Kronshagener Sauerteigbrot mit erhöhtem Roggenvollkornanteil

Nach Kronshagener Sauerteigbrot und Kronshagener Sauerteigbrot mit Weizenvollkornmehl heute nun das

Kronshagener Sauerteigbrot mit erhöhtem Roggenvollkornanteil

Kronshagener Sauerteigbrot mit erhöhtem Roggenvollkornmehlanteil 002

Uns hat diese Variante von allen am besten geschmeckt. Hier wurde der Sauerteiganteil von 15 auf 20 % erhöht und der Roggenvollkornanteil beträgt 15 %. Ich habe die Brote über Nacht im Kühlschrank retardiert. Das Brot ist auch gut für Berufstätige geeignet. Mit ein bisschen Zeitplanung lässt sich das gut in den Tagesplan integrieren.

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Vermont Sauerteigbrot mit erhöhtem Roggenvollkornanteil
Kategorien: Brot, Backen, Sauerteig
Menge: 2 Brote
Kronshagener Sauerteigbrot mit erhöhtem Roggenvollkornmehlanteil

Zutaten

H SAUERTEIG
200 Gramm   Weizenmehl Type 550
250 Gramm   Wasser
40 Gramm   Reifer Sauerteigstarter, 100 % Hydratation
H BROTTEIG
650 Gramm   Weizenmehl Type 550
150 Gramm   Roggenvollkornmehl
400 Gramm   Wasser
450 Gramm   Flüssiger Starter, 40 g weniger als oben
      — angegeben
19 Gramm   Salz

Quelle

Bild* abgewandelt nach:
Jeffrey Hamelman
Bread: A Baker’s Book of Techniques and RecipesBild* p.156
  Erfasst *RK* 09.06.2010 von
  Ulrike Westphal

Zubereitung

Flüssiger Sauerteigstarter: Die flüssige reife Sauerteigkultur 12-16 Stunden vor dem Kneten des eigentlichen Teiges mit Mehl und Wasser verrühren, abdecken und bei 21°C stehen lassen.

Kneten: Alle Zutaten samt dem Starter aber außer dem Salz in die Schüssel der Küchenmaschine geben. Auf Stufe 1 nur so lange kneten, bis die Zutaten gerade eben vermischt sind. Bei Bedarf die Hydration anpassen. Die Schüssel mit Klarsichtfolie abdecken und für eine Autolysephase von 20-60 Minuten stehen lassen. Am Schluss das Salz über den Teig streuen und auf Stufe 2 1 1/2 bis 2 Minuten fertigkneten. Der Teig sollte eine mittlere Konsistenz haben. Erwünschte Teigtemperatur 24,4°C.

Fermentation: 2 1/2 Stunden, dabei den Teig einmal nach 1 1/4 Stunden zusammenfalten.

Den Teig in 2 Hälften teilen und nach kurzer Ruhe in runde oder ovale Laibe formen.

Letztes Gehen: etwa 2 bis 2 1/2 Stunden bei etwa 24°C (alternativ 8 Stunden bei 10°C oder bis zu 18 Stunden bei 4°C retardieren).

Backen: Mit normalem Dampf bei 240°C 40-45 Minuten backen.

:Miele H 5361: Klimagaren 250 °C, 1 Dampfstöße, nach Beendigung des Dampfstoßes die Temperatur auf 240 °C heruntergeregelt und den Dampf entweichen lassen.

:Anmerkung Ulrike:

Autolysephase 60 Minuten. Über Nacht im Kühlschrank in Kunststofftüten retardiert.

Kronshagener Sauerteigbrot mit erhöhtem Roggenvollkornmehlanteil 003

Vor dem Einschießen eingeschnitten und auf einem Brotbackstein gebacken.

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5 Gedanken zu „Kronshagener Sauerteigbrot mit erhöhtem Roggenvollkornanteil

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