Französisches Brot – Hamelman

Es ist draußen immer noch Sommer, aber nicht mehr so unerträglich heiß. Ich konnte es also wagen, wieder selbst Brot zu backen, ohne gleich die Küche zu überhitzen. Ich habe mich für ein Juli- Brot der Mellow Bakers entschieden. Es ist das erste Brot aus dem Kapitel „Brote mit direkterTeigführung“. Hamelman merkt an, das auch Brote mit direkter Teigführung sehr gut sein können, wenn gutes Mehl verwendet würde.

Französisches Brot – Hamelman

Französisches Brot - Hamelman

hat nur eine leichte Glutenentwicklung und seinen Stand erhält das Brot durch mehrfaches Zusammenfalten. Der geschmackliche Unterschied zu Baguettes mit Poolish oder Vorteig ist aber deutlich wahrnehmbar, das Brotaroma ist nicht so stark ausgeprägt. Das Brot hat eine knusprige Kruste und eine sehr lockere luftige Krume. Am 2. Tag schmeckt es auch noch geröstet.

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Französisches Brot – Hamelman
Kategorien: Backen, Brot, Hefe
Menge: 2 Torpedos à 450 g

Zutaten

500 Gramm   Weizenmehl Type 550
350 Gramm   Wasser
9 Gramm   Salz
1,8 Gramm   Trockenhefe entsprechend 6,3 g Frischhefe

Quelle

Bild* abgewandelt nach:
Jeffrey Hamelman
Bread: A Baker’s Book of Techniques and RecipesBild* p. 233
  Erfasst *RK* 07.07.2010 von
  Ulrike Westphal

Zubereitung

1. Alle Zutaten in die Rührschüssel der Küchenmaschine geben. A 3 Minuten auf langsamer Stufe (KitchenAid Stufe 1) kneten um alle Zutaten miteinander zu verbinden. Wenn nötig zu diesem Zeitpunkt die Hydratation prüfen und ggf. anpassen. Den Mixvorgang mit einem Kneten auf Stufe 2 (KitchenAid Stufe 3) beenden. Die gewünschte Teigtemperatur sollte bei ca. 24,5 °C liegen.

2. Den Teig 2,5 h bis 3 h ruhen lassen, dabei den Teig in 50 bzw. 60 Minuten Abstand zusammenfalten. Bei mir war der Teig sehr weich, ich habe den Teig 4 x im Abstand von 40 Minuten nach der S&F-Methode behandelt.

3. Den Teig in 2 gleich große Stücke teilen und zu Kugel formen. Mit der Nahtseite nach oben auf einer bemehlten Arbeitsfläche entspannen lassen. Um ein Austrocknen zu Vermeiden mit Kunststofffolie abdecken. Nach ca. 15-20 Minuten bzw. wenn der Teig ausreichend entspannt ist zu Torpedos formen. Abdecken und ca. 2,5 bis 3 Stunden gehen lassen

4. Den mit einem Backstein bestückten Ofen rechtzeitig auf 240 °C vorheizen. Mit Dampf 24 – 26 Minuten backen.

Ulrike: Miele H 5361: Klimagaren 240 °C, 1 Dampfstoß, nach 15 Minuten Dampf abziehen lassen und weiterbacken.

=====

Mellow Bakers mehr Brote aus dem Buch

*=Affiliate-Link zu Amazon

3 thoughts on “Französisches Brot – Hamelman

  1. Cascabel

    Hier wurde auch länger nicht gebacken, Dank Vorräten aus der TK lässt es sich – noch – gut leben. Aber ich freu mich schon wieder darauf, neue Sachen auszuprobieren. Muss gleich mal zu den Mellow Bakers rübergucken, dein Brot schaut ja schon mal gut aus :-)

    Antworten

Schreibe einen Kommentar

Deine E-Mail-Adresse wird nicht veröffentlicht. Erforderliche Felder sind mit * markiert.