Wenn man in Deutschland von “Sauerteig” spricht, wird damit meist Roggensauerteig gemeint. In den USA und Frankreich sieht das nun schon wieder anders aus.
Im Prinzip ist es möglich, aus jedem Mehl einen Sauerteig herzustellen. Natürlich kann man den von Grund auf neu ansetzen, was sich manchmal als problematisch herausstellt, weil die gewünschten Essig-, Milchsäurebakterien und sonstige Mikroorganismen weder im optimalen Verhältnis noch in der nötigen Menge vorliegen. Wer schon im Besitz eines stabilen Roggensauerteiges ist, kann damit ohne Probleme auf die gewünschte Getreideart “umzüchten”. Das hat den Vorteil, dass man sehr schnell eine gärstarke und sehr stabile Sauerteigform bekommt, mit der man sofort Backen kann. Keine ewig langen Ansatzzeiten und man ist sicher vor einer ungewollten Keimmischung.
Eigentlich ist schon nach dem dritten Füttern der Ausgangsmenge von 10 Gramm Roggensauerteig mit dem gewünschten Mehl der neue Sauerteig entstanden, wie die nachstehende Rechnung zeigt.
Die nicht benötigte Menge Sauerteig jeweils verwerfen oder sammeln und ein schnelles Roggenmischbrot backen.
Ich habe bislang nur Weizen- und Dinkelsauerteig nach dieser Methode hergestellt.
Für die so “umerzogenen” Sauerteige gelten die Regeln wie die Tipps für Roggensauerteig und Pflege eines Roggensauerteiges natürlich analog.
