Hamburg kocht! österreichisch: Kalbszüngerl mit Kochsalat und Scampi

ORsi stellte wieder ihre Wohnung für das 6. Hamburg kocht!-Treffen zur Verfügung. Ein ausführlicher Bericht folgt später, ich bin noch zu geschwächt und geschockt (Angriff des Killerkäfers) von den gestrigen Ereignissen, dass ich mich zunächst nur in der Lage fühle, das Rezept vom

Kalbszüngerl mit Kochsalat und Scampi

Kalbszüngerl mit Kochsalat und Scampi

zu bloggen, für das ich verantwortlich zeichnete. Weil dieser Gang schon zu fortgeschrittener Stunde erfolgte, wir auch schon ein paar Kleinigkeiten zu uns genommen hatten, verzichteten wir auf die Zubereitung des Kochsalates. Auf der Abbildung im Kochbuch war die Zunge dunkelrot, dort wurde wohl gepökelte Zunge verwendet, im Rezept stand davon allerdings nichts. Ob in Österreich unter Kalbszüngerl immer eine gepökelte Zunge verstanden wird, enzieht sich meiner Kenntnis. Wie auch immer, das Ergebnis war sehr köstlich!

Die Zubereitung des Gerichtes erfolgte unter erschwerten Bedingungen. Da eine Person meinte, beim letzten Mal wären die Zutaten etwas knäpplich gewesen, standen dann 3 Kalbszungen zur Verfügung, es mangelte jedoch an gelben Rüben und Lauch.

So schaut ein ungepökeltes Kalbszüngerl aus:

Kalbszunge ungepökelt roh

Beim Wurzelgemüse fehlt die gelbe Rübe:

Kalbszunge mit Wurzelgemüse

Der Fond ist am Entstehen:

Kalbszunge mit Wurzelgemüse und Gewürzen

Die Züngerl sind gar:

Kalbszunge gegart

Die Haut des Züngerls ist abgezogen:

Kalbszunge gegart und abgezogen 001

Dann ging es weiter mit Punkt 4 des Rezeptes:

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Kalbszüngerl mit Kochsalat und Scampi
Kategorien: Vorspeise, Salat
Menge: 4 Portionen

Zutaten

16     Scampi
      Olivenöl
      Petersilie
      Salz, Pfeffer
H FÜR DAS ZÜNGERL
1     Karotte
1     Gelbe Rübe
1 klein.   Stück Knollensellerie
      Pfefferkörner
1     Lorbeerblatt
1     Kalbszunge
      Rotweinessig
      Olivenöl
      Pfeffer
H FÜR DAS WURZELGEMÜSE
1     Karotte
1     Gelbe Rübe
1 Stange   Lauch
1/4     Sellerieknolle
1     Knoblauchzehe
      Olivenöl
      Salz, Pfeffer
H FÜR DEN SALAT
2     Kochsalate = Römersalate, das Innere
1 Handvoll   Vogerlsalat = Feldsalat
      Rotweinessig
      Salz, Pfeffer

Quelle

Gehrer Haubenküche Reinhard Gerer
Hauben-Küche ganz modern Einfach zum Nachkochen
ÖSTERREICH Die Bibliothek der grossen Köche Band 11
Bild
  Erfasst *RK* 02.06.2011 von
  Ulrike Westphal

Zubereitung

Wild und mild zugleich: eine extravagante Kation von Meer- und Weidetier mit feiner Süße und elegant-säuerlicher Würze.

1. Karotte, Rübe und Sellerie für den Kalbbszüngerfond putzen, in Stücke schneiden und gemeinsam mit ein paar Pfefferkörnern und einem Lorbeerblatt in einen Topf mit Wasser geben. Kalbszunge einlegen und bei geringer Hitze weich kochen (dauert zirka eineinhalb Stunden; das Züngerl ist ausreichend gegart, wenn es sich in der Spitze leicht einstechen lasst ein wenig Salz erst nach halber Garzeit in den Fond geben). Züngerl aus dem Fond heben, in kaltes Wasser legen und abkühlen lassen.

2. Die Haut des Züngerls abziehen. Züngerl zuputzen, in dünne Scheiben schneiden und im warmen Fond ziehen lassen.

3. Für das Wurzelgemüse Karotte, Rübe. Lauch und Sellerie putzen und in Streifen schneiden. Knoblauch blättrig schneiden.

4. In einer Pfanne einen kleinen Schuss Olivenöl erhitzen, Knoblauch und Wurzelgemüse dann anschwitzen, salzen und pfeffern. Mit einem Schöpfer Fond vom Kochen des Zungerls angießen und das Wurzelgemüse dann ziehen lassen bis es weich ist.

5. Scampischwänze auslösen und putzen (am Rücken einschneiden und den Darm herausziehen oder ausschaben).

6. In einer Pfanne einen kleinen Schuss Olivenöl mäßig erhitzen, Scampischwänze darin wärmen. 1 EL grob gezupfte Petersilie zugeben. Scampi mit Salz und Pfeffer würzen.

7. Kochsalatherzen in Blätter zupfen, Vogerlsalat putzen. Salat mit Olivenöl, Essig, Salz und Pfeffer marinieren.

8. Züngerlscheiben aus dem Fond heben, mit Essig, Öl, Salz und Pfeffer marinieren. Schichtweise Salat, Wurzeln und Züngerl anrichten. Scampi obenauf legen.

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7 thoughts on “Hamburg kocht! österreichisch: Kalbszüngerl mit Kochsalat und Scampi

  1. Kaoskoch (Gast)

    Du hast noch vergessen …
    … zu erwähnen, dass niemand Spaß hatte und unsere „Neue“ ganz verschüchtert in der Ecke saß. Unds dass Du statt der gelben Rübe gelbe Zucchini bekamst. Farbe und Form stimmten immerhin … Und ich hoffe, der Killerkäfer kam gestern nicht wirklich über die Balkonbrüstung zurück. Ich habe nämlich meine Kamera bei ORsi vergessen und erreiche sie nicht. Nicht, dass der Käfer … Ich meine, wir kennen doch alle Samson von Kafka und wissen wie gefräßig diese Viecher sein können … Und ohne die Bilder aus der Kamera weiß ich doch gar nicht, wie’s gestern war. Und ob’s schmeckte …

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  2. ostwestwind

    REPLY:
    Oha, ORsi ist nicht zu erreichen. Angriff der Killerkäfer? Zumindest weißt du, wie die Zunge war.

    Die „Neue“, du meinst die, die sich – wie alle anderen auch – kaum in der Küche nützlich gemacht hat und man gerade so kochen konnte?

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  3. Kaoskoch (Gast)

    REPLY:
    Genau die, die Du beim fluchtartigen Verlassen der Küche fotografisch stelltest.

    Die Kamera ist übrigens wieder da, und ich hoffe, dass aus dem Angriff des Killerkäfers nicht der Angriff der Killersprossen wird …

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  4. Kaoskoch (Gast)

    REPLY:
    Unsere liebe …
    … „selbsternannte Ehec-Verbraucherverunsicherungs-Expertin“, wie sie sich selbst nennt, teilte mir inzwischen mit, dass der betreffende Betrieb keine Rote-Bete-Sprossen im Angebot hat.

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  5. katha (Gast)

    mir wäre noch nie eine ungepökelte untergekommen, kalbszunge meine ich. gerer ist ja ein guter (legendärer) koch, aber die scampi zur zunge, die hätte er sich wirklch schenken können. euer menü liest sich gut.

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