Trotz der wenig sommerlichen Wetterlage ist in Eisdielen Hochsaison. Und in mehr oder weniger regelmäßigen Abständen tauchen bei der Arbeit Beschwerden über Ananas, Kiwi und Papaya mit der Begründung auf, mit den Früchten stimme etwas nicht, das damit hergestellte Eis schmecke gar nicht. Auf Rückfrage stellt sich dann immer heraus, dass die Früchte roh verwendet wurden.
Nun, mit den Früchten ist alles in Ordnung, nur mit dem Fachwissen der Betroffenen stimmt etwas nicht, deshalb dieser Blogbeitrag:
Die exotischen Früchtchen Kiwi, Ananas und Papaya enthalten neben gesunden Vitaminen auch Proteasen, eiweißspaltende Enzyme, wie Actinidain, Bromelain und Papain. Das führt dazu, dass Gelatine nicht fest wird oder Milcheiweiße so gespalten werden, dass Bitterstoffe entstehen und das geht relativ schnell. Das beklagt auch ein Schüler 08.07.2018 **, dessen Joghurt sich immer zersetzt, wenn er ihn mit in die Schule nimmt.
Wer also auf die Vitamine in den Früchten wert legt, isst sein mit Ananas & Co zubereitetes Müesli mit Milch sofort oder reicht die Früchte zu Quark und Joghurt separat. Um kein geschmackliches oder küchentechnisches Desaster zu erleben, müssen die Früchte ganz kurz erhitzt werden, um so die Enzyme zu deaktivieren.
Enzyme begründen auch das Blanchieren vor dem Einfrieren. Denn auch einheimisches Obst und Gemüsesorten enthalten verschiedene Enzyme, die im Produkt unerwünschte Veränderungen verursachen. Durch das kurze Erhitzen und anschließende sofortige Abkühlung werden Vitamine und Farben durch unerwünschte Enzymwirkung verschont.
Die eiweißspaltenden Eigenschaften der exotischen Früchte kann man sich aber auch zunutze machen: Wenn Fleisch mit Kiwihälften oder Ananasscheiben eingerieben oder kurz mariniert wird. Durch die Enzyme wird das zähe Bindegewebe des Fleisches “gespalten” und das Fleisch wird mit natürlichen Fleischzartmachern besonders zart.
mehr Lebensmittelchemie bei der Eisherstellung
** 08.07.2018 http://www.versuchschemie.de/topic,8132.html noch im Webarchiv verfügbar.
