Laut dieser (Edit 13.2.2017: nicht mehr existierenden) Quelle ist der der Zopf oder ‚die Züpfe‘ (Berndeutsch) nach dem Schweizer Brotforscher Max Währen eine Erfindung der Schweizer Bäcker. Seit 1430 ist die Verbreitung des gebackenen Zopfes bekannt. Während Zöpfe früher vor allem als Weihnachts- und Neujahrsgebäcke verschenkt wurden, haben sie heute die Bedeutung des eigentlichen Sonntagsbrots. Der Bärner Züpfe wird aus zwei Teigsträngen „hoch“ geflochten, ich habe nach amerikanischem Rezept für die Mellow Bakers einen Bauernzopf geflochten
Berner Zopf
Das Brot hat eine wunderbar lockere Krume und schmeckte uns am besten nur mit Butter und Fruchtaufstrich. Aber mit Käse ist das auch sehr lecker.
| ========== | REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4 |
| Titel: | Berner Zopf |
| Kategorien: | Backen, Brot, Hefe |
| Menge: | 1 Brot à 750 g |
Zutaten
| 340 | Gramm | Weizenmehl Type 550 | |
| 115 | Gramm | Weizenmehl Type 812 | |
| 110 | ml | Milch | |
| 1 | Eigelb Größe M | ||
| 1 | Ei Größe M | ||
| 70 | Gramm | Butter | |
| 25 | Gramm | Zucker | |
| 3,2 | Gramm | Trockenhefe | |
| H | EISTREICHE* | ||
| 1 | Ei | ||
| 1 | Essl. | Wasser oder Milch | |
Quelle
 * |
abgewandelt nach: Jeffrey Hamelman Bread: A Baker’s Book of Techniques and Recipes* p. 242 |
| Erfasst *RK* 03.10.2011 von | |
| Ulrike Westphal |
Zubereitung
Alle Zutaten in die Rührschüssel der Küchenmaschine geben und auf langsamer Stufe (KitchenAid Stufe 1) 3 Minuten kneten, bis sich alle Zutaten gut miteinander vermischt haben, dann auf schneller Stufe (KitchenAid Stufe 3) 3 weitere Minuten kneten. Das Ziel ist ein kräftiges Gluten-Netz. Der Teig ist fester als üblicher Challah-Teig. Die gewünschte Teigtemperatur liegt zwischen 25,5 und 26,6 °C.
Den Teig 2 Stunden ruhen lassen, nach 1 Stunde zusammenfalten.
Alternativ kann der Teig nach der 1 Stunde in den Kühlschrank gegeben werden, nach 4 – 6 h entgasen und wieder (über Nacht) in den Kühlschrank stellen
Den Teig in drei gleich große Teile teilen, zu Kugeln formen und auf einer unbemehlten Arbeitsfläche mit Kunststoff bedeckt entspannen lassen. Nach 10 – 15 Minuten sollten sich die Teigkugeln mühelos zu 3 Strängen ausrollen lassen. Zu einem Zopf flechten und den Zopf mit Leinen und Kunststofffolie abgedeckt 1 – 2 Stunden bei 24,5 °C fermentieren lassen. Mit Eistreiche bepinseln. Wer will, kann die Oberfläche mit Mohn oder Sesam bestreuen.
Anschließend bei 175 °C ohne Dampf ca. 30 bis 35 Minuten backen.
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mehr Brote aus dem Buch |
** 13.2.2017 http://www.swissworld.org/de/schweiz/dossiers/brot/brot_rezept_berner_zopf/ nicht mehr verfügbar
EIn Traum-Brot. Vor allem das Foto mit dem Querschnitt hat es mir angetan.
wow!
Der sieht wirklich toll aus. vor allem das Anschnittbild.
Was hast du da draufgestruet? Weissen Mohn?
REPLY:
Weißer Mohn aus Österreich importiert.
und das Backen?
Bei welcher Temperatur und wie lange soll der Zopf gebacken werden?
Das sieht lecker aus
Und speicher ich mir gleich ab :)Danke
REPLY:
Habe ich nachgetragen
Danke!
Dann kann ich mich ja demnächst ans Nachbacken machen.