Schlagwort-Archive: Berliner Küche

Berliner Küche: Kalbsleber Berliner Art

Damals, als ich zum Studium nach Berlin zog, bekam ich Das Kochbuch aus Berlin978-3980005890* geschenkt. Viel gekocht habe ich nicht daraus. Eine gute Gelegenheit, das Kochbuch einmal für das Event Berliner Küche bei Brotwein hervorzuholen.

Kalbsleber Berliner Art

Kalbsleber Berliner Art

Wir genossen die vom Inschennör perfekt gebratene Kalbsleber wie im Rezept empfohlen mit Kartoffelstampf und Kopfsalat mit süßem Joghurt-Zitronendressing, so wie früher™. Beim Kauf ist mir aufgefallen, dass andere Salatsorten dabei sind, dem guten alten Kopfsalat den Rang abzulaufen.

Kalbsleber Berliner Art

Menge: 2 Portionen

Kalbsleber Berliner Art

Klassisches Gericht der Berliner Küche aus Kalbsleber, gebratenen Apfelscheiben und Zwiebelringen. Nicht zu dicke Kalbsleberscheiben werden mit Salz und Pfeffer gewürzt, in Mehl gewälzt und von beiden Seiten in Butter kurz angebraten. Dazu gibt es Kartoffelmus und Kopfsalat

Zutaten

  • 400 Gramm Kalbsleber
  • 400 Gramm Zwiebeln, geschält, in feine Ringe geschnitten
  • 2 Äpfel, Kerngehäuse mit dem Ausstecher entfernt, in Scheiben von etwa 1 cm Dicke
  • 80 g Butter
  • etwas Mehl zum Wälzen
  • Petersilie, gehackt
  • Salz
  • Pfeffer, frisch gemahlen

QUELLE

978-3980005890978-3980005890

abgewandelt von Ulrike Westphal nach:
Das Kochbuch aus Berlin978-3980005890*
ISBN: 978-3980005890

ZUBEREITUNG

  1. Die Kalbsleber von Sehen und Häuten befreien und in nicht zu dicke Scheiben schneiden. Ulrike: Diesen Schritt hat der Schlachter unseres Vertrauens bereits übernommen. Mit Salz und Pfeffer würzen, in Mehl wälzen und von beiden seiten in der Butterpfanne so anbraten, dass die Leber innen nocht leicht rosa ist.
  2. Die Apfelscheiben ebenfalls in Butter braten, die Zwiebelscheiben ebenfalls in Butter goldgelb anbraten.
  3. Man richtet die gebratene Leber auf Teller oder Platte an, gibt darüber die Röstzwiebeln, darauf die Apfelscheiben und bestreut alles mit gehackter Petersilie.
  4. In die Mitte jeder Apfelscheibe kan man wegen der Optik eine gedünstete Kirsche legen.
    Nab reicht als Beilage Kartoffelmus und Kopfsalat

Gesamtzeit: 35 Minuten
Vorbereitungszeit: 15 Minuten
Koch-/Backzeit: 20 Minuten für die Zwiebeln, die Leber braucht nur 2 Minuten von jeder Seite

 
 
*=Affiliate-Link zu Amazon

Brotwein Bloggerevent Deutsche Küche

Zu noch mehr Rezepten der Berliner Küche (click)

Berliner Küche: Moppelkotze oder Eintopf mit grünen Bohnen

Nach den Rezepten der Bayerischen Küche sammelt Sylvia Rezepte der Berliner Küche. Ich habe Ende der 70er Jahre/Anfang der 80er des 20. Jahrhunderts an der TU Berlin mein Grundstudium absolviert. Damals™ herrschte noch der „Kalte Krieg“ und es gab Senatsreserven. Ein kulinarisches Highlight, das ich mit dem Rindfleisch in der Dose verbinde, stellte ich bereits vor 12 Jahren im Rahmen eines Blogevents vor. Schon damals fiel das Wort „Moppelkotze„, wie in Berlin sowohl ein Eintopf mit grünen Bohnen aus Senatsreserve als auch Essen bezeichnet wird, das zum K… schmeckt.

Senatsreserven gibt es schon seit 1990 nicht mehr, aber die Dosen, die ich im Jahre 2008 bei unserem Lieblingssupermarkt erstand, gibt es auch im Jahre 2020 noch. Nur haben sie das Regal gewechselt.

Moppelkotze – Eintopf mit grünen Bohnen

Moppelkotze - Eintopf mit grünen Bohnen

Moppelkotze – Eintopf mit grünen Bohnen

Menge: 2 Portionen

Moppelkotze - Eintopf mit grünen Bohnen

In Berlin nennt man einen Einopf mit grünen Bohnen aus Senatsreserven liebevoll Moppelkotze

Zutaten

Zutaten Moppelkotze - Eintopf mit grünen Bohnen

  • 1 Dose Rindfleisch in eigenem Saft, von Gelee und Fett befreit, in Würfel geschnitten
  • 1 Zwiebel, geschält, fein gewürfelt, etwa 100 Gramm
  • Kartoffeln, geschält, gewürfelt, etwa 400 Gramm vorbereitet gewogen
  • 1 Glas BohnenB003R9HOHI*; Ulrike TK, klein geschnitten
  • Pfeffer, frisch gemahlen
  • Petersilie, gehackt

QUELLE

abgewandelt von Ulrike Westphal nach:
Schwerdt am Herd

ZUBEREITUNG

  1. Rindfleischwürfel und Zwiebeln in dem Rinderfett anbraten.
  2. Kartoffeln, Bohnen und Rindergelee zufügen und mit Wasser aufgießen, bis die Kartoffeln gerade bedeckt sind und so lange garen, bis die Kartoffeln weich sind.
  3. Mit Pfeffer abschmecken, Salzzugabe ist nicht nötig, und mit Petersilie bestreut servieren

Gesamtzeit: 30 Minuten
Vorbereitungszeit: 10 Minuten
Koch-/Backzeit: 15 – 20 Minuten

 
 
*=Affiliate-Link zu Amazon

Brotwein Bloggerevent Deutsche Küche

Zu noch mehr Rezepten der Berliner Küche (click)

Neujahrssüß 2012: Berliner Pfannkuchen

Was zum Jahreswechsel 2006/2007 galt, gilt auch dieses Jahr: Kein Jahreswechsel ohne Berliner Pfannkuchen, was Claudine zu Heiterkeitsausbrüchen veranlasste und Frau Esskultur ein wenig ratlos zurückließ.

Als noch gewöhnlich in Schmalz gebackene Teiglinge ohne Füllung belegt sind Berliner Pfannkuchen mindestens seit dem 16. Jahrhundert im norddeutschen Raum.

Das Kochbuch aus BerlinBild sagt, der eigentliche „Erfinder“ soll ein zum Waffendienst untauglicher Berliner gewesen sein, den das Regiment dann aber trotzdem als Feldbäcker bei der Fahne hielt. Sozusagen zum Dank schuf er die ersten „Pfannkuchen“, gab den Hefeteigstücken die runde Ballenform von Kanonenkugeln und buk sie, da kein Backofen zur Verfügung stand, über offenem Feuer in mit heißem Fett gefüllten Pfannen. Mit der rasanten Bevölkerungszunahme Berlins florierte auch das Bäckerhandwerk – und bei dem zeitweise großen Andrang, war die Zubereitung der Teigbollen in einer Pfanne über dem offenen Feuer eine einfache und schnell Art, die hungrigen Mägen zu füllen. Aus dieser Zubereitung hat der „Berliner Pfannkuchen“ seinen Namen. Da man sich sowieso in Berlin befand, konnte die Herkunftsbezeichnung auch weggelassen werden. Deswegen heißt der Berliner Pfannkuchen in Berlin und in Ostdeutschland nur Pfannkuchen. Als Berliner versteht sich der Einwohner der Stadt Berlin, und der ist kein Kannibale.

Bei uns in Schleswig-Holstein versteht man unter Pfannkuchen gemeinhin das, was in der Bundeshauptstadt als Eierkuchen in die Pfanne kommt. So gilt dann die Formel: Eierkuchen = Pfannkuchen. Pfannkuchen = Berliner. Berliner = Einwohner der deutschen Hauptstadt. Es werden aber keinesfalls Krapfen darunter verstanden, die sind nämlich hier im Hohen Norden ungefüllt und nicht rund geformt.

Wie dem auch sei, the same procedure as every year:

My creation

Im Hause Küchenlatein handgeklöppelte

Berliner Pfannkuchen

Berliner Pfannkuchen 2011_2012 009

Das bewährte Rezept für meine Berliner Pfannkuchen findet ihr hier (click).

Frohes Neues Jahr !

Die Tafel des Festtagssüß vom 24.12.2011 – 01.01. dieses Jahres wird bei Katrin von Lingonsmak gedeckt.

Initiative Sonntagssüß

Berliner Bienenstich

Die Twitteranfrage von Louisa

Berliner Bienenstich

verwirrte mich kurzzeitig. Für mich ist Bienenstich IMMER gefüllt. Ein Blick in die Leitsätze für feine Backwaren des Deutschen Lebensmittelbuches belehrte mich eines Besseren. Da heißt es in Abschnitt II Nr. 10

Bienenstich ist ein gefüllter oder ungefüllter Hefekuchen. Er ist zu mindestens 20 Prozent des Teiggewichtes mit einem Belag versehen, der Ölsamen, gebunden in einer karamellartigen Masse aus Zuckerarten, Fett und ggf. Milch, enthält. Der Anteil der Ölsamen in der Masse des Belages beträgt mindestens 30 Prozent. Die Verarbeitung von anderen Ölsamen außer Walnüssen, Haselnüssen und Mandeln, wird kenntlich gemacht.

Mandel-Bienenstich enthält als Ölsamen nur Mandeln.

Offensichtlich wird aber auch rund um München, in Hamburg und Schleswig-Holstein meine Meinung geteilt, bis ich auf die Brandenburger Auffassung traf:

Berliner Bienenstich 002

Mit Frau Katze schritt ich dann gemeinsam zur Tat. Ob dieser köstliche

Berliner Bienenstich mit sattem Knusperdeckel

Berliner Bienenstich mit sattem Knusperdeckel 002

auch den Leitsätzen genügt, muss noch überprüft werden. Geschmeckt hat der jedenfalls köstlich.

Hier werden rechnerische 1 Kilogramm Teigmasse ausgerollt:

Frau Küchenlatein immer passend gekleidet ...

und mit 650 g Belag, der 200 g Mandeln (30,7 %) enthält, versehen.

Belag für Berliner Bienenstich

Das Gesamtwerk:

Kuh präsentiert Berliner Bienenstich

sieht nicht nur gut aus, sondern ist auch noch Leitsatz konform. Aber nur, weil wir noch zusätzliche gehobelte Mandeln zum Belag gaben.

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Berliner Bienenstich
Kategorien: Backen
Menge: 1 Blech 12 Stück

Berliner Bienenstich mit sattem Knusperdeckel

Zutaten

500 Gramm   Mehl
20 Gramm   Hefe
250 ml   Milch + 1 EL
350 Gramm   Zucker
315 Gramm   Butter
1 Prise   Vanillearoma
125 Gramm   Mandeln, gerieben +
75 Gramm   Mandeln gehobelt (Wir)

Quelle

978-3869410821978-3869410821* Berliner Küche: Die schönsten Spezialitäten aus Berlin (Spezialitäten aus der Region)978-3869410821*
ISBN: 978-3869410821
  Erfasst *RK* 04.08.2011 von
  Ulrike Westphal

Zubereitung

1. Das Mehl in eine Schüssel sieben, eine Mulde hineindrücken und die Hefe hineinbröckeln. 5 EL (60 ml) warme Milch und 1 EL (15 g) Zucker zugeben und leicht vermengen. 15 Minuten gehen lassen.

2. Anschließend die restliche Milch, 150 g Zucker und 65 g Butter zufügen und alles zu einem festen Teig verkneten, die Milch nach und nach zugießen. Den Teig kneten, bis er Blasen wirft. Dann erneut gehen lassen.

3. Den Backofen auf 200 °C (Umluft 180 °C) vorheizen. Den gangenen Teig nochmals durchkneten, ausrollen und auf ein gefettetes Backblech legen.

4. Die Mandeln mit 1 EL Milch verrühren. Die restliche Butter (250 g) in einem Topf schmelzen und restlichen Zucker (185 g) mit Vanillearoma darin unter Rühren schmelzen. Dann die Mandeln unterrühren.

5. Den Teig mit der Mandelmasse bestreichen und im Ofen ca. 25 Minuten backen

:Zubereitungszeit: 50 Minuten + plus Zeit zum Gehenlassen

=====

*=Affiliate-Link zu Amazon

Initiative Sonntagssüß

Die süßen Sachen von heute sammelt Julie von mat & mi

Brandenburg trifft auf Schleswig-Holstein: Berliner Hühnerfrikassee

Wenn Frau Küchenlatein im echten Leben auf eine trifft, die sie nur von Twitter kennt, ist das der Beginn einer wunderbaren (Koch)Freundschaft. Angefangen hatte es mit dem Twitter-Sauerteig-Projekt als Frau Katze anfragte, ob sie sich den nicht lieber persönlich abholen könne. Sie konnte und im Dezember backten wir dann gemeinsam Vanillekipferl, im Juni produzierten wir zusammen Holunderblütensirup. Jetzt kam es zu einer Neuauflage von Brandenburg meets Schleswig-Holstein und wir kochten etwas zusammen. Im Programm: Berliner Hühnerfrikassee, Berliner Bienenstich, Geflügelbrühe, Ostbrötchen und Butterschmalzherstellung. Zunächst wurden die Zutaten in unserem Lieblingssupermarkt besorgt und zusammengestellt.

Zutaten BB meets SH

Anders als im Rezept natürlich frische Champignons und Brandenburger Spargel aus dem Tiefkühler.

Für den richtigen Schwung zum Kochen gab es Mädchen-Whiskey

Köchinnen Whiskey

Da dieser Whiskey unfreiwilling Temperaturen von -19 °C ausgesetzt war, ist er schön mild und kann durchaus auch schon einmal am frühen Nachmittag getrunken werden. Um so schneller war das Butterschmalz abgefüllt.

Homemade Butterschmalz

Frau Katze entschied, in ein Hühnerfrikasse gehöre Wein. Da man zum Kochen nur Wein verwenden sollte, den man auch trinkt, probierten wir schon ‚mal ein Schlückchen des Köchinnen-Weins.

Köchinnen Wein

Hier ist das Hühnerfrikassee schon kurz vor der Vollendung. Statt Reis reichten wir die Ostbrötchen rechts im Bild. Die restliche Brühe vom Hühnchen kochen wurde selbstverständlich in ein Twist-off-Glas zur weiteren Verwendung abgefüllt.

Berliner Hühnerfrikassee kurz vor der Vollendung mit Ostbrötchen

Das fertige

Berliner Hühnerfrikassee

Berliner Hühnerfrikassee

mundete auch dem inzwischen heimgekehrten Herrn Tiger. Wirklich gut, bei meiner Oma gab es statt Spargel immer Erbsen, was vielleicht auch daran lag, dass ich erst spät ein Spargelfan wurde.

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Berliner Hühnerfrikassee
Kategorien: Hauptstpeise, Fleisch
Menge: 4 Portionen

Zutaten

4     Personen
1     Suppenhuhn (ca. 1 kg)
      Salz
200 Gramm   Kalbfleisch
40 Gramm   Butter
40 Gramm   Mehl
1/2 Ltr.   Geflügelbrühe
250     Spargelstücke, Dose, BB+SH: TK
250 Gramm   Champignons, Dose, BB+SH: frisch
1 Essl.   Kapern
1 Essl.   Kräuterbutter
      Zitronensaft nach Bedarf
      Riesling

Quelle

978-3869410821978-3869410821* Berliner Küche: Die schönsten Spezialitäten aus Berlin (Spezialitäten aus der Region)978-3869410821*
ISBN: 978-3869410821
  Erfasst *RK* 05.08.2011 von
  Ulrike Westphal

Zubereitung

1. Das Huhn in 1,5 l Salzwasser 1 Stunde 30 Minuten kochen. Das Kalbfleisch ebenfalls in Wasser etwa 45 Minuten gar kochen.

2. Das Huhn aus dem Topf nehmen und das Fleisch von den Knochen lösen. Hühnerfleisch und gekochtes Kalbfleisch in Würfel schneiden.

3. Die Butter in einem Topf erhitzen und das Mehl darin anschwitzen. Die Geflügelbrühe angießen, aufkochen lassen und unter Rühren leicht andicken.

4. Spargel und Pilze in einem Sieb abtropfen lassen. Die Pilze in Scheiben schneiden. Hühner- und Kalbfleisch, Spargel, Champignons und Kapern in die Sauce geben und alles einige Minuten köcheln lassen.

Mit Kräuterbutter und Zitronensaft abschmecken. Hühnerfrikassee mit Reis servieren.

:Zubereitungszeit: 30 Minuten (plus Garzeit)

=====

*=Affiliate-Link zu Amazon