 220 °C reduzieren und in 35 – 45 Minuten bis zu einer Kerntemperatur von 95 °C fertig backen und aus dem Ofen nehmen.
6. Für eine besonders knusprige Kruste das Brot direkt aus der Form nehmen und im ausgeschalteten Ofen 5 – 10 Minuten auf dem Gitterrost nachbacken. Dabei die Ofentür leicht geöffnet lassen, damit die Feuchtigkeit entweichen kann. Vor dem Anschneiden mindestens 12 Stunden warten, das Warten lohnt sich, es hebt den Geschmack.

Gesamtzeit: 12 Stunden
Vorbereitungszeit:15 Minuten
Koch-/Backzeit: 45 – 55 Minuten

Buttermilchtoast

Menge:1 Laib von etwa 720 Gramm

Kategorie: Brot

Der Buttermilchtoast ist in etwa 3,5 Stunden fertig gebacken. Durch Buttermilch und Butter hat er einen unvergleichlich aromatischen Geschmack nach Butter. Die aufgeschnittenen Scheiben können eingefroren werden und direkt aus dem Kälteschlaf in den Toaster gesteckt werden.

ZUTATEN

TEIG

• 400 Gramm Weizenmehl Type 550
• 1 Essl. Zucker, Ulrike: 15 Gramm Honig
• 10 Gramm Frischhefe
• 300 Gramm Buttermilch, kalt
• 8 Gramm Salz
• 30 Gramm Butter, in Würfeln

AUẞERDEM

• Butter zum Einfetten der Form 23 cm x 11 cm x 9,5 cm
• 125 ml Wasser, zum Schwaden

ZUBEREITUNG

1. Bis auf Butter und Salz alle Zutaten in die Knetschüssel der Küchenmaschine geben und bei niedriger Geschwindigheit vermengen. Bei mittlerer Geschwindigheit 5 Minuten kneten, zuerst das Salz, danach nach 1 Minute die Butter zugeben und weitere 5 bis 8 Minuten knneten. Der immer noch klebrige Teig sollte die Schüssel zum Schluss gesäubert haben, wunderbar geschmeidig sein und glänzen.
2. Die Schüssel mit einer wiederverwendbaren Abdeckhaube aus Kunststoff oder Silikon abgedeckt 1 -1½ Stunden gehen lassen und dabei jede halbe Stunde falten. Eine Kastenform von 25 x 10 cm mit Butter ausfetten; Ulrike Kastenform 23 cm x 11 cm x 9,5 cm mit Backpapier ausgekleidet.
3. Den Teig auf eine bemehlte Arbeitsfäche geben und zu einem Rechteck in Breite der Kastenform ausrollen, dabei größere Luftblasen aufstechen oder zerdrücken. Den Teig für den Buttermilchtoast von oben einrollen, dabei immer wieder mit den Fingerspitzen unten im Teig andrücken. Die Rolle am Teigende gut mit den Fingern verschließen und mit dem Schluss nach unten in die Form geben.
4. Den Teig noch einmal 30 bis 60 Minuten gehen lassen bis er sich mindestens um die Hälft vergrößert hat. Rechtzeitig den Backofen auf 220 °C vorheizen und ein Gefäß zum Schwaden auf dem Ofenboden miterhitzen. Ulrike: Miele H 5361: Klimagaren 220 °C , 2 Dampfstöße eingestellt
5. Die gefüllte Kastenform auf der 2. Schiene von unten in den Ofenschieben und direkt mit kochendem Wasser schwaden. Ulrike Miele H 5361: Klimagaren 220 °C , 2 Dampfstöße eingestellt, nach Einschieben der Form nacheinander ausgelöst. Nach 10 Minuten entschwaden und die Backofentemperatur auf 200 °C reduzieren und in 20 bis 30 Minuten fertig backen, bis die Kerntemperatur 93 – 95 °C beträgt.
6. Falls der Buttermilchtoast zum Ende hin zu dunkel gerät mit doppelt gelegtem Backpapier abdecken. Herausnehmen, nach etwa 5 Minuten aus der Form nehmen und auf einem Gitterrost auskühlen lassen.

Gesamtzeit: 3½ Stunden
Vorbereitungszeit: 5 Minuten
Koch-/Backzeit: 30 – 40 Minuten