Geheimnis um … das Brot auf Seite 249
Die Mellow Bakers 01.05.2024 ** wollten im Dezember das geheimnisvolle Brot von S. 249 backen.
Bekanntermaßen besitze ich ja eine Erstauflage, in der auf Seite 249 ein Rezept für Bierbrot steht. Bereits im Jahre 2009 wurde das Geheimnis um das Brot auf S. 249 bei The fresh Loaf gelöst.
In der Erstauflage war auf Seite 249 das Rezept für Bierbrot abgedruckt und in der 2. Auflage wurde das Bierbrot durch das No-Knead-Brot ersetzt. Petra von Chili und Ciabatta hat sich ja ein Zweitexemplar des Hamelman zugelegt und mir netterweise das Rezept abgelichtet, damit ich als Freundin der Waage das Rezept auch in metrischen Maßen nachbacken kann. Bei der in The fresh Loaf veröffentlichten Version für Heimbäcker schien es nämlich ein paar Unstimmigkeiten bezüglich der Umrechnung der Tassenmaße gegeben zu haben. Vielen Dank, liebe Petra.
Die „Falttechnik“ erinnert an die Technik von Dan Lepard. Herausgekommen sind leckere Baguettes mit knuspriger Kruste und großporiger Krume.
Französisches Brot, sechsmal gefaltet
Die Abstände von 30 Minuten lassen wenig Zeit, andere Dinge zu tun.
| ========== | REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4 |
| Titel: | Französisches Brot, sechsmal gefaltet  |
| Kategorien: | Backen, Brot Hefe |
| Menge: | 4 Baguettes à 180 g |
Zutaten
| 500 | Gramm | Weizenmehl Type 550 = 100 % | |
| 365 | Gramm | Wasser = 73 % | |
| 10 | Gramm | Salz = 2% | |
| 1,4 | Gramm | Trockenhefe, entsprechend 5 Gramm Frischhefe = 1% |
Quelle
 * |
abgewandelt nach: Jeffrey Hamelman Bread: A Baker’s Book of Techniques and Recipes* p. 249 ab 2. Auflage |
| Erfasst *RK* 17.12.2011 von | |
| Ulrike Westphal |
Zubereitung
1. Alle Zutaten in eine Rührschüssel geben. Mit einem abgerundeten Teigschaber alle Zutaten grob vermischen. Das macht man am besten indem man den Schaber an der Innenwand von oben bis zum Boden der Schüssel führt und die Zutaten vom Boden der Schüssel auf die sich oben befindenden Zutaten gibt. Die Schüssel bei jedem Vorgang um 20 % drehen, so dass man immer eine andere Teigportion bearbeitet. Es ist nicht nötig, die Zutaten auf der Arbeitsfläche zu vermischen. Die Schüssel mit Kunststoff abdecken. Die gewünschte Teigtemperatur beträgt 24 °C/75 °F.
2. Die Teigfermentation beträgt 3 ½ hours. Einen Küchenwecker auf 30 Minuten stellen. Wenn die Zeit abgelaufen ist mit dem Plastikschaber wie oben beschrieben den Teig 20 x behandeln, dabei ein zu starkes Ziehen des Teiges vermeiden. Den Wecker erneut stellen und jedes Mal, wenn die Zeit abgelaufen ist. Das Falten ist nach 6 Malen beendet.
3. Den Teig in 340 – 397 g (Ulrike: 220 g Stücke ) teilen und grob in zylindrische Form bringen. Die Teiglinge auf einer leicht bemehlten Arbeitsplatte mit Kunststoff abgedeckt ca. 15 Minuten entspannen lassen. Vorsichtig zu Baguettes formen, um die eingeschlossene Luftblasen nicht zu zerstören. Die Teiglinge mit der Nahtseite nach oben auf ein leicht bemehltes Leinentuch geben. Es wird sich eine leichte Kruste bilden, was ein leichteres Einschneiden ermöglicht.
4. Die Teiglinge 1 bis 1½ hours abgedeckt bei 24,5 °C/76°F fermentieren lassen.
5. Den mit einem Backstein bestückten Backofen rechtzeitig auf 240 °C vorheizen. Die Teiglinge mit der Nahtseite nach unten auf einen Backschieber geben, einschneiden und mit Dampf 240 °C/460°F 22-24 Minuten (Ulrike: 20 Minuten) backen.
Ulrike: Miele H 5361: Klimagaren 240 °C, 1 Dampfstoß, 20 Minuten Backzeit
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Ulrike, hast du alle 4 Baguettes auf einmal in den Ofen geschoben oder ist es besser auf zB 2 Chargen zu backen?
REPLY:
Daniela, ich habe alle 4 Baguettes auf einmal in den Ofen geschoben. Sie passten alle nebeneinander auf den Brotschieber und somit auch auf den Backstein.
REPLY:
Danke!
Hab beim genaueren Durchlesen gesehen, dass du statt 2 größeren 4 kleinere Baguette geformt hast. Die sollten nebeneinander auf einen Backstein passen, ja.
Werd mir die Baguettes vielleicht sogar schon am Sonntag vornehmen.
Die sind dir ja super gelungen!
Gratulation!