Zutaten

Quelle

*	abgewandelt nach: Jeffrey Hamelman Bread: A Baker’s Book of Techniques and Recipes* p.111

Zubereitung

1. Für den Poolisch die Hefe in Wasser auflösen, Mehl hinzufügen und glattrühren. Die Schüssel mit Kunststofffolie abedecken und bei 21 °C (Ulrike: Küchentemperatur) 12 bis 16 Stunden stehen lassen.

2. Das rustikale Brot wird mit Autolyse hergestellt: Mehl des Brotteiges, Wasser und den reifen Poolish in die Rührschüssel der Küchenmaschine geben. Auf langsamer Stufe (KitchenAid Stufe 1) kneten, bis sich die Zutaten gerade eben verbinden. Schüssel mit Kunststofffolie abdecken und den Teig 20 bis 30 Minuten ruhen lassen. Am Ende der Ruhephase Salz und Hefe auf die Teigoberfläche streuen und die Küchenmaschine auf schnelle Stufe (KitchenAid Stufe

3. stellen. Den Teig 1,5 bis 2 Minuten kneten, bis der Teig gut entwickelt ist. Die gewünschte Teigtemperatur liegt bei etwa 24 °C.

3. Den Teig 70 Minuten ruhen lassen, den Teig nach 25 und 50 Minuten zusammenfalten. Den Teig auf bemehlter Arbeitsfläche zu einem Rechteck formen und 15 Minuten gehen lassen. Dann in drei gleich große Rechtecke teilen, mit Folie abdecken und 20 – 25 Minuten gehen lassen.

4. Den mit einem Backstein bestückten Backofen rechtzeitig auf 240 °c vorheizen. Die Brote mit der bemehlten Seite nach oben auf einen Brotschieber geben, einmal einschneiden und mit Dampf in den Ofen schieben und 35 Minuten backen, nach der Hälfte der Backzeit den Dampf abziehen lassen.

Ulrike: Miele H 5361: Klimagaren 240 °C, 1 Dampfstöße, nach 15 Minuten Backzeit den Dampf abziehen lassen und weiterbacken.

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