Brot Nr. 81 der Mellow Bakers 01.05.2024 ** aus Bread: A Baker’s Book of Techniques and Recipes* ist das
Mehrkornbrot mit Weizensauerteig
das schon seit sehr langer Zeit darauf wartet, verbloggt zu werden. Aber in einem “ordentlichen” Haushalt Blog findet sich alles wieder an. Ein leckeres Brot, mit weicher Krume und knuspriger Kruste.
| ========== | REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4 |
| Titel: | Mehrkornbrot mit Weizensauerteig |
| Kategorien: | Backen, Brot, Weizensauerteig |
| Menge: | 1 Brot à 650 g |
Zutaten
| H | WEIZENSAUERTEIG | ||
| 125 | Gramm | Weizenmehl Type 550 | |
| 157 | Gramm | Wasser | |
| 25 | Gramm | Weizensauerteig (100 % Hydratation) | |
| H | BRÜHSTÜCK | ||
| 46 | Gramm | Leinsaat | |
| 125 | Gramm | Sechskornmischung, grob geschrotet | |
| 203 | Gramm | Wasser | |
| 3,4 | Gramm | Salz | |
| H | BROTTEIG | ||
| 250 | Gramm | Weizenmehl Type 812 | |
| 125 | Gramm | Dinkelvollkornmehl | |
| 131 | Gramm | Wasser | |
| 9,1 | Gramm | Salz | |
| 1,2 | Gramm | Trockenhefe entsprechend 4 g Frischhefe | |
Quelle
| * | abgewandelt nach: Jeffrey Hamelman Bread: A Baker’s Book of Techniques and Recipes* p. 174 |
| Erfasst *RK* 17.08.2010 von | |
| Ulrike Westphal |
Zubereitung
WEIZENSAUERTEIG: Den Sauerteig 12 bis 16 h vor der Herstellung des Brotteiges ansetzen. Dafür alle Zutaten miteinander vermischen und in einem Gefäß mit Deckel bei ca. 21 °C (Ulrike: Küchentemperatur) stehen lassen.
Das BRÜHSTÜCK zur gleichen Zeit wie den Sauerteig ansetzen. Dazu über die Mischung aus Körnern, Saaten und Salz kochendes Wasser geben, gut durchmischen – und um ein Verdampfen der Flüssigkeit zu vermeiden – abdecken.
Für den BROTTEIG alle Zutaten in die Rührschüssel der Küchenmaschine geben und auf Stufe 1 (KitchenAid Stufe 1) 3 Minuten kneten und wenn nötig die Hydratation anpassen. Dann auf schneller Stufe (KitchenAid Stufe 3) weitere 3 bis 3,5 min. weiterkneten, bis sich eine moderate Glutenentwicklung erkennen lässt. Die gewünschte Teigtemperatur liegt bei 24,5 °C.
Den Teig 1 bis 1,5 h fermentieren lassen, bei letzterer den Teig nach 45 Minuten einmal falten (Ulrike: 2 x nach je 30 Minuten gefaltet). Den Teig zu einer Kugel oder zu einem ovalen Laib formen und etwa 1 h bei 24,5 °C oder alternativ über Nacht fermentieren lassen. Bei der Fermentation über Nacht den Teig aber nach 2 Stunden erneut falten. Das Brot bei 240 °C mit normalem Dampf 40 bis 45 Minuten backen. Da das Brot ein großes Wasserhaltevermögen aufweist, muss es wirklich gut durchgebacken sein.
Ulrike: Miele H 5361: Klimagaren 240 °C, 1 Dampfstoß
*Original: 31 g Roggen, 31 g Leinsaat, 26 g Sonnenblumenkerne, 26 g Hafer
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Vielleicht eine doofe Frage, aber was genau heisst “großes Wasserhaltevermögen” und wieso soll gerade dann das Brot gut durchgebacken sein? Da ich das Brot gerne nachbacken will, möchte ich genau wissen, was es damit auf sich hat ;-) Danke und LG
ich beneide euch ums Brot backen..aber irgendwie schaffe ich das nicht…lGH Eike
REPLY:
Na,ja die Formel über alles sagt eine Hydratation von 98% durch das Brühstück, sonst so um die 70 %. Das Brühstück hält das Wasser und wenn du da nicht gut durchbackst gibt es eben Klitsch.