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Im August backen die Mellow Bakers 01.05.2024 ** ein
Schwarzes Brot – Black Bread
So richtig schwarz ist es nicht, aber doch dunkel durch den Landkaffee. Geschmeckt hat es prima, ein saftiges und feinporiges Brot.
Das Rezept sieht gemahlene Kaffeebohnen vor, der ist meinen jungen Herren jedoch zu bitter. Eigentlich sollte das „alte“ Brot auch noch dunkelbraun geröstet werden, bevor es mit dem heißen Wasser übergossen wird. Das gibt noch mehr Farbe ins Brot, darauf habe ich verzichtet.
| ========== | REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4 |
| Titel: | Schwarzes Brot – Black Bread |
| Kategorien: | Backen, Brot, Sauerteig |
| Menge: | 2 Brote à 600 g |
Zutaten
| H | SAUERTEIG | ||
| 233 | Gramm | Roggenmehl Type 1150 | |
| 187 | Gramm | Wasser | |
| 12 | Gramm | Sauerteig | |
| H | BRÜHSTÜCK AUS ALTEM BROT | ||
| 55 | Gramm | Brot, alt* | |
| 8 | Gramm | Kaffee, gemahlen (Ulrike: Zichorie, Gerste, | |
| — Roggen) | |||
| 8 | Gramm | Öl, Ulrike: Rapsöl | |
| 270 | Gramm | Wasser | |
| H | BROTTEIG | ||
| 168 | Gramm | Roggenmehl Type 1150 | |
| 267 | Gramm | Weizenmehl Type 812 | |
| 2,8 | Gramm | Trockenhefe entsprechend 10 g Frischhefe | |
| 12 | Gramm | Salz | |
| Sauerteig, Gesamtmenge von oben | |||
| Brühstück | |||
Quelle
 *
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abgewandelt nach: Jeffrey Hamelman Bread: A Baker’s Book of Techniques and Recipes* p.225 |
| Erfasst *RK* 22.08.2011 von | |
| Ulrike Westphal |
Zubereitung
Den Sauerteig zubereiten und 14 – 16 h bei 21 °C reifen lassen.
Für das Brühstück das Brot in eine Schüssel geben, kochendes Wasser darübergießen. Den gemahlen Kaffee sorgfältig unterrühren bis der Kaffee gelöst und das Brot komplett durchfeuchtet ist. Mit einem Deckel oder Kunststoff abdecken. Es ist notwendig das Brühstück zur gleichen Zeit wie den Sauerteig ansetzen und bei Raumtemperatur bis zum Ansetzen des Brotteiges stehen lassen.
Für den Brotteig alle Zutaten in die Schüssel der Küchenmaschine geben. Da alles Wasser für Sauerteig und Brühstück verwendet wird, wird keine weiteres Wasser benötigt. Möglicherweise muss das Wasser des Brühstücks gekühlt oder erwärmt werden, um die gewünschte Teigtemperatur von 26,6 °C zu erreichen. Mit der Küchenmaschine auf langsamer Stufe (KitchenAid Stufe 1) 3 Minuten und auf Stufe 3 weitere 3 Minuten kneten. 40 % Weizenmehl gibt dem Teig eine erkennbare aber keine sehr starke Glutenentwicklung. Der Teig löst sich dabei vom Schüsselrand, aber nicht vom Boden der Schüssel.
Den Teig bei 26,6 °C gehen lassen. Den Teig in zwei gleich große Teile teilen, und in Gärkörben 50 – 60 Minuten bei 26,6 °C fermentieren lassen.
Den mit einem Backstein bestückten Backofen rechtzeitig auf 240 °C vorheizen. Die Brote auf einen Backschieber stürzen, einschießen und mit Dampf backen. Nach 15 Minuten die Temperatur auf 225 °C senken und weitere 30 bis 35 Minuten backen.
Ulrike: Miele H 5361: Klimagaren 240 °C, 1 Dampfstoß, nach 15 Minuten Dampf abziehen lassen, Temperatur herunterregeln und weiterbacken.
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** 01.05.2024 http://mellowbakers.com/ nicht mehr verfügbar und nur noch im Webarchiv abrufbar
Diese Krume – ein Traum! Sach mal, wie ich 26,6 Gramm abwiege, weiß ich ja, aber wie um Himmels Willen „macht“ man, 26,6° C? War das die Temperatur in deiner Küche oder kann der Mieleofen das?
REPLY:
Erwischt, ich mogel!
Mein Schätzchen kann nur 5°C-Schritte, ich stelle den einfach auf 30 °C, wenn der die Temp hat, ‚runter auf 25 °C.