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Berliner Küche: Kalbsleber Berliner Art

Damals, als ich zum Studium nach Berlin zog, bekam ich Das Kochbuch aus Berlin* geschenkt. Viel gekocht habe ich nicht daraus. Eine gute Gelegenheit, das Kochbuch einmal für das Event Berliner Küche bei Brotwein hervorzuholen.

Kalbsleber Berliner Art

Kalbsleber Berliner Art

Wir genossen die vom Inschennör perfekt gebratene Kalbsleber wie im Rezept empfohlen mit Kartoffelstampf und Kopfsalat mit süßem Joghurt-Zitronendressing, so wie früher™. Beim Kauf ist mir aufgefallen, dass andere Salatsorten dabei sind, dem guten alten Kopfsalat den Rang abzulaufen.

Kalbsleber Berliner Art

Menge: 2 Portionen

Kalbsleber Berliner Art

Klassisches Gericht der Berliner Küche aus Kalbsleber, gebratenen Apfelscheiben und Zwiebelringen. Nicht zu dicke Kalbsleberscheiben werden mit Salz und Pfeffer gewürzt, in Mehl gewälzt und von beiden Seiten in Butter kurz angebraten. Dazu gibt es Kartoffelmus und Kopfsalat

Zutaten

  • 400 Gramm Kalbsleber
  • 400 Gramm Zwiebeln, geschält, in feine Ringe geschnitten
  • 2 Äpfel, Kerngehäuse mit dem Ausstecher entfernt, in Scheiben von etwa 1 cm Dicke
  • 80 g Butter
  • etwas Mehl zum Wälzen
  • Petersilie, gehackt
  • Salz
  • Pfeffer, frisch gemahlen

QUELLE

978-3980005890 *

abgewandelt von nach:
Das Kochbuch aus Berlin*
ISBN: 978-3980005890

ZUBEREITUNG

  1. Die Kalbsleber von Sehen und Häuten befreien und in nicht zu dicke Scheiben schneiden. Ulrike: Diesen Schritt hat der Schlachter unseres Vertrauens bereits übernommen. Mit Salz und Pfeffer würzen, in Mehl wälzen und von beiden seiten in der Butterpfanne so anbraten, dass die Leber innen nocht leicht rosa ist.
  2. Die Apfelscheiben ebenfalls in Butter braten, die Zwiebelscheiben ebenfalls in Butter goldgelb anbraten.
  3. Man richtet die gebratene Leber auf Teller oder Platte an, gibt darüber die Röstzwiebeln, darauf die Apfelscheiben und bestreut alles mit gehackter Petersilie.
  4. In die Mitte jeder Apfelscheibe kan man wegen der Optik eine gedünstete Kirsche legen.
    Nab reicht als Beilage Kartoffelmus und Kopfsalat

Gesamtzeit: 35 Minuten
Vorbereitungszeit: 15 Minuten
Koch-/Backzeit: 20 Minuten für die Zwiebeln, die Leber braucht nur 2 Minuten von jeder Seite

 
 
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Brotwein Bloggerevent Deutsche Küche

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Berliner Küche: Moppelkotze oder Eintopf mit grünen Bohnen

Nach den Rezepten der Bayerischen Küche sammelt Sylvia Rezepte der Berliner Küche. Ich habe Ende der 70er Jahre/Anfang der 80er des 20. Jahrhunderts an der TU Berlin mein Grundstudium absolviert. Damals™ herrschte noch der „Kalte Krieg“ und es gab Senatsreserven. Ein kulinarisches Highlight, das ich mit dem Rindfleisch in der Dose verbinde, stellte ich bereits vor 12 Jahren im Rahmen eines Blogevents vor. Schon damals fiel das Wort „Moppelkotze„, wie in Berlin sowohl ein Eintopf mit grünen Bohnen aus Senatsreserve als auch Essen bezeichnet wird, das zum K… schmeckt.

Senatsreserven gibt es schon seit 1990 nicht mehr, aber die Dosen, die ich im Jahre 2008 bei unserem Lieblingssupermarkt erstand, gibt es auch im Jahre 2020 noch. Nur haben sie das Regal gewechselt.

Moppelkotze – Eintopf mit grünen Bohnen

Moppelkotze - Eintopf mit grünen Bohnen

Moppelkotze – Eintopf mit grünen Bohnen

Menge: 2 Portionen

Moppelkotze - Eintopf mit grünen Bohnen

In Berlin nennt man einen Einopf mit grünen Bohnen aus Senatsreserven liebevoll Moppelkotze

Zutaten

Zutaten Moppelkotze - Eintopf mit grünen Bohnen

  • 1 Dose Rindfleisch in eigenem Saft, von Gelee und Fett befreit, in Würfel geschnitten
  • 1 Zwiebel, geschält, fein gewürfelt, etwa 100 Gramm
  • Kartoffeln, geschält, gewürfelt, etwa 400 Gramm vorbereitet gewogen
  • 1 Glas Bohnen *; Ulrike TK, klein geschnitten
  • Pfeffer, frisch gemahlen
  • Petersilie, gehackt

QUELLE

abgewandelt von nach:
Schwerdt am Herd

ZUBEREITUNG

  1. Rindfleischwürfel und Zwiebeln in dem Rinderfett anbraten.
  2. Kartoffeln, Bohnen und Rindergelee zufügen und mit Wasser aufgießen, bis die Kartoffeln gerade bedeckt sind und so lange garen, bis die Kartoffeln weich sind.
  3. Mit Pfeffer abschmecken, Salzzugabe ist nicht nötig, und mit Petersilie bestreut servieren

Gesamtzeit: 30 Minuten
Vorbereitungszeit: 10 Minuten
Koch-/Backzeit: 15 – 20 Minuten

 
 
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Neujahrssüß 2012: Berliner Pfannkuchen

Was zum Jahreswechsel 2006/2007 galt, gilt auch dieses Jahr: Kein Jahreswechsel ohne Berliner Pfannkuchen, was Claudine zu Heiterkeitsausbrüchen veranlasste und Frau Esskultur ein wenig ratlos zurückließ.

Als noch gewöhnlich in Schmalz gebackene Teiglinge ohne Füllung belegt sind Berliner Pfannkuchen mindestens seit dem 16. Jahrhundert im norddeutschen Raum.

Das Kochbuch aus Berlin* sagt, der eigentliche „Erfinder“ soll ein zum Waffendienst untauglicher Berliner gewesen sein, den das Regiment dann aber trotzdem als Feldbäcker bei der Fahne hielt. Sozusagen zum Dank schuf er die ersten „Pfannkuchen“, gab den Hefeteigstücken die runde Ballenform von Kanonenkugeln und buk sie, da kein Backofen zur Verfügung stand, über offenem Feuer in mit heißem Fett gefüllten Pfannen. Mit der rasanten Bevölkerungszunahme Berlins florierte auch das Bäckerhandwerk – und bei dem zeitweise großen Andrang, war die Zubereitung der Teigbollen in einer Pfanne über dem offenen Feuer eine einfache und schnell Art, die hungrigen Mägen zu füllen. Aus dieser Zubereitung hat der „Berliner Pfannkuchen“ seinen Namen. Da man sich sowieso in Berlin befand, konnte die Herkunftsbezeichnung auch weggelassen werden. Deswegen heißt der Berliner Pfannkuchen in Berlin und in Ostdeutschland nur Pfannkuchen. Als Berliner versteht sich der Einwohner der Stadt Berlin, und der ist kein Kannibale.

Bei uns in Schleswig-Holstein versteht man unter Pfannkuchen gemeinhin das, was in der Bundeshauptstadt als Eierkuchen in die Pfanne kommt. So gilt dann die Formel: Eierkuchen = Pfannkuchen. Pfannkuchen = Berliner. Berliner = Einwohner der deutschen Hauptstadt. Es werden aber keinesfalls Krapfen darunter verstanden, die sind nämlich hier im Hohen Norden ungefüllt und nicht rund geformt.

Wie dem auch sei, the same procedure as every year:

My creation

Im Hause Küchenlatein handgeklöppelte

Berliner Pfannkuchen

Berliner Pfannkuchen 2011_2012 009

Das bewährte Rezept für meine Berliner Pfannkuchen findet ihr hier (click).

Frohes Neues Jahr !

Die Tafel des Festtagssüß vom 24.12.2011 – 01.01. dieses Jahres wird bei Katrin von Lingonsmak gedeckt.

Initiative Sonntagssüß