Mellow Baker trifft Mellow Baker oder das Ende der Backwalz

Gestern pünktlich um 9.00 Uhr traf Lutz vom Plötzblog mit seinem Riesenrucksack bei mir ein, die letzte Station seiner HobbybäckerWalz. Seine Pläne hatten sich geändert, er musste schon um 15:21 Uhr den Zug gen Heimat erreichen, dass er die Fertigstellung der geplanten 6-Stunden Miche nicht mehr ganz mitgekommen konnte. Hier unsere Ausbeute auf dem Pflanztisch, der eine Gneisplatte hat, die noch nicht einmal Granit war ;-)

Backausbeute

Oben Miche mit verschiedenen Mehlen nach Hamelman, 2 Haselnuss-Feigenbrote mit Fenchel und Rosmarin und 2 Baguettes von den ursprünglich 4 Baguettes nach Lutz Rezept:

4 Baguettes nach Anis Bouabsa

Wie auch schon die anderen Bäcker hatte ich schon vorgearbeitet, Vorteige und Sauerteig angesetzt und mich noch spontan zum Backen von

Haselnuss-Feigenbrot mit Fenchel und Rosmarin

Haselnuss-Feigenbrot mit Fenchel und Rosmarin 001

– eines der April-Brote der Mellow Bakers – entschlossen.

Lutz war schon am Montag in Kiel eingetroffen und hatte sich ein Bild über die hiesigen Bäckereien gemacht. Da teilt er ganz meine Meinung, die Produkte der Bäckerei Brotgarten und der Holzofenbäcker sind empfehlenswert, die zahlreichen Filialisten kann Mann und Frau sich schenken. Die Kieler Semmel fand er sofort, beim Kieler Franzbrötchen hatte er weniger Glück. Deshalb nutzten wir die Zeit zwischen dem Falten des Teiges, um bei Bäckerei Feddersen Franzbrötchen und Semmeln zu erstehen. Auf meine Frage, ob sie denn Kieler Franzbrötchen hätten, erhielten wir die Antwort:Ja, die normalen und erhielten eben jene Kieler Franzbrötchen. Semmeln waren leider aus, dazu waren wir zu spät unterwegs. Auf dem Rückweg zu unseren Teigen nutzten wir noch die Gelegenheit, in der Bäckerei Restez vorbeizuschauen. Hübsche Inneneinrichtung, sehr französisch, aber die Baguettes, die wir hergestellt hatten, sahen viel besser aus, als die dort angebotenen.

Zu einer kleinen Stärkung mit Franzbrötchen tauchten ließen sich auch die jungen Herren kurz blicken, danach ging es mit den Broten weiter. Nachdem wir sie aus dem Backofen nahmen, habe ich Lutz noch zum Bahnhof gefahren, damit er seinen Zug rechtzeitig erreichen konnte. Herzlichen Dank Lutz für das gemeinsame Backerlebnis, die Nachhilfe in der Einschneidetechnik und die Kurzeinführung in das Berufsbild des Geologen. Ich werde mein besonderes Augenmerk auf den neuen Sockel der Nofrete im Neuen Museum richten.

Heute Morgen habe ich eine Scheibe Brot von dem Haselnuss-Feigenbrot mit Fenchel und Rosmarin zum Frühstück mit Käse genossen. Das war die genau passende Kombination, ich fand auch die Würzung genau richtig. Meine Herren waren froh, dass ich die Brote meinen Arbeitskollegen mitgenommen habe, weil sie Feigen überhaupt nicht gerne mögen. Auch die Rückmeldung der Kollegen war positiv. Und hier noch das Rezept.

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Haselnuss-Feigenbrot mit Fenchel und Rosmarin
Kategorien: Backen, Brot, Hefe
Menge: 2 Brote à 950 g ca.

Haselnuss-Feigenbrot mit Fenchel und Rosmarin 002

Zutaten

500 Gramm   Weizenvollkornmehl
500 Gramm   Weizenmehl Type 812 (besser mit Weizenmehl Type
      — 550, Teig war sehr fest)
680 Gramm   Wasser
20 Gramm   Salz
4,2 Gramm   Trockenhefe entsprechend 15 g Frisschefe
5 Gramm   Rosmarin, fein gehackt
15 Gramm   Fenchel, feinst gemörsert
150 Gramm   Haselnüsse, geröstet und enthäutet *
150 Gramm   Feigen, getrocknet, fein gewürfelt

Quelle

978-0471168577978-0471168577* abgewandelt nach:
Jeffrey Hamelman
Bread: A Baker’s Book of Techniques and Recipes978-0471168577* p. 247
  Erfasst *RK* 20.04.2011 von
  Ulrike Westphal

Zubereitung

Alle Zutaten des Teiges, bis auf Haselnüsse und Feigen in die Rührschüssel der Küchenmaschine geben und auf langsamer Stufe 3 Minuten kneten, um die Zutaten miteinander zu vermengen. Die Teigkonsistenz ist moderat locker. Dann auf schneller Stufe ca 3 Minuten weiterkneten, bis ein einigermaßen starkes Glutennetz sich ausgebildet hat. Die Feigen und Haselnüsse vorsichtig mit der Hand unterkneten. Die Teigtemperatur sollte ca. 24,5 °C betragen (Ulrike: Ich habe nicht gemessen.

Den Teig 2 Stunden ruhen lassen und nach 1 h 1 x (Ulrike: ohne Mehlzugabe) zusammenfalten.

Den Teig in zwei gleich große Stücke teilen und grob zu Kugeln formen. Wenn sich der Teig ausreichend entspannt hat zu runden oder ovalen Laiben formen und in Gärkörbe geben.

Die Teiglinge abgedeckt 1 – 1,5 h bei 24 °C fermentieren lassen.

Dann die Teiglinge in einen mit einem Backstein bestückten, auf 235 °C vorgeheizten Backofen einschießen und mit Dampf ca. 40 Minuten backen.

Ulrike: Miele H 5361: Klimagaren 235 °C, 1 Dampfstoß, nach 15 Minuten die Temperatur auf 225 °C herunterregeln und den Dampf abziehen lassen.

* Die Haselnüsse in einer Pfanne bei ca 12 – 14 Minuten bei 190 °C im Backofen rösten, bis sie dunkel werden und anfangen zu duften. Dabei die Pfanne ab und zu rütteln. Die Nüsse in ein Frotteehandtuch geben und kräftig gegeneinander rubbeln. Die meisten Häutchen lösen sich so von allein.

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2 thoughts on “Mellow Baker trifft Mellow Baker oder das Ende der Backwalz

  1. Lutz (Gast)

    Danke :)
    Vielen Dank Ulrike für den schönen und lehrreichen Backtag, auch wenn ich leider etwas eher abreisen musste.
    Schöner Bericht (brauch‘ ich weniger in meiner Zusammenfassung schreiben ;) ).

    Antworten
  2. Hesting (Gast)

    Das Brot spricht mich auch an. :)
    (Und wenn ich backtechnisch etwas „größer“ geworden bin, gehe ich auch auf Walz, habe ich gerade beschlossen. Also vielleicht in 2 Jahren. :))

    Antworten

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