Mellow Bakers: Pain de Mie – Pullman Bread – Krumenbrot

Da mein Exemplar der Erstauflage von genauso aussieht wie ihres, habe ich mich entschlossen, mein Exemplar zum Buchbinder zu bringen, bevor es völlig auseinanderfällt. Natürlich habe ich mir vorher ein Rezept eingescannt, damit ich mit den Januar-Broten der Mellow Bakers zügig weitermachen kann. Diesmal machte ich mich daran, das

Pain de Mie – Pullman Bread – Krumenbrot

Pain de Mie - Pullman Bread - Krumenbrot 005

zu backen und bin schwer begeistert vom Erfolg. Ein leckeres Brot, das vor dem Verzehr unbedingt getoastet werden sollte.

Der Name Krumenbrot ist selbst erklärend, das Brot hat viel Krume und wenig Kruste. Pain de Mie ist das Toastbrot und mie de pain, ist das entrindete (Toast)brot. Der Name Pullman-Brot leitet sich von dessen Verwendung in den Pullman-(Speise)-Wagen ab. Ich besitze immer noch keine Pullman bzw. Pain de Mie Formen wie Chili und Ciabatta oder Schnuppschnüss, aber wie hier bereits getestet, eignen sich meine 2,4 l fassende Chromstahlformen mit dazugehörigen Deckel und antiken Einkochklammern ebenfalls.

Pain de Mie - Hamelman 001

Im Originalrezept werden die Teiglinge nur zu Laiben geformt und in die Formen gelegt, aber Toastbrot neigt bekanntlich zur Taillenbildung, wie wir dank der Ausführungen von Bäcker Süpke wissen. Es gibt verschiedene Methoden, die Taillenbildung zu verhindern. Ich habe mit der Twist-Methode die beste Erfahrung:

Der angegarte Rundling wird geteilt und zu zwei Strängen miteinander gerollt. Die Stänge werden wie Twist miteinander verdreht.

Twist-methode

Bild mit freundlicher Genehmigung von Bäcker Süpke

Dieses Mal habe ich die richtige Teigmenge für meine Formen gefunden, nach dem Backen waren die Formen bis oben gefüllt, es kamen Brote in Kastenform heraus.

Pain de Mie - Hamelman 002

Pain de Mie - Hamelman 003

Das im Anschnitt

Pain de Mie – Pullman Bread – Krumenbrot

Pain de Mie - Hamelman 004

im Anschnitt

Perfekt quadratische Scheiben. Und nun noch das Rezept, meine Änderungen bzgl. des Teigformens sind eingearbeitet.

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Pain de Mie – Pullman Bread – Krumenbrot
Kategorien: Backen, Brot, Hefe
Menge: 2 Brote à 800 g

Zutaten

1 kg   Weizenmehl Type 550
50 Gramm   Milchpulver
25 Gramm   Zucker
50 Gramm   Butter
18 Gramm   Salz (Nachtrag 14.01.2011 15:10 Uhr)
600 Gramm   Wasser
7 Gramm   Trockenhefe entsprechend 25 g Frischhefe

Quelle

978-0471168577978-0471168577* abgewandelt nach:
Jeffrey Hamelman
Bread: A Baker’s Book of Techniques and Recipes978-0471168577* p. 243
  Erfasst *RK* 13.01.2011 von
  Ulrike Westphal

Zubereitung

1. Alle Zutaten in der Rührschüssel der Küchenmaschine auf langsamer Stufe (KitchenAid Stufe 1) 3 Minuten verkneten, bis sich alles sorgfältig vermischt hat. Dann auf schneller Stufe (KitchenAid Stufe 3) noch weitere 3 bis 3,5 Minuten weiterkneten, bis sich ein Teig von mittelfester Konsistenz gebildet hat. Ziel ist es ein recht stabiles Gluten-Netzwerk auszubilden. Die Teigtemperatur sollte zwischen 25,5 °C und 26,5 °C liegen.

2. Den Teig zwei Stunden fermentieren lassen, dabei nach 1 h einmal zusammenfalten

3. Den Teig in 4 gleich große Teile (à 435 g) teilen und grob zu einer Kugel formen. Wenn der Teig nach 15 – 20 Minuten ausreichend entspannt ist, zu zwei Strängen formen und jeweils zwei Stränge miteinander verschlingen, um eine Taillenbildung zu vermeiden. Die miteinander verschlungenen Teigstränge in zwei mit Backpapier ausgekleidete Kastenformen von 23 x 11 cm, Höhe 9,5 cm = 2403 cm3 legen. Den Deckel aufsetzen und etwa 90 Minuten bei 24 °C (Ulrike: Küchentemperatur) gehen lassen, bis der Teig ca. 1 cm unter dem Rand aufgegangen ist.

4. Den Deckel fest verschließen (Bei Pullman-Formen den Deckel zuschieben) und die Brote bei 205 °C ca. 40 bis 45 Minuten backen. Die Kruste sollte rundum goldbraun und fest sein. Die Brote sofort aus der Form nehmen, um ein Kondensieren zu vermeiden.

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6 thoughts on “Mellow Bakers: Pain de Mie – Pullman Bread – Krumenbrot

  1. Beabarba (Gast)

    Hallo,
    das Pain de Mie ist das Toastbrot, das wirklich gelingsicher ist und von allen getesteten bislang das Beste. Das mit den Einmachklammern um die Deckel ist eine gute Idee, sonst drückt der Teig den Deckel hoch und das ist doch lange nicht so hübsch. Und mir ist aufgefallen, dass du wohl versehentlich vergessen hast, das Salz (18 bis 20 g) anzugeben.

    Gruß Beate

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  2. joanna (Gast)

    Perfekt!
    That looks just as it should – fantastic!

    Your crust is elegantly pale, I think the type of tin really has an effect on how the crust comes out. Have a good weekend my friend !

    Antworten
  3. Lutz (Gast)

    Das Brot steht auch auf meiner Backliste für morgen. Eine Form mit Deckel habe ich leider nicht, wird also einseitig verkrustet sein. Mal sehen, ob ich das Teigvolumen für die Form richtig berechnet habe…

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  4. Jutta (Gast)

    Und da denk ich noch heute so, ich hätte mal wieder Lust auf Toast, aber mal ein anderes Rezept, aber ich habe keins und ich will keins suchen und dann so eine Ansage. Also, die Dinger sehen ja perfekt aus! Muss ich ausprobieren!

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