Kieler Semmel

Es gibt sie wieder vermehrt bei den hiesigen Bäckern, die Kieler Semmel ( Merkblatt der Arbeitsgemeinschaft Getreideforschung Detmold e.V. 1978 www.agfdt.de/loads/merkblat/mb81.pdf) aber nicht überall, weil sie so arbeitsintensiv ist. Allerdings schmeckt sie nicht immer so, wie ich sie aus Kindertagen in Erinnerung habe. Die, die es gut können, sind leider sehr weit entfernt, da heißt es also selbst ist die Frau. Um mich an die „richtige“ Rezeptur heranzutasten, habe ich ein Rezept nur mit Butter ausprobiert. Das Scheuern muss ich noch üben, meine Semmeln kommen an dieses Aussehen** noch nicht heran, aber das erreichte Ergebnis ist ausbaufähig.

Kieler Semmel - Butter

Mmmhhh, die Kruste ist leicht salzig, wie es sein soll. Lecker, meine Herren waren begeistert.

Update 17:24: Hier noch die Krume

Kieler Semmel - Butter 001

Und übrigens, seitdem ich mein Brötchenbackblech so schön dunkelbraun eingebrannt habe, kleben die Brötchen auch nicht mehr fest.

Kieler Semmel – Butter

Menge:10 bis 12 Brötchen

Kieler Semmel

Kieler Spezialität mit matter, feste, rauer, etwas fettigen und salzigen Kruste. Die Krume ist dagegen weich und saftig. Sie sind im Original fast ausgestorben, da ihre Herstellung sehr viel Handarbeit erfordert. Jede Semmel wird einzeln von Hand geformt und dabei auf einer mit einem gesalzenen Butter-Schmalz-Gemisch versehenen Platte „aufgescheuert“.

Zutaten:

    VORTEIG

  • 200 Gramm Weizenmehl Type 550
  • 150 Gramm Wasser
  • 1 Pack. Trockenhefe entsprechend 25 Gramm Frischhefe

HAUPTTEIG

  • 300 Gramm Weizenmehl Type 550
  • 10 Gramm Salz
  • 15 Gramm Backmalz
  • 20 Gramm Butter
  • 125 ml Wasser ca. 25° C

ZUM SCHEUERN

  • Butter, weich
  • Salz

QUELLE

abgewandelt von Ulrike Westphal nach:
Brotdoktor von www. hobbybaecker.de

ZUBEREITUNG

  • Alle Zutaten für den Vorteig vermischen und ca. 30 Minuten stehen lassen.
  • Die restlichen Zutaten zufügen und einen nicht zu festen Teig bereiten. Den Teig mit der Küchenmaschine gut auskneten bis er glatt und gut dehnbar ist. Gewünschte Teigtemperatur: 26° C Den fertigen Teig 30 Minuten aufgehen lassen.
  • Danach den Teig zu einem Strang formen und in 10 – 12 gleich große Teile teilen. Daraus lockere Kugeln formen. Das Backbrett auf einer Fläche von ca. 10×10 cm dünn mit weicher Butter bestreichen Die Butter mit etwas Salz bestreuen Eine lockere Teigkugel in die hohle Hand nehmen, die Unterseite der Teigkugel in die Butter drücken, mit dem Teigstück in der hohlen Hand, auf dem ungebutterten Teil des Backbrettes mit nach innen drehenden Kreisen drehen (scheuern), damit sich in der Teigkugel viele Falten bilden. (Die Falten auf der Unterseite sehen einer Rose sehr ähnlich. Das Brett nach jedem 2. Teigling neu bestreichen.
  • Die faltige, fette Seite der Teigkugel auf ein mit Bäckerstärke bestäubtes Tuch legen und mit einem Tuch und einer Kunststofffolie abdecken. Die Teigkugeln aufgehen lassen, bis sie sich etwas verdoppelt haben. Danach mit der Unterseite nach oben auf ein Brötchenbackblech setzen. Die Teigstücke mit einer Blumenspritze absprühen bis sie nass glänzen.
  • Mit Ober- und Unterhitze backen In den auf 200° C vorgeheizten Backofen schieben, die Backtemperatur auf 220° C einstellen Backzeit ca. 20 Minuten Nach dem Backen die Brötchen, mit einer Blumenspritze dünn mit Wasser absprühen.

Note:
Hallo Frau Westphal, wie gewünscht, das Rezept für Kieler Semmel. Das Scheuern der Brötchen erfordert etwas Übung – gelingt Ihnen aber bestimmt. Mit freundlichsten Grüßen Der Hobbybäcker-Brotdoktor

Gesamtzeit: 3 Stunden
Vorbereitungszeit: 35 Minuten
Koch-/Backzeit: 20 Minuten

 
 

Edit 2011: ** Bäckerei Koll musste leider Insolvenz anmelden, daher gibt es kein Bild von der Kieler Semmel

21 Gedanken zu „Kieler Semmel

  1. Cascabel

    Hört sich in der Tat spannend an. Muss ich testen. Leider habe ich keine Vergleichsmöglichkeiten zum Original – in meinen Kieler Zeiten hab ich die irgendwie verpasst.

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  2. Sivie (Gast)

    Das hört sich j interessant an, aber das mit dem Scheuern verstehe ich irgendwie nicht. Ich wirke meine Brötchen allerdings auch so als wären es kleine Brote. Das Geheimnis des Scheuern hat sich mir noch nicht erschlossen. Ein Video wäre hilfreich. Wenn Du es also perfekt kannst, dann… Oder vielleicht kennst Du ein Video zum Brötchen scheuern??

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  3. ostwestwind

    @Bäcker Süpke: Gerne, jetzt muss nur noch das Kieler Franzbrötchen gerettet werden.

    @Petra: Zu deiner Kieler Zeit gab es die Brötchen auch nicht bei jedem Bäcker

    @Zorra: Dumm gelaufen ;-)

    @Sivie: So wie in Video in der hohlen Hand, nur du möchtest die sich auf der Unterseite bildenden Falten ja erhalten und nicht wegmachen. Lies hier noch einmal nach, ansonsten komm vorbei :-)

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  4. Weihnachtsgans (Gast)

    Ich bin beeindruckt, aber für mich ist das wohl zu aufwendig. Gibt’s das Rezept nicht auch für Brotbackautomaten? :-)

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  5. ostwestwind

    REPLY:
    Dann hast du das Rezept nicht richtig verstanden, das Entscheidende ist das Scheuern, Schleifen, Wirken der Teiglinge in dem Fett/Salzgemisch. Du kannst deinen Teig natürlich auch im Brotautomaten kneten lassen, aber das Scheuern bleibt dir nicht erspart

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  6. lavaterra at lavaterra.blog.de

    Kieler Semmel – die muss ich ja schon deshalb nach backen, weil sie „Semmeln“ heißen. Gruss aus dem Semmel-Land. ;-)

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  7. vuursteentje (Gast)

    Tolles Rezept!
    Daran werde ich mich auch mal versuchen.
    Ich habe zuerst gedacht, es wären Franzbrötchen, die ich vor vielen Jahren in Norddeutschland immer gern gegessen habe. Aber diese Semmel sehen auch sehr lecker aus!

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  8. Jutta (Gast)

    Hups – Tuesday today, no Dorie on the way?

    But the Ersatz sieht prima aus. Auf Fett gescheuert, sehr interessant! Die Bleche so einzubrennen, hätte ich mich nicht getraut. Auf Profis wie den Meister ist halt verlass.

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  9. Maren

    Ich liiiiiiiiiiiebe die Kieler, leider bekommt man sie selten, aber dein ähneln, bis auf den fettigen Glanz, dem Original schon sehr :-)

    Nun würde ich sie sehr gerne nachbacken, aber leider verstehe ich die Beschreibung mit dem scheuern nicht :-( gibt es dazu denn wirklich kein Video ????

    liebe Grüße aus Hamburg

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      1. Maren

        Ich habe auch mit keiner Silbe erwähnt, das deine Beschreibung schlecht ist, ich habe geschrieben, das ICH es nicht verstehe.

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  10. Gerald kasten

    Moin alle zusammen,
    war vor einigen Jahren mehrfach auf Nordstrand. Beim Bäcker dort gab es Kieler Semmel (‚Semmeln‘ ist m.E. ein süddeutscher Ausdruck), die genauso aussahen und schmeckten, wie ich sie aus meiner Kindheit kenne.
    (Bäcker Petersen, Osterdeich 24). Allerdings sind sie schon am späteren Vormittag ausverkauft (und das zu recht!!), also der frühe Vogel…. .
    Desweiteren habe ich gehört und gelesen (aber nie selbst probiert), daß die Bäckerei in Passade (zwischen Kiel-Heikendorf und Schönberg) auch Kieler Semmel backt, die durchweg gelobt werden. Ist also nicht sehr weit von Kiel. Sollte die mal jemand probieren, bitte um einen Kommentar.

    Viele Grüße eines Schleswig-Holsteiners aus dem Rheinland

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    1. kuechenlatein Beitragsautor

      Die Kieler Semmel aus dem Passader Backhaus wird nur zur Kieler Woche gebacken, weil die so aufwändig herzustellen ist. Das Passader Backhaus hat glücklicherweise auch eine Filiale in Kiel und die Semmel ist durchaus lecker. Aber wie gesagt, die gibt es nur zur Kieler Woche, die dieses Jahr in der Zeit vom 18. – 26. Juni 2016 stattfindet.

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  11. Ive

    Moin an Euch,
    auf der Suche nach dem Rezept meiner Lieblingsbrötchen aus Kindertagen bin ich hier gelandet.
    Ich wusste nicht, dass die Herstellung so aufwendig ist :-0
    Früher gabs diese leckeren Dinger in Groß Vollstedt in der Bäckerei Sievers.
    Leider lebe ich nicht mehr im Norden und hier gibt es solche Köstlichkeiten ebensowenig wie den besonderen Humor Schleswig Holsteins :,-(
    Also werde ich mich mal selber ans Nachbacken und schmirgelschleifen machen…. Versuch macht schließlich kluch;)
    Liebe Grüße
    Ive

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