Zutaten

Quelle

<*	abgewandelt nach: Jeffrey Hamelman Bread: A Baker’s Book of Techniques and Recipes* p. 201

Zubereitung

1. ANFRISCHSAUER: Den reifen Sauerteig in dem Wasser lösen, Roggenmehl hinzufügen und sorgfältig umrühren. Die Temperatur dieser Mischung sollte 25-26 °C betragen. Bei dieser Temperatur den Teig 5 bis 6 Stunden reifen lassen. Während dieses Zeitraumes entwickelt sich das Hefepotential des Sauerteiges.

2. GRUNDSAUER: Den Anfrischsauer mit dem Wasser vermischen und das Mehl zufügen. Die Temperatur des Grundsauerssauers sollte zwischen 23 und 26 °C liegen. Die Reifezeit beträgt 15 bis 24 Stunden (je länger die Reifungszeit, desto niedriger die Temperatur und umgekehtl). Üblicherweise lässt man die Grundsauer über Nacht reifen. Während dieser Phase ist der Sauerteig relativ fest, wenn nötig, kann noch etwas Wasser zugefügt werden. Im Grundsauer entwickeln sich die Säurebakterien.

3. VOLLSAUER: Den Grundsauer im Wasser lösen und das Mehl zufügen. Die Temperatur sollte bei ca. 30 °C liegen, die Reifezeit beträgt mindestens 3 – 4 Stunden. Der Vollsauer ist nicht so fest wie der Grundsauer, die Milchsäurebakterien entwickeln sich.

4. BROTTEIG: Alle Zutaten des Brotteiges – Hefe ist optional (Ulrike: keine Hefezugabe) in die Rührschüssel der Küchenmaschine geben. (Ulrike: Ich habe darauf verzichtet, eine kleine Menge für den nächsten Ansatz abzunehmen). Auf langsamer Stufe (KitchenAid Stufe 1) 4 Minuten mitander verkneten dann auf schnellerer Stufe (KitchenAid Stufe 3) weitere 1 bis 1,5 Minuten kneten. Der Teig ist klebrig, aber man sollte eine Mehlzugabe vermeiden. Eine erkennbare Glutenentwicklung ist nicht zu erwahrten. Die gewünschte Teigtemperatur liegt bei 27,7 bis 29 °C. Den Teig 10 bis 20 Minuten fermentieren lassen. Da die Säuerung in drei Phasen stattgefunden hat, ist nur eine kurze Teigruhe notwendig.

5. Den Teig zu einer Kugel formen, in einen Gärkorb legen und ca. 1 Stunde bei 28 °C gehen lassen.

6. Den Backofen rechtzeitig auf 254 °C vorheizen. Den Teigling auf einen mit Backpapier ausgelegten Brotschieber legen und mit der Stipprolle behandeln und in den Ofen schieben. Mit normalem Dampf backen und nach 5 Minuten den Dampf abziehen lassen, nach 10 Minuten die Backtemperatur auf 210 °C herunterregeln und weitere 40 bis 50 Minuten backen.

7. Nach dem Backen das Brot auf einem Rost abkühlen lassen und anschließend in ein Küchentuch gewickelt für 24 Stunden stehen lassen, um die Krume zu stabilisieren.

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