Mellow Bakers: Schwarzes Brot – Black Bread

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Im August backen die Mellow Bakers ein

Schwarzes Brot – Black Bread

Schwarzes Brot – Black Bread  Hamelman (2)

So richtig schwarz ist es nicht, aber doch dunkel durch den Landkaffee. Geschmeckt hat es prima, ein saftiges und feinporiges Brot.

Das Rezept sieht gemahlene Kaffeebohnen vor, der ist meinen jungen Herren jedoch zu bitter. Eigentlich sollte das „alte“ Brot auch noch dunkelbraun geröstet werden, bevor es mit dem heißen Wasser übergossen wird. Das gibt noch mehr Farbe ins Brot, darauf habe ich verzichtet.

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Schwarzes Brot – Black Bread Button English
Kategorien: Backen, Brot, Sauerteig
Menge: 2 Brote à 600 g

Schwarzes Brot – Black Bread  Hamelman (1)

Zutaten

H SAUERTEIG
233 Gramm   Roggenmehl Type 1150
187 Gramm   Wasser
12 Gramm   Sauerteig
H BRÜHSTÜCK AUS ALTEM BROT
55 Gramm   Brot, alt*
8 Gramm   Kaffee, gemahlen (Ulrike: Zichorie, Gerste,
      — Roggen)
8 Gramm   Öl, Ulrike: Rapsöl
270 Gramm   Wasser
H BROTTEIG
168 Gramm   Roggenmehl Type 1150
267 Gramm   Weizenmehl Type 812
2,8 Gramm   Trockenhefe entsprechend 10 g Frischhefe
12 Gramm   Salz
      Sauerteig, Gesamtmenge von oben
      Brühstück

Quelle

Bild abgewandelt nach:
Jeffrey Hamelman
Bread: A Baker’s Book of Techniques and RecipesBild

p.225

  Erfasst *RK* 22.08.2011 von
  Ulrike Westphal

Zubereitung

Den Sauerteig zubereiten und 14 – 16 h bei 21 °C reifen lassen.

Für das Brühstück das Brot in eine Schüssel geben, kochendes Wasser darübergießen. Den gemahlen Kaffee sorgfältig unterrühren bis der Kaffee gelöst und das Brot komplett durchfeuchtet ist. Mit einem Deckel oder Kunststoff abdecken. Es ist notwendig das Brühstück zur gleichen Zeit wie den Sauerteig ansetzen und bei Raumtemperatur bis zum Ansetzen des Brotteiges stehen lassen.

Für den Brotteig alle Zutaten in die Schüssel der Küchenmaschine geben. Da alles Wasser für Sauerteig und Brühstück verwendet wird, wird keine weiteres Wasser benötigt. Möglicherweise muss das Wasser des Brühstücks gekühlt oder erwärmt werden, um die gewünschte Teigtemperatur von 26,6 °C zu erreichen. Mit der Küchenmaschine auf langsamer Stufe (KitchenAid Stufe 1) 3 Minuten und auf Stufe 3 weitere 3 Minuten kneten. 40 % Weizenmehl gibt dem Teig eine erkennbare aber keine sehr starke Glutenentwicklung. Der Teig löst sich dabei vom Schüsselrand, aber nicht vom Boden der Schüssel.

Kneading Black Bread - Kneten Schwarzes Brot Hamelman

Den Teig bei 26,6 °C gehen lassen. Den Teig in zwei gleich große Teile teilen, und in Gärkörben 50 – 60 Minuten bei 26,6 °C fermentieren lassen.

Den mit einem Backstein bestückten Backofen rechtzeitig auf 240 °C vorheizen. Die Brote auf einen Backschieber stürzen, einschießen und mit Dampf backen. Nach 15 Minuten die Temperatur auf 225 °C senken und weitere 30 bis 35 Minuten backen.

Ulrike: Miele H 5361: Klimagaren 240 °C, 1 Dampfstoß, nach 15 Minuten Dampf abziehen lassen, Temperatur herunterregeln und weiterbacken.

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Mellow Bakers mehr Brote aus dem Buch

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2 Gedanken zu „Mellow Bakers: Schwarzes Brot – Black Bread

  1. Jutta (Gast)

    Diese Krume – ein Traum! Sach mal, wie ich 26,6 Gramm abwiege, weiß ich ja, aber wie um Himmels Willen „macht“ man, 26,6° C? War das die Temperatur in deiner Küche oder kann der Mieleofen das?

    Antworten

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