Mellow Bakers: Berner Zopf

Laut dieser (Edit 13.2.2017: nicht mehr existierenden) Quelle ist der der Zopf oder ‚die Züpfe‘ (Berndeutsch) nach dem Schweizer Brotforscher Max Währen eine Erfindung der Schweizer Bäcker. Seit 1430 ist die Verbreitung des gebackenen Zopfes bekannt. Während Zöpfe früher vor allem als Weihnachts- und Neujahrsgebäcke verschenkt wurden, haben sie heute die Bedeutung des eigentlichen Sonntagsbrots. Der Bärner Züpfe wird aus zwei Teigsträngen „hoch“ geflochten, ich habe nach amerikanischem Rezept für die Mellow Bakers einen Bauernzopf geflochten

Berner Zopf

Berner Zopf 001 Berner Zopf 002

Das Brot hat eine wunderbar lockere Krume und schmeckte uns am besten nur mit Butter und Fruchtaufstrich. Aber mit Käse ist das auch sehr lecker.

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Berner Zopf
Kategorien: Backen, Brot, Hefe
Menge: 1 Brot à 750 g

Berner Zopf 003

Zutaten

340 Gramm   Weizenmehl Type 550
115 Gramm   Weizenmehl Type 812
110 ml   Milch
1     Eigelb Größe M
1     Ei Größe M
70 Gramm   Butter
25 Gramm   Zucker
3,2 Gramm   Trockenhefe
H EISTREICHE*
1     Ei
1 Essl.   Wasser oder Milch

Quelle

978-0471168577978-0471168577* abgewandelt nach:
Jeffrey Hamelman
Bread: A Baker’s Book of Techniques and Recipes978-0471168577* p. 242
  Erfasst *RK* 03.10.2011 von
  Ulrike Westphal

Zubereitung

Alle Zutaten in die Rührschüssel der Küchenmaschine geben und auf langsamer Stufe (KitchenAid Stufe 1) 3 Minuten kneten, bis sich alle Zutaten gut miteinander vermischt haben, dann auf schneller Stufe (KitchenAid Stufe 3) 3 weitere Minuten kneten. Das Ziel ist ein kräftiges Gluten-Netz. Der Teig ist fester als üblicher Challah-Teig. Die gewünschte Teigtemperatur liegt zwischen 25,5 und 26,6 °C.

Den Teig 2 Stunden ruhen lassen, nach 1 Stunde zusammenfalten.

Alternativ kann der Teig nach der 1 Stunde in den Kühlschrank gegeben werden, nach 4 – 6 h entgasen und wieder (über Nacht) in den Kühlschrank stellen

Den Teig in drei gleich große Teile teilen, zu Kugeln formen und auf einer unbemehlten Arbeitsfläche mit Kunststoff bedeckt entspannen lassen. Nach 10 – 15 Minuten sollten sich die Teigkugeln mühelos zu 3 Strängen ausrollen lassen. Zu einem Zopf flechten und den Zopf mit Leinen und Kunststofffolie abgedeckt 1 – 2 Stunden bei 24,5 °C fermentieren lassen. Mit Eistreiche bepinseln. Wer will, kann die Oberfläche mit Mohn oder Sesam bestreuen.

Anschließend bei 175 °C ohne Dampf ca. 30 bis 35 Minuten backen.

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