Nach dem – trotz der noch sehr hoch stehenden Sonne – wirklich mitreißenden Vortrag von Branimir Hrkac** über die Geschichte des Gin beim “cook & meet” in Köln freute ich mich sehr auf den Gin Workshop in der Küche Ahoi,

an dem auch die Gin-Nerds teilnahmen.

Die Veranstaltungsankündigung für den Gin Workshop las sich so:

Destilliere Deinen eigenen Gin mit 40 Botanicals! Jeder Teilnehmer nimmt seine “eigene” Flasche mit, inkl. Snacks mit Destillateurmeister Stefan.

Die Snacks

fand ich für den Anlass nicht passend. Da wir ja unseren eigenen Gin zusammenstellen und dafür immer wieder verkosten sollten, hätte ich mir weniger geschmackintensives Brot und Mineralwasser gewünscht, um die Geschmacksknospen wieder zu neutralisieren.

Die Botanicals,

Kräuter oder auch Drogen, wie die Kräuter früher auch genannt wurden. Daher hat auch die Drogerie ihren Namen.

Meine Erwartungen an den Destillateurmeister Stefan Bierbaum, der früher für eine 1892 gegründete Lebensmittelkette mit Stammsitz in Kiel arbeitete, waren hoch, offensichtlich zu hoch. Der Destillateur stolperte über die richtige Be- und Kennzeichnung von Aromen und ging kaum bzw. nur sehr oberflächlich auf die Unterschiede der verschiedenen Verfahren der Gin-Herstellung, wie z.B. Dry, London und Destilled Gins ein. Nach diesem für mich viel zu allgemeinen Vortrag ging es dann endlich an die Inbetriebnahme der Destillen,

auf die ich schon sehr gespannt war.

Übrigens darf jeder zu Hause destillieren, sofern diese Brennblase nicht mehr als 0,5-l-Inhalt fasst und bereits versteuerter Alkohol – wie in dem Kurs –

destilliert wird. Die Bucht hält dafür recht preiswerte Sets 26.09.2023 ** bereit. Durch alkoholische Gärung gewonnen Alkohol zu destillieren ist jedoch nur unter bestimmten gesetzlichen Voraussetzungen erlaubt, der muss nämlich versteuert werden.

Mit 5 Glasdestillen, die jeweils von 2 oder 3 Personen betrieben wurden und Kursleiter wurde es in der relativ kleinen Küche doch recht eng. Die Gin-Nerds und ich entschieden uns für ein Zitronengras-Piment-Destillat,

die Gruppe gegenüber destillierte Zittwerwurzel (weißes Kurkuma) und Salbei. Der “richtige” Zeitpunkt für das Beenden der Destillation wurde mit der Finger- und Geschmacksprobe bestimmt. Die Pimentnote war in unserem Vorlauf sehr präsent, im Mittelauf mild und im Nachlauf dominierte das Zitronengras.

Danach wurde der “eigene” Gin aus dem eigenen Destillat und weiteren bereits vorhandenen

Destillaten, als da waren Wacholderbeeren, Angelika, Anis, Bergamotten, Cassis, Curacao (Pomeranze), Holunderblüten, Ingwer, Jamaica Rum, Jasminblüte, Kalmuswurzel, Koriander, Kümmel, Melisse, Orangenschalen, Pfeffer, Tausendgüldenkraut, Zimtblüte und Zirbelkiefer, kreiert.

Zunächst wurde die Wacholdernote in einem 100 ml Becher eingestellt. Dazu wurden aus der vorbereiteten Flasche 40 Vol%igen Alkohols 100 ml entnommen. Die Empfehlung für eine zurückhaltende Wacholdernote lautete 0,5 ml, für eine präsente Note 1,0 ml und füreine kräftige Wacholdernote 1,3 – 1,8 ml pro 100 ml neutralen Alkohol. Der Umgang mit Pipetten fällt mir ja nicht schwer. Sehr unorthodox und naturwissenschaflich sehr gewöhnungsbedürftig dagegen fand ich das vorgeschlagene Verdünnungsmodell, um nicht gleich die gesamte Menge der Basisspirituose zu ruinieren. Egal, nach Pipettieren, Verkosten und Umherschütten hatte ich “meinen” Gin fertig.

mit nur 4 Botanicals, Wacholder, Zitronengras, Piment und Zimtblüte. Mein fertiger Gin hatte jetzt eine knapp vierwöchige Reife hinter sich und der Gin schmeckt viel sanfter. Von einer präsenten Wacholdernote bei meiner Dosierung kann man nicht sprechen, sehr zurückhaltend würde ich die beschreiben wollen. Geschmäcker sind eben unterschiedlich. “Mein” Gin geht mit dem sonst zu allem passenden Fevertree Tonic total unter, dafür schmeckt er pur ganz ordentlich. Eine Zierde fürs Regal ist er allemal.

Mein Resümee der Veranstaltung:

Ich habe keinen Gin im klassischen Sinne destilliert, sondern “nur” ein Kräuter-/Gewürzdestillat und mit verschiedenen anderen Destillaten eine Basisspirituose nach “meinen” Vorstellungen zu einem Gin 09.08.2023 ** zusammengemischt. Das ist zwar EU-konform, entsprach aber nicht meinen Erwartungen.

Wenngleich die Veranstaltung weder in der Theorie noch in der Praxis Einblick in das London-(Dry)-Verfahren – für mich der Inbegriff der Ginherstellung, gab, habe ich Lust bekommen, mich an der London-Methode zu Hause zu versuchen.

Ich hatte Spaß, nicht zuletzt durch die Anwesenheit der Gin Nerds. Den aber habe ich eigentlich immer mit den beiden, insbesondere mit Petra, selbst auf den gewöhnungsbedürftigsten Veranstaltungen.

** 28.05.2018 https://www.galeria-kaufhof.de/living/allgemein/gin-das-trendgetraenk/ nicht mehr verfügbar
** 09.08.2023 https://www.eyeforspirits.com/2011/12/04/gin-ein-definitionsproblem/ nur noch im WebArchiv verfügbar
** 26.09.2023 http://www.ebay.de/itm/Neue-Destille-Glas-0-5l-Heizplatte-Wasserpumpe-NS29-Schnaps-brennen-Destillation-/251864781091 nicht mehr verfügbar

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Zu wissen woher was kommt, das gilt nicht nur für tierische Produkte, sondern auch für pflanzliche Produkte. Schon seit der Geburt von Sohn 1 im Jahre 1993 kaufe ich auf dem Wochenmarkt in Kronshagen oder in Kiel auf dem Exer regelmäßig Gemüse vom Wurzelhof der Gemeinschaft Schinkel.

So nahm ich dann auch gerne an der 3.Extratour teil. Wann bekommt man schon – außerhalb des jährlichen Ackerspaziergangs, Gelegenheit, diesen Betrieb zu besichtigen. Kronshagen ist ein Dorf, auch die ehemalige Sportlehrerin von Sohn 1 fuhr mit. Das Wetter war zwar nicht optimal, aber auf dieser knapp 30 km langen Rundtour wurden wir nur auf dem Rückweg auf dem Kanal von einem kurzen Schauer überrascht.

Wir starteten am Kronshagener Marktplatz am Bahnhaltepunkt und fuhren über die Levensauer Hochbrücke

nach Schinkel und auf dem Rückweg über Landwehr zurück nach Kronshagen.

Auf dem Wurzelhof wurden wir freudig begrüßt.

Dieter Pansegrau, der den Betrieb seit 1987 im Vollerwerb bewirtschaftet, gab einen Einblick in die Geschichte, das Wirtschaftsverständnis und die Anbaumethoden des Wurzelhofes.

In den 80er-Jahren des letzten Jahrhunderts im letzten Jahrtausend fand sich eine Gruppe von Menschen zusammen, um eine klein parzellierte, von Knicks durchzogene und somit ökologisch wertvolle Ackerfläche zu erwerben. Eine Woche vor Tschernobyl erwarben damals 30 Anteilseigner als GbR die bis dahin konventionell bewirtschaftete Fläche. Zunächst wurden weitere Knicks und Wasserflächen angelegt und auf Biolandbau umgestellt. Inzwischen wurden auch noch Flächen dazugepachtet.

Es waren keine materiellen Interessen, die die Anteilseigner zum Ankauf des Ackerlandes bewogen. Im Gegenteil: Das Stück Land sollte dem ökonomischen Verwertungsprozess entzogen werden, um die Möglichkeit einer naturnahen und naturverträglichen Lebensmittelerzeugung zu schaffen.

Angebaut wird nach ökologischen Grundsätzen. Grundlage allen Wachstums ist neben Licht und Wasser der Boden. Ein guter und gepflegter Boden lässt gesunde und vitale Pflanzen wachsen. Der Wurzelhof erzeugt den Stickstoff im Boden durch Gründüngung und verzichtet auf Hornmehl, das aus konventionell erzeugten Schlachtabfällen hergestellt wird.

So wird auf einer Hälfte der Felder Gemüsebau betrieben, während die andere Hälfte mit Futterbaupflanzen, wie Wick-Roggen, Rotklee oder Bitterlupinen zur Gründüngung bestellt wird. Eine langjährig entwickeltes Fruchtfolge- und Gründüngungssystem erhält die Qualität des Bodens ohne ihn auszulaugen.

Besonderes Augenmerk wird auch auf die Bodenbearbeitung gelegt. Jetzt wird der Boden nicht mehr tief durchgepflügt, sondern nur flach bearbeitet, um nicht das natürliche Bodenleben von unten nach oben zu kehren. Dazu wird z.B. getrockneter Wick-Roggen als Mulchschicht zwischen den Pflanzen ausgebracht. Sogar für den Laien war sichtbar, dass das den Pflanzen gut tut. Der Hof versucht immer wieder durch kreative Ideen natürliche Prozesse zu fördern und damit ganz nebenbei auch den Ertrag zu steigern.

Und was im Freiland praktiziert wird, gilt auch für die Gewächshäuser, wechselnde Fruchtfolgen, Gründüngung und mulchen. Durch dieses ausgeklügelte System liegt der Ertrag z.B. bei Gurken im nicht beheizten Gewächshaus genau so hoch, wie der aus beheizten Gewächshäusern.

Es wird sehr stark auf die Bedürfnisse der Pflanzen geschaut, so wachsen Kartoffeln weit weg von den Tomaten, damit sich die Schädlinge nicht auf die jeweils andere Pflanze stürzen. Was mich tröstete: Auch der Wurzelhof hat mit Schnecken zu kämpfen und setzt dafür für Ferramol-Schneckenkorn ein. Die sich schnell verbreitende Quäke wird versucht, mit dicht gesätem Hafer zu bekämpfen. Die Hoffnung: Der Hafer wächst so schnell und so dicht, dass er der Quäke das Licht nimmt.

Nach dieser sehr beeindruckenden Führung, man merkt Dieter Pansegrau an, wie er für seine Ideen brennt,wurde gepicknickt:

Tolle Köstlichkeiten hatten die Organisatoren gezaubert, vielen Dank dafür. Nicht im Bild: DER norddeutsche Kartoffelsalat mit Mayonnaise, ausreichend Gurkenwasser und für die Frische noch Apfel.

Während des Picknicks gab Herr Pansegrau auch noch den Tipp für die Verwendung von Rasenschnitt: Entweder trocken dick auf die Beete streuen oder nass in einer dünnen Schicht. Leider wird sich so etwas in einem kleinen Stadtgarten kaum praktizieren lassen.

Die Produkte des Wurzelhofes werden selbst vermarktet, was darüber hinaus benötigt wird, wird von Kollegen aus der Region bezogen, wobei die den Vorzug bekommen, die auch auf Hornmehl verzichten. Man kennt und schätzt sich untereinander. Was regional nicht verfügbar ist, liefert der Bio-Großhandel.

Wer jetzt neugierig geworden ist: Der Ackerspaziergang 2015 findet am 12. Juli statt.