Zutaten

Quelle

*	abgewandelt nach: Jeffrey Hamelman Bread: A Baker’s Book of Techniques and Recipes* p. 113

Zubereitung

1. Für den Vorteig die Hefe in Wasser auflösen, Mehl hinzufügen und zu einem glatten Teig verarbeiten. Wem der Teig zu fest erscheint, gibt noch einige Tropfen Wasser hinzu. 12 bis 16 Stunden bei 21 °C (Ulrike: Küchentemperatur) fermentieren. lassen. Der Vorteig ist reif, wenn er gut aufgegangen ist und gerade in der Mitte beginnt, wieder zusammenzufallen.

2. Bis auf den Vorteig alle Zutaten für den Brotteig in die Rührschüssel der Küchenmaschine geben. Auf langsamer Stufe (KitchenAid Stufe 1) alle Zutaten in ca. 3 Minuten miteinander vermischen. Wenn der Teig beginnt, sich zu formen, den Vorteig in Stücken zufügen. Wenn nötig die Hydratation durch Wasser oder Mehlzugabe in kleinen Mengen regulieren. Nach ca. 2,5 Minuten auf schneller Stufe (KitchenAid Stufe 3) das Kneten beenden. Das Gluten sollte sich moderat entwickelt haben.

3. Den Teig 2,5 h fermentieren lassen, dabei den Teig 2 mal nach jeweils 50 Minuten zusammenfalten (Ulrike: 4 x im Abstand von 30 Minuten, weil der Teig überhaupt keine Struktur hatte)

4. Den Teig in zwei Teile teilen und grob zu Kugeln formen. Mit der Nahtseite nach oben auf der Arbeitsfläche abgedeckt entspannen lassen. Dann den Teig zu Kugeln oder ovalen Laiben formen und mit der Nahtseite nach oben in gut bemehlte Gärkörbe geben. Den Teig weitere 1,25 bis 1,5 h bei ca. 24 °C (Ulrike: Küchentemperatur) fermentieren lassen.

5. Den mit einem Backstein bestückten Ofen rechtzeitig auf 235 °C vorheizen. Die Brote auf einen Backschieber stürzen und einschneiden. In den mit Dampf beschickten Ofen einschießen und weiter Dampf geben. Nach dem die Brote anfangen, Farbe zu zeigen den Dampf entweichen lassen. Backzeit beträgt etwa 35 Minuten.

Ulrike: Miele H 5361: Klimagaren 235 °C, 2 Dampfstöße, Brote 2 Minuten nach Auslösen des Dampfstoßes einschießen, Dampf am Ende des 2. Dampfstoßes abziehen lassen und weiterbacken.

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