Mellow Bakers: Landbrot – Country Bread

Das dritte und letzte Brot im November, für die Bread: A Baker’s Book of Techniques and Recipes978-0471168577* ist das Country Bread bzw. Landbrot. So schön gefenstert wie im Plötzblog hat mein

Landbrot – Country Bread

Landbrot - Country Bread - Hamelman 002

leider nicht. Auch sonst hatte ich mit dem Rezept zu kämpfen. Der Teig war sehr weich und wurde mit 4 S&F-Cyclen zur Raison gebracht. Obwohl ich die Teiglinge tief eingeschnitten hatte, hatte das Brot noch genügend Triebkraft, um die Kruste unkontrolliert aufreißen zu lassen. Es ist zwar der Geschmack, der zählt, aber auch der war nicht überzeugend. Ein Brot, das keine bleibenden Erinnerungen hinterlassen hat.

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Landbrot – Country Bread Hamelman
Kategorien: Backen, Brot, Vorteig
Menge: 2 Brote à 850 g ca.
Landbrot - Hamelman 001

Zutaten

H VORTEIG
500 Gramm   Weizenmehl Type 550
300 Gramm   Wasser
9 Gramm   Salz
2 1/2 Gramm   Frischhefe, entsprechend 0,7 g Trockenhefe
H BROTTEIG
500 Gramm   Weizenmehl Type 550
380 Gramm   Wasser
9 Gramm   Salz
3 1/2 Gramm   Frischhefe entsprechend 1 g Trockenhefe
      Vorteig, gesamte Menge

Quelle

978-0471168577978-0471168577* abgewandelt nach:
Jeffrey Hamelman
Bread: A Baker’s Book of Techniques and Recipes978-0471168577* p. 113
  Erfasst *RK* 14.11.2010 von
  Ulrike Westphal

Zubereitung

1. Für den Vorteig die Hefe in Wasser auflösen, Mehl hinzufügen und zu einem glatten Teig verarbeiten. Wem der Teig zu fest erscheint, gibt noch einige Tropfen Wasser hinzu. 12 bis 16 Stunden bei 21 °C (Ulrike: Küchentemperatur) fermentieren. lassen. Der Vorteig ist reif, wenn er gut aufgegangen ist und gerade in der Mitte beginnt, wieder zusammenzufallen.

2. Bis auf den Vorteig alle Zutaten für den Brotteig in die Rührschüssel der Küchenmaschine geben. Auf langsamer Stufe (KitchenAid Stufe 1) alle Zutaten in ca. 3 Minuten miteinander vermischen. Wenn der Teig beginnt, sich zu formen, den Vorteig in Stücken zufügen. Wenn nötig die Hydratation durch Wasser oder Mehlzugabe in kleinen Mengen regulieren. Nach ca. 2,5 Minuten auf schneller Stufe (KitchenAid Stufe 3) das Kneten beenden. Das Gluten sollte sich moderat entwickelt haben.

3. Den Teig 2,5 h fermentieren lassen, dabei den Teig 2 mal nach jeweils 50 Minuten zusammenfalten (Ulrike: 4 x im Abstand von 30 Minuten, weil der Teig überhaupt keine Struktur hatte)

4. Den Teig in zwei Teile teilen und grob zu Kugeln formen. Mit der Nahtseite nach oben auf der Arbeitsfläche abgedeckt entspannen lassen. Dann den Teig zu Kugeln oder ovalen Laiben formen und mit der Nahtseite nach oben in gut bemehlte Gärkörbe geben. Den Teig weitere 1,25 bis 1,5 h bei ca. 24 °C (Ulrike: Küchentemperatur) fermentieren lassen.

5. Den mit einem Backstein bestückten Ofen rechtzeitig auf 235 °C vorheizen. Die Brote auf einen Backschieber stürzen und einschneiden. In den mit Dampf beschickten Ofen einschießen und weiter Dampf geben. Nach dem die Brote anfangen, Farbe zu zeigen den Dampf entweichen lassen. Backzeit beträgt etwa 35 Minuten.

Ulrike: Miele H 5361: Klimagaren 235 °C, 2 Dampfstöße, Brote 2 Minuten nach Auslösen des Dampfstoßes einschießen, Dampf am Ende des 2. Dampfstoßes abziehen lassen und weiterbacken.

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6 Gedanken zu „Mellow Bakers: Landbrot – Country Bread

  1. SimplyTaste (Gast)

    kann mich dem vorherigen Kommentar nur anschließen. Tolle Bilder, da läuft einem das Wasser im Munde zusammen. Manchmal sind die „Einfachen“ Dinge doch die Besten!!

    Antworten

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