Französisches Landbrot von Thom Leonard

Die Brotvorräte im Tiefkühler gehen zur Neige, höchste Zeit, wieder ein frisches Brot zu backen. Der Bericht von Plus Minus „Was steckt in der Tüte?“ ist erschütternd. Handwerksbäcker, die noch selber backen, sind auch in meiner Gegend rar gesät. Weil uns die Brote der zahlreichen Back-Filialisten in der näheren Umgebung nicht mehr schmeckten, bin ich zum Brotbacken gekommen.

Französisches Landbrot von Thom Leonard

Französisches Französisches Landbrot von Thom Leonard 2

ist auch wieder aus der Kategorie Slow baking

Das Bild vom ganzen Brot musste ich leider bei Kunstlicht machen, aber bei meiner „gierigen“ Familie muss man sofort fotografieren, sonst hat man kaum eine Chance.

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.02

Titel: Französisches Landbrot von Thom Leonard
Kategorien: Brot, Weizensauerteig
Menge: 1 Brotlaib à 1,8 kg

================ SAUERTEIG AM ABEND VOR DEM BACKTAG ================
25 Gramm Weizensauerteig 60 % Hydration, aktiv
140 Gramm Wasser, lauwarm
140 Gramm Weizenmehl Type 550

========================== TEIG (BACKTAG) ==========================
350 Gramm Grobes Weizenvollkornmehl; ca., ergibt
250 Gramm Dunkles Weizenmehl, gesiebt
750 Gramm Weizenmehl Type 550
30 Gramm Roggenvollkornmehl
660 Gramm Wasser
23 Gramm Salz

============================== QUELLE ==============================

978-1579652913978-1579652913* Maggie Glezer
Artisan Baking978-1579652913*
ISBN 978-1579652913
— Erfasst *RK* 13.01.2006 von
— Ulrike Westphal

Kleie
Das dunke Weizenmehl durch ein feines Sieb bzw. Mehlsieb sieben. Die
groben Kleieflocken bleiben im Sieb zurück und können anderweitig
verwendet werden.

250 g des gesiebten Mehles mit dem Roggenvollkornmehl und dem Weizenmehl Type 550 mischen.

Das Wasser auf den Sauerteig geben und diesen darin verteilen. Die
Mehlmischung darübergeben und grob verkneten und 20 Minuten
abgedeckt stehen lassen. Das Salz darüber streuen und per Hand ca.
10 Minuten kneten, bis der Teig glatt und glänzend ist.*

     

Den Teig 3 Stunden in einer ausreichend großen Schüssel abgedeckt
fermentieren lassen, bis der Teig sein Volumen ausreichend
vergrößert, aber noch nicht verdoppelt hat. Dabei den Teig nach 30,
60 und 90 Minuten „zusammenfalten“ (turn the dough oder stretch and
fold
), die restliche Zeit ungestört weiter fermentieren lassen.

Den Teig auf einer Arbeitsfläche leicht auseinanderdrücken und dem
Teig eine rundliche Form geben und lose mit Klarsichtfolie bedeckt
10-15 Minuten entspannen lassen.

Den Teig zu einer Kugel formen und in einen gut bemehlten Gärkorb
geben. Diese in eine Plastiktüte stecken und so lange gehen lassen,
bis sich das Volumen in etwa verdoppelt hat und ein mit einem
bemehlten Finger eingedrückte Stelle sichtbar bleibt, etwa 4 Stunden.

45 Minuten bevor der Teig voll aufgegangen ist, den mit einem
Backstein bestückten Backofen auf 230 °C vorheizen. Im Ofen vor dem
Einschießen des Brotes Dampf erzeugen (optional). Den voll
aufgegangenen Teig auf einen ausreichend bemehlten Brotschieber
geben und 3 – 4 Mal diagonal und 3 – 4 horizontal einschneiden
(Ulrike: Ich hab anders eingeschnitten). Das Brot in den Ofen
einschießen und für 70 – 80 Minuten backen. Sollte das Brot zu stark
bräunen, die Hitze auf 205 °C reduzieren.

Anmerkung Ulrike: Ich habe nach 20 Minuten die Ofentemperatur auf
200 °C reduziert und nach 60 Minuten Gesamtbackzeit das Brot aus dem
Ofen genommen, nachdem ich mit einem Thermometer die Temperatur
überprüft hatte.

Temperaturkontrolle

* Meine Küchenmaschine ist für solche großen Mehlmengen nicht
ausgelegt, deshalb habe ich von Hand geknetet.

=====
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3 thoughts on “Französisches Landbrot von Thom Leonard

  1. ostwestwind

    REPLY:
    Sogar noch darüber denn bei 90 °C endet mein Fleischthermometer, ich hab ja nicht so ein stylishes Teil wie du ;-). Ich fand 70 Minuten einfach zu lang, da habe ich nach 60 Minuten das Thermometer reingesteckt und Buchstabe „d“ >90 °C für gut befunden.

    Antworten
  2. Foodfreak (Gast)

    Sieht sehr gut aus – trotz Kunstlicht. Ich merke momentan aber auch das Kunstlicht ganz stark beim Fotografieren. Danke für das schöne Step-by-Step-Rezept mit Bildchen, Ihr kriegt mich doch noch dazu selbst solche Brote zu backen :-)

    Antworten

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